Литовская гастрономическая или Lithuania: hemping up the cuisine

[gasterea]

Тут листала недавно подаренную мне современную книгу по литовской кухне: Lithuanian traditional foods (составитель Birutẻ (над е должна стоять просто точка, но я не нашла такого знака) Imbrasienẻ, переводчик Giedrẻ Ambrazaitienẻ, издательство baltos lankos, 1998). Неожиданно нашлась куча совпадений с древнегреческим образом жизни: ячменные булочки (miežinis ragaišis), крупные бобы и горох (правда, с тмином – куда же без национального колорита) как закуска-tragemata к вину (в литовском случае – к пиву), фундук в меду.

В довершение всего обнаружилась похлебка (juka) из крови и мяса птицы, ячменя, лука, лаврового листа, соли и перца и ломтя ржаного хлеба, ну и воды, разумеется, немедленно напомнившая мне о знаменитой спартанской черной похлебке (melas zomos) – по словам ехидных, погрязших в роскоши современников именно она была главной причиной, по которой спартанцы с такой радостью принимали смерть в бою. Впрочем, рассказ о похлебке и ее названиях с параллеллями из других индоевропейских языков и культур долгий и нудный, требует отдельного поста и подготовки, так что выложу как-нибудь в другой раз, а сейчас все-таки про литовскую кухню и ее неожиданности

К тому, что главный ингредиент литовской кухни – картошка, я, в общем, была морально готова: в этой книге картошка упоминается в 175 рецептах из 307, а собственно рецептов приготовления картошки в разделе «Картошка» здесь аж 84. Куда интереснее оказался тот факт, что не последнюю роль в приготовлении литовских блюд играет конопля (блюда с коноплей в 5 из 12 рецептурных разделов).

Пюреобразный соус из жареного лука, отварной картошки и отварной конопли к печеной картошке (картофельный соус к картошке, надо сказать, впечатляет уже сам по себе), вареная картошка с жареным луком и жареной же коноплей, пряная соль из конопли с луком к картошке (ради справедливости надо отметить, что тут же приводится рецепт аналогичной соли из льняного семени), селедка с конопляной посыпкой, конопляная каша, клецки-пельмени с начинкой из конопли с луком, омлет с коноплей... А еще в пост, или зимой, когда у коров мало молока, следует употреблять конопляное молоко с солью и перцем (молотые каленые семена конопли заливаются кипятком) или, на худой конец, подслащенное маковое (сделанное по тому же принципу).

Интересно, что говорит законодательство ЕС по поводу гастрономических предпочтений своего нового члена, их и живые-то (непастеризованные) сыры Франции и Италии напрягают, что же должно с ними случиться при мысли о конопле? И где еще коноплю традиционно едят (помимо известных амстердамских заведений, естественно)? В русской традиции вспоминаются разве что великопостные грешники Шмелева с конопляным маслом и теплою пустотою внутри (их рецепт, кстати, мне так и не удалось найти)в чистый понедельник, если кто вспомнит что-то еще, поделитесь, пожалуйста.

А вообще в литовской кухне масса необычнейших сочетаний: телятина, фаршированная ипеченкой с зеленым горошком в соусе с молотым фундуком, суп из черного хлеба с медом и вишнями (или клубникой), сладкий картофельный суп забеленный маковым молоком, свинина, тушенная с грибами в соке от квашеной капусты, соус к картошке из перебродивших вместе размоченных сушеных яблок и ржаной муки (degtienẻ), жареная селедка в соусе из ферментированного свекольного сока (свекольного кваса), салат из крупных бобов (fava beans) с квашеной капустой, сладкий свекольный пудинг (фактически кисель, который можно резать ножом), яблочный сыр с кусочками яблок. Да и практика молоть лавровый лист не самая распространенная. А еще, оказывается, в Литве пьют чай из тмина и кофе из моркови, клюквенный, ячменный и тминный квас, а также не только березовый, но и кленовый сок, причем часто ферментированный...

Словом с этой книгой у меня столько откровений, сколько в известной истории про Хрущева у Довлатова:

Хрущев принимал литераторов в Кремле. Он выпил и стал
многословным. В частности, он сказал:
- Недавно была свадьба в дому товарища Полянского. Моло-
дым подарили абстрактную картину. Я такого искусства не пони-
маю...
Затем он сказал:
- Как уже говорилось, в доме товарища Полянского была не-
давно свадьба. Все танцевали этот... как его?... Шейк. По-мое-
му, это ужас...
Наконец он сказал:
- Как вы знаете, товарищ Полянский недавно сына женил. И
на свадьбу явились эти... как их там?.. Барды. Пели что-то со-
вершенно невозможное...
Тут поднялась Олтьга Берггольц и громко сказала:
- Никита Сергеевич! Нам уже ясно, что эта свадьба стала могучим источником познания жизни для вас!

Если кто был в Литве, буду очень рада дополнительным замечаниям, я помню из тракайского эпизода детства только цепелинай (которые по молодости лет не понравились категорически) и невероятно вкусные кибинаи литовского нацменьшинства караимов – как чебуреки, только в сто раз лучше (печеные, а не жаренные в масле) с изобилием ароматного пряного бульона и острой мяной начинки внутри.

p.s. Хвост крем-брюле обязательно будет, просто там все оказалось совсем иначе и куда менее таинственно (к тому же это опровергло мою pet theory !), поэтому отлыниваю и все никак не соберусь написать :-)))

Comments

[another-felix.livejournal.com]

Нет в природе чего-нибудь "как чебуреки, только в сто раз лучше". :)) Я бы сказал так: "как чебуреки, которые неправильно готовят, только в сто раз лучше". ;) Тем более, что по составе кибинай и есть почти чебурек, только запекается.

ЗЫ. Кстати, Вы напомнили мне то, что давно хотел сделать. В одном из номеров журнала "Крымская ривьера" опубликовали рецепт самых настоящих правильных чебуреков от бахчисарайских поваров. Обязательно перепечатаю.
ЗЗЫ. Я так. За любимые чебуреки обидно. :)

[gasterea.livejournal.com]

Вот, спасибо за поправку орфографии, у меня в голове четко отложилось е посреди кибиная :) - поискала их в интернете для проверки, не нашла, через е то! :))) Чебуреки они замечательные, только если в правильных местах есть. Вот, помню как раз в Бахчисарае осенью 1994 года на последние деньги, перед тем как с подругой полезли на Чуфут-Кале, это было да...

А Вы сами пробовали с чебуреками экспериментировать? Думаю, для раскатывания такого теста надо иметь ту еще мускулатуру. Я до сих пор вспоминаю, как пыталась тесто то ли к самосам, то ли к паратам раскатать, руки три дня потом болели - это в индийских селеньях есть женщины, которым это - как нам коня на скаку остановить :) Или вот древнеримское тесто на плакенту Катона Старшего - о! Ну, у римлян, понятно, рабы были, им все нипочем, а мы едва втроем справились и то, толстовато раскатано было.

Ну так а Вам где-то попадалась где-то еще съедобная конопля? Мак и льняное семя понятно, а вот конопля как базовая приправа? Интересно, все же.

[another-felix.livejournal.com]

Да? У Вас было "кибенай"? Честно говоря, пропустил. :))

Ну, не экспериментировал, а просто дома в казанке жарил нечто чебурекоподобное (маленькие, не из баранины, на растительном масле, но вкусные). Да нет, вроде нормально раскатались. Дома всё всегда раскатываю, если женщинам трудно, т.к. самый... весомый, скажем так. :) Может, там, где следует весом наваливаться, Вы пытаетесь лишь силой рук справиться?

Уже пытался припомнить. Вроде в украинской кухне использовалась при выпечках всяких.

[antanian.livejournal.com]

конопляное семя раньше не только в Литве ели, или там в Беларуси. В Армянской кухне на почетном месте находилась, напр. Но сейчас по ряду причин его у нас не купить. Спасибо, хоть маковое молочко в продаже имеется. Книжка Имбрасене мне не показалась адекватной. Хотя на иностранных языках ничего лучше и не было.

А знак – вот он ė

[gasterea.livejournal.com]

О, спасибо! А как коноплю использовали в армянской кухне? И какие есть хорошие книги по литовской кухне на литовском (кстати, если можете еще сказать какую книгу считаете лучшей по армянской кухне (как на армянском, так и на других языках) и белорусской кухне, буду просто счастлива!)? Маковое молочко прямо в продаже - замечательно! Многие русские дореволюционные блюда на нем держались, а я даже никогда ничего с ним не пробовала...

[levas.livejournal.com]

Коноплю особенно активно использовали в Жемайтие (Žemaitija, западная часть Литвы).
Я не читал книги Ambrazienė; мне показалась занятной книга "Nuo mamutu iki cepelinų" Vilius'а Puronas'а.

[gasterea.livejournal.com]

Спасибо большое за Ваши комментарии. Литовского, к сожалению, не знаю, так что поняла только, что эта книга, вероятно, имеет отношение цепелинам :) А что в ней оказалась особенно интересным? Кибинаи только по воспоминаниям детства знакомы, но тесто мне показалось тогда не-сдобным, без яиц и масла, буду рада, если поделитесь аутентичным рецептом. Коноплю с тех пор обнаружила в большом количестве в итальянской кухне эпохи Возрождения и (что менее удивительно) в немецкой региональной кухне.

[levas.livejournal.com]

а тесто у кибинай несколько иное чем у чебуреков

[marakir.livejournal.com]

Знаете, жаль, что книга Birutė стала для Вас основополагающим при знакомстве с литовской кухней, если только с ее древними истоками.

Хотя, вполне возможно, как исторический опус она интересна, но только для хорошо знакомых с литовской кухней.

Ничего (или за ооочень редким исключением) сейчас в Литве не готовят.
Ну если только degtinė.

Что в переводе означает банальную водку.

[gasterea.livejournal.com]

Ну что же делать, такое, кстати, можно сказать и о многих других современных относительно северных кухнях (голландской и пр.). Но интересно знать, что такое, по крайней мере, было.

Ну а потом вот шакотис до сих пор готовят - помню по прошлогоднему визиту, и прекрасный холодный борщ, да и много что еще. Так что не все потеряно - а потом снова будет мода на возвращение к истокам и кое-что вполне возможно и вернется в общепринятый репертуар.