QED - о пользе подзамков для оливье

[gasterea]

Собственно, что и требовалось доказать. Я знала, что поторопилась в предыдущем посте про оливье http://gasterea.livejournal.com/92542.html. Мне наконец пришел репринт Urbain Dubois, La Cuisine classique, Paris 1864 (как раз предполагаемое начало деятельности ресторана Оливье). Кстати, сайт, на котором можно заказать этот репринт и некоторые репринты старинных русских кулинарных книг, включая Радецкого: www.elibron.com - деньги дерет, но корицы не жалеет.

И что же я вижу у Дюбуа? Два рецепта: salade de saumon a la Russe (салат из лосося по-русски)на стр. 295 (среди холодных антре) и salade russe (русский салат) на стр. 303 (среди соусов и гарниров к жаркому).

Салат из лосося по-русски (1480)
Возьмите форму с высокими бортами и украсьте по стенам половинками раковых шеек (бинго!), ломтиками маринованных корнишонов и разнообразными разноцветными овощами, закрепите слоем (прозрачного) желе, а затем нанесите по всей форме слой желирующего майонеза толщиной в сантиметр. Когда оболочка застынет, заполните форму кубиками отварного лосося, которые вы смешате с овощным салатом, заправленным желирующим майонезом, к которому вы добавите несколько засоленных селедок, порезанных мелкими кубиками. Когда форма будет заполнена, залейте ее слоем желе и держите на льду. Перед подачей окуните форму в горячую воду и опрокиньте салат на блюдо. Окружите рубленным желе, на котором вы расположите венок из раковых шеек, слегка заглазированных желе. Отдельно подайте соус-ремулад.

Русский салат (1525)
Нарежьте кубиками картофель, свеклу, отварной корневой сельдерей, соленые огурцы (ogourcis) и маринованные корнишоны (cornichons confits) и одно свежее яблоко (une pomme crue), добавьте целиковые каперсы и нарезанные филе анчоусов, немного горчицы и тертого хрена, приправьте и смешайте с небольшим количеством майонеза (liez le tout avec un peu de mayonnaise - буквально "объедините небольшим количеством майонеза").

Итак, получается, что сделал Оливье? Вроде как фактически объединил эти два рецепта - от одного взял желе и вечные как гоголевский сладкий слоеный пирожок для легендарных рецептов оливье раковые шейки, от другого - картофельный салат с огурцами в разных видах, подаваемый к жаркому, в частности дичи (то есть как раз рябчикам). И обратите внимание на наличие во втором рецепте яблока "уже тогда"!

Только вот свеклу опустил. И она осталась лишь в винегретной версии русского салата... А я-то удивлялась, что у классика итальянской кухни Пеллегрино Артузи русский салат со свеклой! Однако, о винегретах разговор совсем отдельный. Впрочем, как и о майонезах из дичи Молоховец, которые сильно смахивают на первый рецепт. А ведь мне _purple_monkey_ в прошлый раз задавала вопрос как готовится майонез в русской дореволюционной традиции! А я, балда, забыла, что помимо классического соуса, существовал еще и этот "формовой вариант", когда майонез выступает в роли оболочки пополам с желе-ланспиком!

В общем, похоже, что если Оливье что-то и изобрел, то уже по мотивам того, что называлось "русскими салатами" в классической французской кухне, другой вопрос действительно ли эти салаты "русские" в смысле "популярные в России"? Один из самых знаменитых французских поваров Антонен Карем в свое время (после победы над Наполеоном) ввел в интернациональный кулинарный репертуар "русскую шарлотку", которая фактичкески никакого отношения к русской кулинарной традиции не имеет, но он же, судя по всему, ввел кулебяку и борщ. А у Дюбуа мы находим множество "русских" рецептов, которые вполне "аутентичны": уха, ботвинья и пр. Имеют ли "русские салаты" Дюбуа отношение к тогдашней русской кулинарной традиции? Буду выяснять. Но одно уже понятно точно, "русский салат" распространился во всем мире не только благодаря Люсьену Оливье.

Comments

[kon_ka.livejournal.com]

Ух ты, как интересно! браво!

[gasterea.livejournal.com]

Да там вообще непонятно где копать и куда все уходит, я только начала :-) Но интересно и правда очень :-))))

[wombatik.livejournal.com]

Ну, салаты дело такое. Смешал два готовых = изобрел третий. Поменял заправку - опять новый салат.

[gasterea.livejournal.com]

Но неприменно с раковыми шейками :-)

Ты уже не спишь или еще не спишь?

[wombatik.livejournal.com]

Уже. Дети в школу и все такое :) А раковые шейки - это вообще весчь. Как только у нас начали продавать этот продукт повсеместно, я сама начала его всюду пихать.

[gasterea.livejournal.com]

О как! И вкусно? Мне тут в Бургундии жаловались, что нынче всех раков для классических бургундских блюд из Турции завозят и они, честно говоря, резиноваты. Так что у нас я даже боялась покупать, думала совсем фигня.

[wombatik.livejournal.com]

Видишь ли, мне не с чем сравнивать. Разве что с креветками. Vici делает прилично, а какая-то еще фирма с кириллическим названием часто пихает в баночки продукт уже второй свежести. Это единственное различие, которое я наблюла.

[gasterea.livejournal.com]

Буду иметь в виду, спасибо!

[i-shmael.livejournal.com]

lier une sauce, по-моему, до сих пор используется во фр. рецептах в смысле "épaissir"

[gasterea.livejournal.com]

Угу, но в данном случае имеется в виду все-таки необходимость объединить все компоненты салата, чтобы они не были сами по себе (так глагол lier тоже часто используют), у меня коряво по-русски вышло, да. У нас, кажется, нет аналогичного термина.

[i-shmael.livejournal.com]

"залить"! :-)

[gasterea.livejournal.com]

Тогда получается слишком много соуса :-) А фишка в том, чтобы он почти не чувствовался, только для связки!

[i-shmael.livejournal.com]

Ну, я не гастроном, оттенка на вкус не различу :-)

[orangeelephante.livejournal.com]

если я правильно понимаю, Оливье еще пресловутой сои кабуль в майонез долил:) насчет русской традиции надо думать. к "низовой" они отношения точно не имеют, к "средне-классной" - тоже непохоже. скорее среди дворянских поваров кто-то мог что-то похожее выдумать - с русскими продуктами и французскими техниками. с другой стороны, мне не кажется, что в середине XIX века картофель уже прямо настолько прижился, чтобы его всюду клали, в том числе и в салаты. То есть по идее в Петербурге клали, потому что там немецкая традиция была сильнее, а вот в Москве и тем более в более южных и восточных городах - не уверена...

[gasterea.livejournal.com]

Так я как раз и совершенно не уверена, что название "русский" значит "родом из России". Хотя вот свекла, яблоко и солёный (!) огурец в русском салате-гарнире смотрятся очень соблазнительно - почти советский винегрет получается - только с горошком вместо каперсов и селедкой вместо анчоусов, и даже заправлен - о ужас - майонезом. Я еще Радецкого на следующей неделе посмотрю - он все-таки на 10 лет раньше и местный, не хранцузик какой :-)

[la-marmotte.livejournal.com]

так вот откуда ноги растут!
оч. познавательно

мои ноги, сарины ноги...

[gasterea.livejournal.com]

Ноги интернационального Russian salad почти точно - Дюбуа был во второй половине девятнадцатого века такой же настольной поварской книгой, как и Эскоффье в двадцатом (думаю, что именно поэтому русский салат почти во всех странах кроме хитрой Испании без какого-либо мяса - гарнирный он изначально), а вот ноги оливье еще проверять и проверять :-)