![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
gastereaДрузья, хочу поделиться с вами восемью меню масленичных обедов (по обеду в день, считая сегодняшний), опубликованных в 1853 году в "Альманахе гастрономов" И.М.Радецкого. Очень много занятного и совершенно непривычного, не говоря уже о 24 видах блинов и всяких дополнительных блинчатых блюдах. Если особенно заинтересуют какие-нибудь из блюд, могу и их рецепты чуть позже обнародовать. Немного о самом Радецком, его книге и ситуации в кулинарном книгоиздательстве той эпохи
И.М. Радецкий, метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского (зятя Николая I и приемного внука Наполеона Бонапарта) в «Альманахе гастрономов» (три тома, 1852-1855 года, Санкт-Петербург) представляет своим читателям в равной мере русскую и французскую кухню. Кстати, само название «Альманахе гастрономов» уже показывает разностороннюю образованность автора и приобщенность его к тогдашней французской кулинарной культуре, так как это несомненно отсылка к знаменитому многотомному «Альманаху гурманов» блистательного парижского гастронома Гримо де ля Реньера (Almanach des gourmands, 1803-1812). Подход для того времени достаточно новаторский, учитывая, что по словам самого И.М. Радецкого в российском кулинарном книгоиздании в Санкт-Петербурге дела обстояли следующим образом:
«В Санкт-Петербурге поваренные книги издавались книгопродавцами в переводах с французского или при издании поваренных книг выбирались блюда из других поваренных книг и составляли поварские календари, самоучители поваренного искусства, книги под названием поваров, приспешников, искусников и т.п., но выходили очень редко. Гостеприимная Москва дарила Россию ежегодно описанием вкусных и лакомых яств своих коренных хлебосолов. Московские поваренные книги составлялись в начале русскими поварами, а в последствии хозяйками более для провинций. Но Санкт-Петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытную хозяйку, по следующей причине: каждый почти вельможа в Санкт-Петербурге имел повара француза (что и ныне у многих принято), которому жители Санкт-Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по несколько учеников, с платою, от чего в короткое время французская кухня стала общею… Наконец приготовление иноземных яств пресытило людей. Обратились к национальному.»
Помимо собственно кулинарных рецептов (русских и интернациональных, большей частью все же французских) и полезных рекомендаций по ежедневной и праздничной сервировке Радецкий приводит также 90 обеденных записок (говоря современным языком, 90 обеденных меню) на русском и французском языке, составленных по моде того времени приблизительно по следующей схеме: два супа, принадлежности к супам (как правило, выпечка), холодное, первое жаркое, пара антре (небольших горячих блюд), второе жаркое, овощное антреме, пара сладких антреме, «сухое» (в основном выпечка) и «мокрое» (муссы, кремы и пр.). Заметьте, все это нужно было съесть в течение одного обеда, не говоря уже об отдельно подающихся перед обедом закусках и завершающем обед десерте, а также блинах на масленицу, которые шли в дополнение к обеду и ни в коем случае не отменяли другие одиннадцать блюд!
Вот как тяжела была жизнь светского человека в Санкт-Петербурге того времени...
Перу И.М. Радецкого также принадлежат: «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-Петербургская кухня» - и то, и другое, увы, библиографические редкости, в отличие от «Альманаха гастрономов», который доступен в виде репринта на www.elibron.com .
А вот и первое масленичное меню - с сохранением некоторых особенностей авторской орфографии:
ОБЕД 45.
для сырной недели (масляницы).
Суп из щавеля, лейзенованный с рыбою.
Суп из черники с ноклями.
Кулебяка из блинов с фаршем.
Бело-рыбица под майонезом
Котлеты из рыбы со спаржею.
Суфле с пармезаном, по-италиански.
Лапша на молоке с ванилью.
Пискари и снетки жареные.
Картофель под бешемелью.
Пирожки (Couglauffles), по-немецки.
Мороженое, глясованное в печке.
Б л и н ы.
Гречневые натурально.
Из манных круп.
Из суфле с мармеладом.
Как все изменилось. Пармезан и спаржу, положим, большая часть моих френдов могла уже и попробовать. А вот кто пробовал белорыбицу и пескарей? Мне не довелось.
И.М. Радецкий, метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского (зятя Николая I и приемного внука Наполеона Бонапарта) в «Альманахе гастрономов» (три тома, 1852-1855 года, Санкт-Петербург) представляет своим читателям в равной мере русскую и французскую кухню. Кстати, само название «Альманахе гастрономов» уже показывает разностороннюю образованность автора и приобщенность его к тогдашней французской кулинарной культуре, так как это несомненно отсылка к знаменитому многотомному «Альманаху гурманов» блистательного парижского гастронома Гримо де ля Реньера (Almanach des gourmands, 1803-1812). Подход для того времени достаточно новаторский, учитывая, что по словам самого И.М. Радецкого в российском кулинарном книгоиздании в Санкт-Петербурге дела обстояли следующим образом:
«В Санкт-Петербурге поваренные книги издавались книгопродавцами в переводах с французского или при издании поваренных книг выбирались блюда из других поваренных книг и составляли поварские календари, самоучители поваренного искусства, книги под названием поваров, приспешников, искусников и т.п., но выходили очень редко. Гостеприимная Москва дарила Россию ежегодно описанием вкусных и лакомых яств своих коренных хлебосолов. Московские поваренные книги составлялись в начале русскими поварами, а в последствии хозяйками более для провинций. Но Санкт-Петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытную хозяйку, по следующей причине: каждый почти вельможа в Санкт-Петербурге имел повара француза (что и ныне у многих принято), которому жители Санкт-Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по несколько учеников, с платою, от чего в короткое время французская кухня стала общею… Наконец приготовление иноземных яств пресытило людей. Обратились к национальному.»
Помимо собственно кулинарных рецептов (русских и интернациональных, большей частью все же французских) и полезных рекомендаций по ежедневной и праздничной сервировке Радецкий приводит также 90 обеденных записок (говоря современным языком, 90 обеденных меню) на русском и французском языке, составленных по моде того времени приблизительно по следующей схеме: два супа, принадлежности к супам (как правило, выпечка), холодное, первое жаркое, пара антре (небольших горячих блюд), второе жаркое, овощное антреме, пара сладких антреме, «сухое» (в основном выпечка) и «мокрое» (муссы, кремы и пр.). Заметьте, все это нужно было съесть в течение одного обеда, не говоря уже об отдельно подающихся перед обедом закусках и завершающем обед десерте, а также блинах на масленицу, которые шли в дополнение к обеду и ни в коем случае не отменяли другие одиннадцать блюд!
Вот как тяжела была жизнь светского человека в Санкт-Петербурге того времени...
Перу И.М. Радецкого также принадлежат: «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-Петербургская кухня» - и то, и другое, увы, библиографические редкости, в отличие от «Альманаха гастрономов», который доступен в виде репринта на www.elibron.com .
А вот и первое масленичное меню - с сохранением некоторых особенностей авторской орфографии:
ОБЕД 45.
для сырной недели (масляницы).
Суп из щавеля, лейзенованный с рыбою.
Суп из черники с ноклями.
Кулебяка из блинов с фаршем.
Бело-рыбица под майонезом
Котлеты из рыбы со спаржею.
Суфле с пармезаном, по-италиански.
Лапша на молоке с ванилью.
Пискари и снетки жареные.
Картофель под бешемелью.
Пирожки (Couglauffles), по-немецки.
Мороженое, глясованное в печке.
Б л и н ы.
Гречневые натурально.
Из манных круп.
Из суфле с мармеладом.
Как все изменилось. Пармезан и спаржу, положим, большая часть моих френдов могла уже и попробовать. А вот кто пробовал белорыбицу и пескарей? Мне не довелось.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Re: Ершовые филейчики
Date: 2009-02-23 12:49 pm (UTC)Подумавши и припомнив свой опыт общения с ершами, я разработал примерную технологию получения ершовых филейчиков (предполагается наличие разделочной доски и острого ножа подходящих размеров):
Взять ерша за хвост и убить, ударив головой о разделочную доску.
Отрезать голову.
Отрезать брюшко от грудных плавников до анального отверстия.
Уложить плшмя на доску, взяв за хвост, и срезать филе от хвоста к голове.
Перевернуть и срезать второе филе. Должен остаться хребет со спинным и анальным плавниками.
Срезать филе с кожи.
Голову и хребет отложить для бульона (может быть, также кожу и брюшко, вынув из него внутренности).
Чтобы рыба не скользила в руке, пальцы можно посыпать крупной солью.
Остается только запастись достаточным количеством ершей и проверить все это на практике ;)
Re: Ершовые филейчики
Date: 2009-02-23 03:08 pm (UTC)Re: Ершовые филейчики
Date: 2009-02-23 04:46 pm (UTC)