gasterea | Персидская кухня в изгнании

Так получилось, что несколько недель назад, мы вместе с иранскими друзьями устроили себе праздник персидской кухни. До этого я готовила по персидским рецептам всего несколько раз, да и в иранском ресторане (насколько я помню) была только однажды. Но зато давно зачитывалась одной из лучших книг по иранской кухне, случайно найденной в книжном магазине в Праге в середине 90-ых годов: Margaret Shaida. The Legendary Cuisine of Persia, британской журналистки, вышедшей замуж за иранца.

Поэтому мне очень хотелось посмотреть, как моя иранская подруга Ф. будет готовить самое сложное - персидский плов (поло или пулао). А так как в свое время я пыталась сделать плов с травами, сабзи-поло (sabzi pulao), то я попросила Ф. приготовить именно его. Собственно фотографию готового к подаче сабзи-поло вы и видели у меня в жж днем раньше, кухня была угадана

_purple_monkey_, и даже блюдо опознано

bahramovna.

А я сделала к приходу гостей самое простое, персидский мятный шербет(sharbat-e sekanjebeen), предка европейского фруктового мороженого-сорбе.

Если кому интересно, то вот рецепт мятного шербета и описание ключевых моментов приготовления сабзи-поло и его двух важных дополнений, жареной рыбы и омлета с зеленью - вместе с некторым количеством хренового качества фотографий с праздника персидской кухни в изгнании

Мятный шербет

250 мл воды, 250 г сахара, 60 мл белого винного уксуса, сок одного лимона, 6 (а можно и больше) листочков мяты.
Воду с сахаром кипятят 10 минут, затем добавляют уксус и выжатый лимонный сок и кипятят еще 10 минут. В последние 5 минут добавляют листья мяты. Остужают, процеживают и заливают в стерилизованную посуду. Хранят в холодильнике (живет минимум несколько месяцев). При подаче заливают пару кубиков льда в бокале одной-двумя столовыми ложками сиропа и разводят холодной водой по вкусу, получается чудесный освежающий напиток получше безалкогольного мохито.

А еще, как выяснилось, летом этим мятным сиропом иранцы заправляют нежные молодые листья салата и едят их как десерт. Мы опробовали и это, действительно, замечательное сочетание.

Но перейдем к главному - сабзи-поло.

Миниатюрная Ф. пришла, притащив свою кастрюлю (размером с полсебя), уже наполненную почти доверху мелко рубленной зеленью (укроп, кинза, петрушка, персидский "дикий" лук-порей или карамболь, Allium ampeloprasum, предок нашего крупного овощного порея), мешочек с рисом басмати, шафран, настоенный в воде, парочку лепешек (пита) и огромную пачку сливочного масла.

Первом делом она замочила рис минут на сорок в воде с щедрой пригорошней соли. После этого довела его до кипения с парой ложек натурального йогурта (иногда применяют и лимонный сок, это чтобы тонкие зерна риса не ломались и не теряли форму) и откинула на дуршлаг. Переложила зелень из своей кастрюли в миску и разогрела в своей пустой теперь кастрюле сливочного масла как минимум на палец. Положила туда лепешку питу для создания самой деликатесной части плова - тахдига (tahdeeg), хрустящей золотистой корочки снизу (в более классическом варианте она должна образовываться сама по себе из риса, но в последнее время иранские хозяйки используют для него либо лепешки, либо сырую, тонко нарезанную картошку, немного другим способом тахдиг делают в Азербайджане, с мукой, топленым маслом и йогуртом http://gasterea.livejournal.com/103557.html?thread=1323397#t1323397). Часть риса из дуршлага была отложена в сторону и перемешана с небольшим количеством жидкого шафрана.

Дальше началась самая ответственная процедура, Ф. воспользовалась тарелкой, чтобы как можно легче насыпать рис поверх лепешки, перемежая его слоями зелени из соседней миски и вкраплениями шафранного риса. Это - один из главных технических моментов, в рисе должно быть как можно больше воздуха, причем так как это сабзи-поло, а не другие варианта плова с мясом и прочими объемными наполнителями, слои еще и очень осторожно перемешиваются руками.

В результате плов имеет три отдельных цвета: белый, золотой и зеленый:

Завершить все нужно слоем риса и плотно закрыть крышкой, под которую обычно подкладывают полотенце - оно собирает излишек влаги и не дает ей попадать обратно в плов. После этого плов томится на медленном огне минут 40.

У Ф. оставалось еще много зелени и мы сделали коко-сабзи - персидский омлет с зеленью. Надо сказать, что отчим моей мамы, мой дедушка был армянин из Нагорного Карабаха, он очень любил готовить и летом на даче регулярно делал омлет с зеленым луком (выражаясь современным языком это была, конечно фриттата - так как омлет был форме тоненького блина, а вовсе не пышный). Так что, когда я прочла про персидский зеленый омлет, я сразу подумала - о, у дедушкиного рецепта наверняка азербайджанско-иранские корни. Теперь я думаю, что вряд ли, так как это выглядит совсем иначе! Персидский зеленый омлет (который мы, кстати, даже когда-то готовили в ресторане "Улица Оги" - причем на манер суфле - в микроволновке и посыпали для красоты гранатовыми зернами, грецкими орехами и рублеными свежими огурцами - в общем, иранцы бы не узнали!) очень высокий и пышный, яиц там больше чем зелени (еще туда входит соль, перц, некоторое количество куркумы, а жарится это все на медленном огне на большом количестве сливочного масла), а переворачивать его с одной стороны на другую - дело требующее изрядного мастерства (Ф. это делала вдвоем с нашей еще одной иранской подругой Н.), сфотографировать мне это не удалось, так что вот только Ф. взбивающая омлет.

Тем временем пришла пора жарить рыбу: в принципе сабзи-поло традиционное блюдо иранского нового года, который отмечается 21 марта (Навруз), праздника, сохранившегося еще с доисламских времен. К сабзи-поло подают жареную рыбу (в Иране форель или рядом с Каспием и осетрину) и зеленый омлет коко-сабзи. У меня особого выбора не было и я купила куски филе лосося и пикши, которые были подсолены, посыпаны солью, черным перцем, чесночным порошком и куркумой и пожарены на медленном огня - опять же в немалом количестве сливочного масла (это мне, как раз, показалось не слишком удачно - очень долго и отличить по вкусу лосося от пикши было уже почти нельзя - просто пряная плотная жареная рыба). Кстати, огромное спасибо друзьям

real_lavushka и

sbul за совершенно волшебную сковородку, на которой даже на сливочном масле ничего не пригорает!

Тут уже подоспел и сабзи-поло - и Ф. мастерски выложила его на блюдо тахдигом кверху. Тахдиг был после этого полит растопленным сливочным маслом с жидким шафраном.

Часть плова была смешана с оставшимся жидким шафраном и растопленным маслом, и после того, как тахдиг был разрезан на много кусочков, чтобы хватило на всех, именно этот рис был выложен наверх.

Что получилось, вы видели днем раньше, а вот общий план застолья с бутылками газированного слегка подсоленного йогурта-дуга.

Иранские друзья все одобрили. Не-иранские - тоже. В общем, на мой взгляд персидский плов стоит затраченных на него трудов и средств, вкус и аромат совершенно восхитительны, а без рыбы можно и обойтись. Зеленый омлет вполне доступен и по будням - особенно летом - иранский порей вполне можно заменить на зеленый лук, а куркуму, если кто не очень любит, как я, например, - опустить. Мятный шербет можно использовать не только как напиток, но и как освежающую заправку для салата (да еще и без капли масла).

В общем, практикум по иранской кухне полностью оправдал надежды. Эх, вот бы и надежды иранских друзей на нормальную мирную жизнь могли так же легко оправдаться.