Le Beaujolais nouveau est arrivé или немного о лионской кухне

[gasterea]

Сегодня компьютер в очередной раз грузился столько же времени сколько у mistress Weatherwax уходило на разгон ее помела, и я, минут 20 полюбовавшись на надпись applying security measures (or words to this effect), оставила его заниматься самосовершенствованием и ушла в магазин. Где меня встретили целые батареи разноцветных бутылок божоле нуво. А ведь и правда - третий четверг ноября! Я не удержалась и купила бутылку Жоржа Дюбефа (к слову сказать, хотя он и производит около 30 миллионов бутылок разнообразного божоле и других вин в год - стандарты качества у него соблюдаются неукоснительно и его вина, пусть и достаточно простые, почти никогда не разочаровывают). Да и сам Жорж Дюбеф человек просто чудесный, во многом именно он в ответе за мировой феномен божоле нуво как таковой, а начинал он практически с нуля, объезжая на велосипеде бургундских и лионских рестораторов (в том числе и молодого Бокюза, их дружбе уже много десятков лет) и предлагая им сначала свои, а потом и свои, и чужие вина на свой вкус.

Впрочем, речь сейчас не о нем, а о кухне лионских кабаков-бушонов - естественном аккомпанименте любого божоле. Среди самых впечатляющих блюд, конечно, «мозги рабочего лионской ткацкой фабрики» (cervelle de canut), которые делаются из размятого творожистого сыра с мелко рубленной зеленью и тертым чесноком. Считается, что именно этим питался в XIX веке бедствовавший лионский рабочий класс. Прекрасен и «фартук сапера» (tablier de sapeur), который представляет собой рубец, маринованый в белом маконcком вине с горчицей, а затем обжаренный в панировке до хрустящей корочки. Говорят, что это название появилось у блюда после указа военного коменданта Лиона (подавителя очередного восстания лионских ткачей в XIX веке) о специальных кожаных фартуках для саперов. Все очень натуралистично, но очень вкусно: эксплуататоры и эксплуатируемые мирно сосуществуют на соседних тарелках к радости любителей хорошо поесть

Правда, классика лионской «буржуазной» кухни тоже хороша: лионский зеленый салат с яйцом в мешочек, беконом и греночками, свинина во всех видах, лионские колбаски и колбасы (одна из них, например, скромно называется "иисус" - Jésus) с фисташками, лесными орехами и прочими дополнениями, кнели из речной рыбы в соусе из раков и многое другое. Пробовать аутентичную лионскую кухню надо в бушонах. Один из самых лучших -«Ше Мунье» (Chez Mounier), расположенный на Прескиле («почти острове», треугольнике городской земли между Соной и Роной, перед их слиянием) между набережной Роны и площадью Белькур (Bellecour), одной из самых грандиозных в Европе. Приходить лучше вечером пораньше, так как это заведение очень скоро забивается народом под завязку. Мой парижский приятель, который меня туда привел, сообщил мне: «Когда я впервые тут поел – я плакал!» (и нет, это он не начитался жж, как вы могли бы подумать). Еще бы, божественно вкусные основные блюда за 10-11 евро, не говоря о еще более дешевых салатах, каждым из которых могут наесться двое :-) Правда, что там происходит сейчас, я не знаю, этим гастрономическим воспоминаниям уже более двух лет, а в Лионе в последнее время все больше и больше бушонов задирают цены и опускают качество, в рассчете на туристов.

Кстати, название этих традиционных лионских кабаков, омоним французского слова «пробка» (bouchon), происходит от диалектного варинта названия «куста», «охапки веток» (buisson). Когда-то зеленые ветки вешали над дверями французских распивочных вместо вывески. Между прочим, так же до сих пор поступают в венских кабачках, торгующих молодым вином Heurige.

И в завершение – об одной старой лионской традиции. В свое время божоле в бушонах подавалось «погонными метрами» в традиционных кувшинах (pot) на пол-литра (12 таких кувшинов в ряд как раз и составляли метр), причем выпившим 12 кувшинов, полагался 13-ый кувшин бесплатно – от хозяина заведения. Но это, конечно было еще до того, как божоле – в массе своей легкое, вкусное и непритязательное вино (plonk в хорошем смысле этого слова) вошло в моду во всем мире.

Comments

[zhsky.livejournal.com]

Ну как после этого не отправится за "Божоле"?

[gasterea.livejournal.com]

Да, надо одержать решительную победу над собой и немедленно за ним пойти :-)

[nemuri-neko.livejournal.com]

А нельзя ли эту кухню попробовать в Париже?

[gasterea.livejournal.com]

Да, адресов-то из хорошего справочника у меня куча, но все за 1999 год и лионские, увы, не проверены лично.
В Париже все больше попадала в потрясающе вкусные вьетнамские и греческие забегаловки, или вот есть замечательная баскская таверна на улице "Ищи-Юг" или "Ищи-Полдень" (45, rue du Cherche-Midi, каково, а?), куда нас водили на праздничный обед после научной конференции в 2003 году, а также чудесный лангедокский ресторан Ле Лангедок (64, boulevard du Port-Royal, какая там была телячья почка в соли - это было что-то умопомрачительное!) куда меня с кучей русских издателей водил все тот же парижский приятель во время парижского книжного салона 2001 года. Или можно пить невероятное малиновое пиво (вкуснее, чем в Бельгии!) на под платанами на улочке, которая упирается в Гар-дю-Нор (местечко, кажется называется "Рандеву бельж" или "Два бельгийца", как-то так, еда там тоже вполне).
Но учитывая, что большая часть заведений, которые мне очень нравятся, в этом справочнике (Gourmet Paris) присутствует, можно надеяться, что "лионские" места там тоже указаны весьма достойные.
Вот, например:
Bistrot d'Alex (2, rue Cl&eacutment), где есть и "мозги", и "фартук", и кнели из щуки
или
L'Assiette Lyonnaise (21, rue Marboeuf), существенно дешевле, где с потолка свисает лионскиий иисус-жезю и колбаса-розетт, вполне себе бушонистое заведение.
Извините, нет времени гуглить-проверять живы ли они до сих пор, но я очень надеюсь, что да, сама хотела бы там когда-нибудь побывать :-)
p.s.
Очень НЕ рекомендуют ходить в когда-то прославленный ресторан Aux Lyonnais (rue Saint-Marc).

[nemuri-neko.livejournal.com]

Большое спасибо за развернутые рекомендации. В январе надеюсь быть в Париже и какой-нибудь из них последовать.

[gasterea.livejournal.com]

Это я порадовалаь, что é в постах научилась писать...
адрес бистро Алекс rue Clément, конечно :-)

[callinica.livejournal.com]

Cаша, как Вы чудесно пишете. Почему-то вспомнилась дегустация вин в одном погребке неподалеку от Лиона, на которую я совершенно случайно попала - один пожилой бельгиец все пробовал, называя некрепкое вино Le pipi de petit Jésus. Видно было, что лионцы любят и умеют выпить и поесть (потом мы попали в самый простенький ресторан, во дворе которого шла степенная игра в шары, но сколько там было всего!)
(прошу прощения за удаленные комменты, что-то все недописанные вылетали из-под рук прежде времени).

[gasterea.livejournal.com]

Париж - гастрономическая столица мира, а Лион - гастрономическая столица Франции. Там все вокруг еды :-)))
И спасибо за дивный эпизод, такого я еще не слышала.

[callinica.livejournal.com]

Это был очень колоритный тип. Он умудрялся вести машину (грузовик) после дегустации, да еще и высунув левую ногу в окно. Я даже заснула от страха:) А потом он нас отвел в этот самый ресторанчик, и все ужасы были забыты.

[allissa.livejournal.com]

Вот люблю я эти ваши очерки:)
Вспомнилось, как мы в Беер-Шеве пошли на праздник божоле. Под конец вместо французского шансона все распевали вместе с нами "шизгаре" :))

[gasterea.livejournal.com]

"Венера, юная жена, Тангейзеру желанна,
Так Бог жестоко посрамил четвертого Урбана."

В смысле полная вакхическо-венерическая победа язычества над христианской моралью :-)
Не отдадим божоле авиньонским папам, выпьем все сами :-)

[canishelveticus.livejournal.com]

Спасибо, что напомнили:) Я за всяческими событиями забыла о том, что действительно - третий четверг же!:)

[gasterea.livejournal.com]

Быстрей в 7-ой континент!!!
:-)

[ge-m.livejournal.com]

Хоть я и совершенно не пью божоле, но написано вдохновляюще. Под Вашим влиянием, глядишь, и переучусь. У нас тут, в Бостоне, вчера торжественное открытие божоле-2005 устроили, с вносом вин ровно в полночь (я не ходил, нет).

Я о другом. Меня в последнее время интригуют, как раз, колбасы с фисташками. Я на них стал натыкаться в местном армянском магазине. Как Вы думаете, это интернациональный феномен, и есть у всех, или тут какая-то французско-армянская интрига?

[gasterea.livejournal.com]

Честно говоря, мне колбасы с фисташками кажутся достаточно локальной старинной лионской традицией - все-таки Лион всегда был очень богатым торговым городом - а в других странах и городах начали класть в колбасу фисташки по примеру преуспевающих лионских колбасников (интересно, есть такое слово?).

Сейчас, правда, пока не понимаю, где и как искать доказательства. Колбаса с фисташками ("языковая")продавалась в Москве даже в советскую эпоху в 50-е годы (подозреваю, могла использоваться еще дореволюционная технология) до начала эпохи тотального дефицита, в тот период, когда всем была понятна уничижительная фраза "Что ты понимаешь в колбасных обрезках?" или "Ничего-то ты не понимаешь в колбасных обрезках" (тогда из-за дороговизны, как мне рассказывала мама, все покупали по 100-150 г колбасы, а продавшицы не всегда могли рассчитать вес правильно, отрезали довесок - он весил слишком много - они отрезали кусочек от довеска и клали его к другим обрезкам колбас различных сортов, которые вечером продавали все вместе по некоей усредненной и достаточно низкой цене). После перестройки у нас в Москве опять появилась колбаса с фисташками - только теперь под именем "телячья" (Клинский завод, например, очень хорошо ее делает).

У меня такое ощущение, что эта лионская традиция распространилась по Европе в 19 веке - тогда же тоже был период своеобразной глобализации - и возможно, прижилась в каких-то странах - но вряд ли в армянской части Российской Империи - это уже новый диалектический виток :-) Мне еще кажется (какие-то смутные воспоминания по детским книжкам), что где-то в скандинавских странах тоже бывает колбаса с фисташками. Больше нигде не припоминаю, но может нам еще кто-нибудь подскажет? Было бы замечательно!

А вот что меня действительно поразило в Лионе, так это колбасы с лесным орехом - совершенно был для меня novel concept надо сказать :-)

[ge-m.livejournal.com]

Спасибо, я тоже не знаю, как узнать её историю. Поищу вокруг.

А обрезки Вы мне напомнили, я их и сам в эстонских магазинах видел, куда позже того времени, в 80-х г.г., дешёвые были, да.

[opus-incertum.livejournal.com]

В мне вскипела италофилия. Нам Лион не указ: у нас каждый регион делает колбасу по своему! С орехами, с каштанами, с фисташками, с semi di finocchio, да с чем хочешь. А салями с Бароло и трюфелем в Турине? Ах!

[gasterea.livejournal.com]

Ну, никто не спорит что итальянские salumi божественны. И семена фенхеля - действительно одна из любимейших колбасных специй. Салями с трюфелем вообще потрясающие - попробуешь кусочек - и несколько часов сплошной трюфель во рту - ах трюфельная ярмарка в Альбе...

А вот колбасу с фисташками (даже мортаделлового типа), а тем более с каштанами (?) в Италии не встречала никогда. Расскажите, где Вы это видели, а? Все в том же прекрасном экс-французском Пьемонте (не могу не процитировать Ницше - die beste Kueche ist die Kueche des Piemonts)? Ужасно интересно :-)

[opus-incertum.livejournal.com]

С каштанами - некоторое жульство :-))) На самом деле, колбасу едят с crema di castagne - в Северной Италии приходилось пробовать неоднократно. А noci в колбасу добавляют на Сицилии.

Как же Вы чудесно пишете - но только не знаю, что делать, прочитав Вашу заметку - то ли запевать "Не искушай меня без нужды", то ли считать, что уже и пообедал.

[gasterea.livejournal.com]

Спасибо :-)))

Про сладкий каштановый крем с колбасами и не знала - ох уж эти северяне и их изысканные вкусы. Да и сицилийских колбас с грецкими орехами по-моему не встречала. Пора срочно ехать в bella Italia восполнять пробелы в гастрономическом образовании :-) Мечты, мечты...

[opus-incertum.livejournal.com]

Счастливого пути по земле обетованной! Возвращайтесь скорее - без Вашего тепла мы здесь совсем замерзнем (и оголодаем!).

[myren.livejournal.com]

Как чудесно написано! Спасибо вам большое :)

[gasterea.livejournal.com]

Пожалуйста :-)