Восемь примеров масленичных обедов 1853 года - 1

[gasterea]

Друзья, хочу поделиться с вами восемью меню масленичных обедов (по обеду в день, считая сегодняшний), опубликованных в 1853 году в "Альманахе гастрономов" И.М.Радецкого. Очень много занятного и совершенно непривычного, не говоря уже о 24 видах блинов и всяких дополнительных блинчатых блюдах. Если особенно заинтересуют какие-нибудь из блюд, могу и их рецепты чуть позже обнародовать. Немного о самом Радецком, его книге и ситуации в кулинарном книгоиздательстве той эпохи

И.М. Радецкий, метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского (зятя Николая I и приемного внука Наполеона Бонапарта) в «Альманахе гастрономов» (три тома, 1852-1855 года, Санкт-Петербург) представляет своим читателям в равной мере русскую и французскую кухню. Кстати, само название «Альманахе гастрономов» уже показывает разностороннюю образованность автора и приобщенность его к тогдашней французской кулинарной культуре, так как это несомненно отсылка к знаменитому многотомному «Альманаху гурманов» блистательного парижского гастронома Гримо де ля Реньера (Almanach des gourmands, 1803-1812). Подход для того времени достаточно новаторский, учитывая, что по словам самого И.М. Радецкого в российском кулинарном книгоиздании в Санкт-Петербурге дела обстояли следующим образом:

«В Санкт-Петербурге поваренные книги издавались книгопродавцами в переводах с французского или при издании поваренных книг выбирались блюда из других поваренных книг и составляли поварские календари, самоучители поваренного искусства, книги под названием поваров, приспешников, искусников и т.п., но выходили очень редко. Гостеприимная Москва дарила Россию ежегодно описанием вкусных и лакомых яств своих коренных хлебосолов. Московские поваренные книги составлялись в начале русскими поварами, а в последствии хозяйками более для провинций. Но Санкт-Петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытную хозяйку, по следующей причине: каждый почти вельможа в Санкт-Петербурге имел повара француза (что и ныне у многих принято), которому жители Санкт-Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по несколько учеников, с платою, от чего в короткое время французская кухня стала общею… Наконец приготовление иноземных яств пресытило людей. Обратились к национальному.»

Помимо собственно кулинарных рецептов (русских и интернациональных, большей частью все же французских) и полезных рекомендаций по ежедневной и праздничной сервировке Радецкий приводит также 90 обеденных записок (говоря современным языком, 90 обеденных меню) на русском и французском языке, составленных по моде того времени приблизительно по следующей схеме: два супа, принадлежности к супам (как правило, выпечка), холодное, первое жаркое, пара антре (небольших горячих блюд), второе жаркое, овощное антреме, пара сладких антреме, «сухое» (в основном выпечка) и «мокрое» (муссы, кремы и пр.). Заметьте, все это нужно было съесть в течение одного обеда, не говоря уже об отдельно подающихся перед обедом закусках и завершающем обед десерте, а также блинах на масленицу, которые шли в дополнение к обеду и ни в коем случае не отменяли другие одиннадцать блюд!
Вот как тяжела была жизнь светского человека в Санкт-Петербурге того времени...

Перу И.М. Радецкого также принадлежат: «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-Петербургская кухня» - и то, и другое, увы, библиографические редкости, в отличие от «Альманаха гастрономов», который доступен в виде репринта на www.elibron.com .




А вот и первое масленичное меню - с сохранением некоторых особенностей авторской орфографии:

ОБЕД 45.
для сырной недели (масляницы).

Суп из щавеля, лейзенованный с рыбою.
Суп из черники с ноклями.
Кулебяка из блинов с фаршем.
Бело-рыбица под майонезом
Котлеты из рыбы со спаржею.
Суфле с пармезаном, по-италиански.
Лапша на молоке с ванилью.
Пискари и снетки жареные.
Картофель под бешемелью.
Пирожки (Couglauffles), по-немецки.
Мороженое, глясованное в печке.

Б л и н ы.

Гречневые натурально.
Из манных круп.
Из суфле с мармеладом.


Как все изменилось. Пармезан и спаржу, положим, большая часть моих френдов могла уже и попробовать. А вот кто пробовал белорыбицу и пескарей? Мне не довелось.

Comments

[boroda.livejournal.com]

Белорыбица -- каспийский эндемик и скоро, видимо, совсем вымрет. Мы просто немного опоздали родиться.

С пескарем дело обстоит гораздо интереснее. Он водится в изобилии в небольших реках на участках с песчаным дном. Рыбка это мелкая и в большие стаи не собирается. Поэтому в товарных количествах пескаря можно ловить только при наличии очень дешевой рабочей силы (как это было в XIX веке). С ершом, кстати та же история.

inconnu - имя-то какое!

[gasterea.livejournal.com]

Все не так плохо, по крайней мере, за пределами нашей родины. В Северной Америке она еще не совсем исчезла:

http://www.fishbase.org/Summary/SpeciesSummary.php?id=2692

А про ершей Вы как в воду смотрели - будут еще хрустады с ершовыми филейчиками :-)
"слава богу, крепостные были, было кого за пивом послать".

Ершовые филейчики

[boroda.livejournal.com]

Вот это точно блюдо барской кухни. Сначала наловить ершей -- удочкой или бреднем. Затем вырезать филе -- а ерш колючий и скользкий. Вольнонаемные рыбаки и повара такое издевательство не вынесут.

Или они ерша варили (обжаривали) и затем разнимали? Это было бы проще.

В уху, как известно, ершей не чистят и даже не потрошат. Но это и еда простая, рыбацкая.

Re: Ершовые филейчики

[gasterea.livejournal.com]

Вы меня заинтриговали, полезла смотреть:

"снять с очищенных ершей филеи, подрезать верхнюю кожу и запасеровать на масле до готовности, а из костей сварить бульон и сделать из оного белый соус..."

Изверги-аристократы и их приспешники! Единственное, я подозреваю что народ тогда так уже набил себе руку на разделке ершей (популярная была рыба!), что делал это с легкостью, которая нам и не снилась - это мы-неумехи себя бы и одним ершом до полусмерти покалечили наверняка :-)))

Re: Ершовые филейчики

[boroda.livejournal.com]

Рецепт оправдывает худшие подозрения.

Как видно на картинке (это примерно натуральная величина), колючек у ерша в избытке. Я бы срезал плавники ножницами, но кухонные ножницы -- это уже вторая половина XX века. Конечно, их разделывали поварята с опухшими от уколов руками. Ерш покрыт слизью, которая попадает в ранки от шипов и вызывает зуд, красноту и отек. А весит средний ерш граммов 50, да еще при пассеровке ужаривается...

Это просто садистский рецепт. Ерш всегда был популярен как основа для ухи, но там он не требует обработки. Напротив, считается, что именно "ерш в соплях" и дает неповторимый вкус и аромат (и дает, могу подтвердить). А вот рецепт с разделкой ерша -- это вроде "кулебяки на четыре угла" у помещика Петуха.

Re: Ершовые филейчики

[gasterea.livejournal.com]

Картинка прекрасная совершенно, спасибо. Но все-таки хочется надеяться, что они какой-нибудь прием знали (как в Menagier de Paris - перед разделкой ежа бросьте его в ведро с кипятком - извините за gruesome example), вроде опускания их в кипяток или кислую среду - чтобы слегка нейтрализовать осложнения? Просто ершовые филеи постоянно фигурируют в дореволюционных меню, тогда все поварята бы ходили в стигматах - а ведь это совсем нерационально для КПД и пр.

Re: Ершовые филейчики

[boroda.livejournal.com]

Еж в кипятке -- это круто :) Чувствуется тысячелетняя кулинарная культура.

Подумавши и припомнив свой опыт общения с ершами, я разработал примерную технологию получения ершовых филейчиков (предполагается наличие разделочной доски и острого ножа подходящих размеров):

Взять ерша за хвост и убить, ударив головой о разделочную доску.
Отрезать голову.
Отрезать брюшко от грудных плавников до анального отверстия.
Уложить плшмя на доску, взяв за хвост, и срезать филе от хвоста к голове.
Перевернуть и срезать второе филе. Должен остаться хребет со спинным и анальным плавниками.
Срезать филе с кожи.
Голову и хребет отложить для бульона (может быть, также кожу и брюшко, вынув из него внутренности).

Чтобы рыба не скользила в руке, пальцы можно посыпать крупной солью.

Остается только запастись достаточным количеством ершей и проверить все это на практике ;)

Re: Ершовые филейчики

[gasterea.livejournal.com]

Мощно получилось и очень даже правдоподобно! Не забудьте написать про результаты :-)

Re: Ершовые филейчики

[boroda.livejournal.com]

Да я на рыбалке уж лет двадцать не был. Нехорошо все-таки убивать ради развлечения. Так что все это чистая теория, подкрепленная давними практическими занятиями в анатомии.

[nellyne-the-cat.livejournal.com]

Я и пескарей, и белорыбицу ела. Точно помню, у родни. Пескарей - жареных в сметане. Рыбка вкусная, но я не люблю, когда много костей. Белорыбицу - в пироге.

[gasterea.livejournal.com]

АААА! "Он Ленина видел!!!" :-)

А вообще здорово, конечно. У белорыбицы, небось, кости вообще не мешают, не зря она такой деликатес. А ее ближайший родственник, похоже, нельма (вот ее я как-то раз ела, было восхитительно!).

[nellyne-the-cat.livejournal.com]

Ну, поскольку я белорыбицу ела в пироге, то костей я не наблюдала:) Зато я не ела нельму.

[gasterea.livejournal.com]

А дело было в Саратове, да?

Я к нельме неровно дышу после одного рассказа Коваля, так что пыталась целенаправленно попробовать. Помню что божественно, дико дорого, но непомню где. Возможно единственный раз, когда я заходила в понтовейшую "Экспедицию" - в поисках крутого рыбного подарка свекру на юбилей.

[krysochka.livejournal.com]

А что такое "лейзенованный"?

[gasterea.livejournal.com]

Загущенный, с льезоном (в современном русском поварском до сих пор смесь желтка и сливок/молока для придания супам-пюре нужной консистенции)

[krysochka.livejournal.com]

Век живи, век учись :)

[ecilop1.livejournal.com]

Пескаря купить сложно, но можно. И белорыбица тож иногда продается, то есть ежели искать, то многое достижимо. С пескарями возни много, кости, чешуя, а белорыбица это вкуусно.

[gasterea.livejournal.com]

Ух ты! А явки-пароли не сдаются? :-)
И то, и другое готовили (или только ели)?

[ecilop1.livejournal.com]

Рыбы бывают на Драгомиловском и Ленинграадском рынках, конечно не самого лучшего качества. Но мама готовила, было съедобно. ОТкровенно, я с некоторым предубеждением отношусь к пресноводной рыбе с неизвестной судьбой, морская как-то безопаснее, имхо.

[gasterea.livejournal.com]

Спасибо, буду иметь в виду. А ерши там тоже водятся?

[ecilop1.livejournal.com]

Насчет ершей не припомню. Севанская форель есть,а вот ерши...

[gasterea.livejournal.com]

Может это и к лучшему, суровая рыба ёрш:
http://gasterea.livejournal.com/95638.html?thread=1170838#t1170838

[ecilop1.livejournal.com]

Ну рыбака ершом не испугать. Жаль, что сам не из таковских.

[mrka.livejournal.com]

Неужто ж это всё за один обед можно съесть... (прямо как в анекдоте про слона) :)

[gasterea.livejournal.com]

Даже Я трепещу :-)))

[crivelli.livejournal.com]

А что такое "Мороженое, глясованное в печке"?

[gasterea.livejournal.com]

То что сейчас называется baked Alaska - почти. Только без взбитых белков
Радецкий пакует мороженое (предпочтительно земляничное :-) !!!) в герметичный ящичек из бисквита с прослойками варенья (идеально - в форме окорока!), глазирует и быстро запекает в печи.

Я современный вариант baked Alaska когда-то делала, на слой французского бисквита женуаз кладется куском очень хорошо замороженное мороженое и сверху полностью закрывается взбитыми белками с сахаром - а потом в горячую духовку - чтобы белковый крем схватился снаружи и подрумянился - и немедленно на стол, в результате снаружи горячо, внутри холодно, гости ахают, грандиозный эффект обеспечен :-) И, кстати, немного черносмородиновой пятимянутки между пломбиром и белковым кремом тоже весьма оживляют блюдо :-)))

[crivelli.livejournal.com]

Не жалеешь ты нас, ох, не жалеешь:-)

[vsha.livejournal.com]

классный пост. пошлю подруге, которая нас собирает на масленицу
пс. мой читали про egg benedict? думал вам будет забавно.

[gasterea.livejournal.com]

Ой, спасибо, что написали! Я его каким-то образом не заметила в ленте :-( а ведь это и в нашей семье особенное блюдо, мы все надеемся научиться яйца пошировать соответствующим образом - с голландским соусом проблем куда меньше :-).