Восемь примеров масленичных обедов 1853 года - 7

[gasterea]

ОБЕД 51.
для сырной недели (масляницы).

Суп из рыбы с лапшею.
Гретое пиво со сметаною.
Торт из рыбы с анчоусовым маслом.
Судак натурально с картофелем.
Филей из щуки с капустою.
Вольвант гарнированный раками.
Налесники с творогом.
Жаркое монахов Бернардинов.
Земляные груши с сабайоном.
Пончики из формы с вареньем.
Крем из саго с мараскином.

Б л и н ы.

Рисовые с пармезаном.
Картофельные на дрозжах.
Кисло-сладкие.

Вы будете смеяться, но налесники - это тоже блины, только из польской кухни (прозрачные, то есть бездрожжевые блинчики, а творожная начинка сладкая). Жаркое монахов - блюдо-имитация и делается с помощью всяких сложных манипуляций с вертелом и голландской бумагой из 40 яиц, 2 стаканов сливок, фунта сливочного масла, 4 натертых и просеянных через решето белых хлебов, мушкатного ореха, соли и пр. - подается с салатом, как и обычное мясное жаркое. Гретое пиво со сметаной (во французской версии написано, что это пивной суп по-польски), как кажется, считалось хорошим блюдом для лечебного стола, особенно для чахоточных, этот суп (3/4 сметаны, 1 желток, бутылка легкого пива без горечи)приправляется сахаром и гарнируется филеями свежего творогу, а вот гренки из кислосладкого (то есть ржаного) хлеба подаются особо.

Топинамбур (земляную грушу) я, кажется, пробовала всего раз в жизни и помню впечатления крайне смутно (зато хорошо помню, что это был сюрприз, который посадил для своей матушки Реми в "Без семьи"), а саго - крупу из сердцевины саговой пальмы - не доводилось.

О Радецком и "Альманахе гастрономов", откуда взято это меню, можно почитать здесь:
http://gasterea.livejournal.com/95638.html.

Comments

[malpa.livejournal.com]

Дерзну добавить, что вообще-то налесники бывают не только с творогом, но и с мясом, и с картофельным пюре и, наверное, еще с чем-нибудь.

[gasterea.livejournal.com]

Ура, живой свидетель! У Радецкого, правда, только с творогом.

[malpa.livejournal.com]

Ну, может тогда ели только с творогом. Или тогда на масленицу ели только с творогом. Сейчас блины с концом карнавала и началом великого поста никак не связаны. В Жирный Четверг все непременно едят пончики.

умильно про пончики

[gasterea.livejournal.com]

Кстати, о пончиках (которые и в сегодняшнем меню есть), давно собиралась спросить. Милая Лена, а у Вас нет случайно хорошего этимологического словаря польского под рукой? Мне очень нужно узнать, что про слово pączek думают этимологи, а польский у меня совсем ни в зуб ногой.

Я пока нарыла три словаря:

1) Słownik etymologiczny języka polskiego (English: Etymological Dictionary of the Polish Language) is an etymological dictionary first published in 1927. It was compiled by Aleksander Brückner

2) WIESŁAW BORYŚ, "ETYMOLOGICAL DICTIONARY OF THE POLISH LANGUAGE | SLOWNIK ETYMOLOGICZNY JEZYKA POLSKIEGO

3)
Słownik etymologiczny języka polskiego
Krystyna Długosz-Kurczabowa

Я правильно понимаю, что первый все равно считается самым приличным?

Re: умильно про пончики

[malpa.livejournal.com]

Саша, у меня нет под рукой никакого этимологического словаря, а в сети я тоже их не нашла. Однако, на мой непросвещенный взгляд, нет надобности в словаре, чтобы понять, что pączek - изделие из теста называется ровно так же, как почка или завязь цветка (pączek). В "Новом словаре правильного польского языка" А. Марковского, куда я заглянула на всякий случай, слово pączek имеет два значения, без лишних объяснений.

*подумав* Собственно, пончик же и похож на нераспустившийся цветок: тесто, а внутри яркая сладкая начинка.

Re: умильно про пончики

[gasterea.livejournal.com]

Да, убедительно, спасибо - и очень красиво. Похоже, вся моя прекрасная теоретическая постройка обрушилась, увы :-)))

Ну ничего, еще есть куда копать, а этимологические словарные статьи на эту тему я все-таки проверю как-нибудь.

Re: умильно про пончики

[malpa.livejournal.com]

Все равно интересно, что это за постройка. Не откроете тайну?

Re: умильно про пончики

[gasterea.livejournal.com]

Через пару месяцев, я в принципе про это доклад буду делать в мае на одной конференции, так что гору материала еще надо рассортировать и сделать читабельной. Это очень ДЛИННАЯ история :-) А у меня злой Дед Лайн и Ослик уже грозится встать и покусать - чует, что не делом я сейчас занимаюсь, ой не делом.

Re: умильно про пончики

[malpa.livejournal.com]

Ну ладно. :-)

[crivelli.livejournal.com]

Слушай, а пирожки с саго продавали когда-то, это был эрзац?

[gasterea.livejournal.com]

А тебе они нравились? Моя мама так его и не пробовала никогда, а в "Книге о вкусной и здоровой пище" только рецепт саговой каши, а про смо саго нигугу. Вероятно, все же эрзац - вряд ли в СССР выделяли деньги для закупки продукта из сердцевины пальмы, хотя кто знает.

[crivelli.livejournal.com]

Да, пожалуй, нравились, на рис похоже:-)
А саговая каша делалась из настоящего саго?

Я, кстати, у Т.Л.Пикока нашла такой прекрасный абзац про топинамбур, постараюсь набрать попозже. Ты его вообще читала когда-нибудь?

Кстати, готовые блинчики, которые у нас тут в русских магазинах продают, называются "налистники".

[gasterea.livejournal.com]

Налистники - тлетворное влияние украинской диаспоры, тут как раз в соседнем комменте про это :-) Про саговую кашу надо поспрашивать, но у нас в семье ее не водилось, не знаю.

Пикока не читала, буду рада, если запостишь :-)

[allissa.livejournal.com]

В Киеве блинчики называют налисники, кстати. А топинамбур в Израиле называется иерусалимским артишоком.

[gasterea.livejournal.com]

Ага, налисники встречала. А иерусалимским артишоком топинамбур называют еще во многих языках, прежде всего в английском.

[krysochka.livejournal.com]

А у нас того топинамбуру в огороду росло... Размножается, зараза!!! Мы его собирали чуть не вёдрами и не знали, как избавляться (не съесть его столько).

[gasterea.livejournal.com]

Во-во, подспорье в хозяйстве :-)))
А он вкусный? И как вы его готовили? :-)

[krysochka.livejournal.com]

Он очень хрустящий, а на вкус отдалённо напоминает семечки подсолнуха. Мы его в основном тёрли на тёрке и ели как салат, с подсолнечным маслом, плюс морковки туда добавляли ещё. Иногда отваривали как картошку. Хорошее подспорье было в голодные годы в начале девяностых, витаминов в топинамбуре много :))

[gasterea.livejournal.com]

Ух, я даже как-то и не думала, что его и сырым едят. Здорово, спасибо :-)))

А у нас главным подспорьем в те годы был мешок сушеной зеленой стручковой фасоли, который перепал кому-то из друзей в качестве гуманитарной помощи, а они с нами поделились. На три университетских курса хватило, еще и друзей-одногрупников ею подкармливали :-)

[krysochka.livejournal.com]

Пожалуйста :)

Ну, у нас-то огород был (совсем маленький, но всё же). И даже кролики :)