gasterea: (Default)
[personal profile] gasterea
В начале октября у меня после долгого перерыва появились две новые работы – и обе из разряда самых любимых. Увы, до начала ноября обе они не продержались. Студентка с классики, с которой я дополнительно занималась латынью, окончательно разболелась и ушла в академический отпуск. А заведение, для которого я разработала меню, кинуло того человека, который меня к этому делу привлек (классический русский ресторанный бизнес, бессмысленный и беспощадный), и заодно и от меня избавилось.

Что делает человек в такой ситуации, да еще и на фоне недавних новостей? Перечитывает «Энеиду» (боже мой, двадцать лет прошло, в голове не укладывается!) и впадает в кулинарный запой.

Кстати, «Энеиду» перечитывать гораздо удобнее, когда есть сайт http://vergil.classics.upenn.edu с комментариями Сервия и прочими дополнительными прелестями (особенно умилил пословный перевод обращения Венеры, переодетой охотницей, к родному сыну и его товарищу: heus iuuenes – yo, dudes! – авторы проекта повеселились).

Кулинарный запой тоже оказался в основном привязан к интернету. Был неоднократно испечен ленивый итальянский хлеб стирато, сделан карабахский откидной плов, датские свиные фрикадельки, торт «птичье молоко» (улучшенный гостовский вариант, сбылась мечта идиота) и прочее, и прочее, в основном из дружественных жж. Кому интересен полный (если я ничего не забыла) список и ссылки на рецепты (все очень простое и домашнее, без изысков), сюда

Стирато
http://crucide.livejournal.com/181161.html
Нечто среднее между багетом и чабаттой, вкуснее и того, и другого, с нужной мукой и дрожжами получается идеально, пекла уже три раза, а главное хлеб только замесить вручную за несколько минут, а потом сформовать через 12-18 часов, в которые он сам по себе спокойно бродит – вот и все усилия! Камня для выпечки у меня нет, духовка самая простая, так что пекла, поставив противень с хлебом на перевернутый противень, и еще поставила в духовку поддон с водой для пара, все отлично работает.

Карабахский откидной плов с укропом, яйцами и курицей и соусом из чесночного йогурта
http://lgabriel.livejournal.com/174296.html - по оригиналу http://gasimova.livejournal.com/tag/Карабахский%20плов%20с%20укропом%20и%20курицей
Очень вкусно (в классической персидской традиции с бесконечным промыванием и замачиванием риса в соленой воде), но ОЧЕНЬ много сливочного масла, хотя я на четверть уменьшила и еще и убрала весь жир с куриных ног и бедер, которые клала вместо цельной курицы. Кстати, занятно, что то количество укропа, которое идет в этот плов, по цене выходит ровно как используемая курятина (o tempora, o mores, но того стоит!). Обязательно подавать этот плов с чесночным йогуртом, с ним это уже нечто не просто вкусное, а запредельно вкусное. Как говорил мой дед (мамин отчим), армянин из Карабаха, который обожал готовить (только вот этого плова я у него не помню): «сам бы ел, да деньги надо!» (впрочем, эта поговорка в ходу и у наших любимых тульских френдов, так что возможно я зря все детство представляла себе армянский духан при его словах). Зато, думаю, если я когда-нибудь сделаю карабахскую кяту (и да, она тоже в основном состоит из сливочного масла) из этого азербайджанского жж, будет точь-в-точь коронное армянское блюдо сестры моего дедушки, обязательное на все большие семейные торжества.

Датские фрикадельки
Ну это совсем просто, из симпатичного французского сборника по кухням стран Европы.
На 1 кг свиного фарша (можно смешать с телячьим или говяжьим) ¼ л холодной воды, 2 яйца, 1 луковица (я тру на мелкой терке), 4 ст. ложки муки, соль-перец (я кладу еще тертый мускатный орех). Вымесить как следует, убрать в холодильник как минимум на полчаса, а затем чайной или мерной ложкой сформовать фрикадельки размером с орех, обжаривать по 5 минут с каждой стороны (в рецепте на сливочном, но и нейтральное растительное прекрасно подходит). Очень нежно получается, такой наш ответ икее.

Мясной каравай в горшочке с тертым луком и тертой морковкой (подозреваю, что и другие мелко натертые овощи будут неплохи, не надо ни яиц, ни хлеба-муки-крошек).
http://iqmena.livejournal.com/339686.html
Можно в горшочке, а можно утроить закладку и сделать в крокпоте-тиховарке (6 часов на малом огне), тоже отлично выходит. Собираюсь теперь попробовать этот вариант с куриным фаршем.

Cырные сконы (с добавлением свежемолотого черного перца)
http://dudukka.livejournal.com/154572.html
Очень быстро и неплохо. Но я в задумчивости умудрилась для них смешать соду и... соду (вместо разрыхлителя), так что надо будет повторить эксперимент.Вообще если менять разрыхлитель на соду, соды берут в три раза меньше (Elizabeth Baird, главный канадский эксперт по выпечке), так что я ее явно чудовищно перебухала, 2 чайные ложки вместо одной.

Ленивая каталонская сладкая заварная лепешка альмойшавена. Для тех, кто любит заварное тесто – отлично и очень быстро.
http://cuinera-catala.livejournal.com/196533.html
Вероятно можно посыпать и чем-то пряно-несладким типа тертого сыра с перцем, хорошо пойдет на аперитив.

Птичье молоко почти по ГОСТу
http://chadeyka.livejournal.com/254181.html
Поскольку я страшная копуша у меня сироп с агаром (чай добавлять не стала, на воде) наполовину намотался на миксер, наполовину застыл в кастрюльке, просто удивительно что суфле все же схватилось (хотя и получилось совсем не плотным). И да, вместо сливочного масла со сгущенкой ввела несладкие взбитые сливки (и все равно получилось слишком сладко!), а вместо лимонной кислоты лимонный сок (в результате белки не взбились в крепкие пики, как должны были бы, а получившееся суфле немного кислило). И бисквит непропекся толком... Но результат все равно был впечатляющий. Впрочем, если и буду еще делать, сделаю вместо бисквита женуаз, а шоколадную глазурь заменю большим количеством свежих ягод в желе, думаю, так получится не такой сахарный нокаут.

Яблочный кекс с минимумом сахара
http://www.101cookbooks.com/archives/unfussy-apple-cake-recipe.html
Заменила разрыхлитель на соду (3:1) и часть муки общего назначения – полчашки – на молотый пшеничный зародыш (wheat germ), пахту на йогурт, а сахаром сверху не посыпала. Ничего, приятный ореховый привкус, но в результате получается очень мало яблок на тесто, повторять не буду.

Американский яблочный кекс в немецком стиле (на растительном масле)
http://allrecipes.com/Recipe/German-Apple-Cake-I
Убавила сахар на четверть (эх, надо было вообще вдвое сократить), половину масла заменила на несладкое яблочное пюре (apple sauce), а яблок добавила еще чашку. И все равно хотелось их добавить еще больше, пекла в бундтовской форме. В следующий раз можно попробовать все масло заменить яблочным пюре – этот кекс все равно долго в доме не задерживается, так что как он будет храниться без масла непринципиально. В общем, с этим рецептом еще стоит поработать.

Овсяный кекс с яблоками
http://lgabriel.livejournal.com/174913.html по оригиналу http://ranja.livejournal.com/660510.html
Миндаль не клала, а вот ложку флёрдоранжевой воды в начинку долила. И пекла в бундтовской форме так как испугалась полутора часов, в результате кекс пекся час, но теста еле-еле хватило смазать сверху, сахаром не посыпала. Сливочного масла получилось многовато, да и сахара тоже, но кекс очень хорош (гораздо интереснее двух предыдущих), буду продолжать экспериментировать.

Что бы хотелось еще успеть до наступления конца света?

Простой кефирный хлеб
http://mariana-aga.livejournal.com/169378.html

Еврейский штрудель с лапшой и печенью (маинэ)
http://www.cyber-kitchen.com/rfcj/APPETIZERS/Dumplings_Chicken_Liver_and_Onion_Maina_-_meat_.html

Греческий томатный соус с ягнятиной и корицей (к пасте)
http://www.cookingandbeer.com/2012/09/greek-style-pasta-with-a-lamb-and-cinnamon-tomato-sauce/

Болгарская рождественская капама (блюдо, достойное Гаргантюа, просто посмотрите, впечатлитесь – особенно те, кто любят мясо во всех видах, приготовить я, наверное, не соберусь – да и капусты правильной нет, но на память сохранить хочу)
http://kulinarny-larec.livejournal.com/48931.html

Дунганская капуста с мясом в воке
http://iqmena.livejournal.com/383183.html

Татарские жареные лепешки
http://iqmena.livejournal.com/286978.html

Вообще в этом жж http://iqmena.livejournal.com (спасибо за наводку http://rdp4v.livejournal.com !) очень много интересного: и узбекская, и татарская, и среднеазиатская корейская кухня, сплошные соблазны!

Молдавскую плачинтэ от http://dedran.livejournal.com
http://oede.livejournal.com/140737.html

Венгерские сырные булочки
http://theeccentriccook.blogspot.com/2011/12/sajtos-pogacsa-hungarian-cheese-puffs.html

Коврижка на печеной тыкве (по мотивам yellow squash gingerbread), а вдруг получится.
http://www.coldclimategardening.com/2008/07/31/summer-squash/

Теплый яблочно-миндальный пудинг
http://easycooks.livejournal.com/1759609.html

Если у вас есть что-то из рецептов, на которые вы запали в последнее время, буду рада, если поделитесь в комментах.

Date: 2012-11-23 11:14 am (UTC)
From: [identity profile] poor-old-eeyore.livejournal.com
По-моему Баба Ася клала в начинку кяты топленое масло, но не уверена :-(

Date: 2012-11-24 09:14 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Верю. Учитывая, что и про карабахский плов пишут, что народ его часто делает с топленым маслом.

Date: 2012-11-23 11:19 am (UTC)
From: [identity profile] tacente.livejournal.com
Ух ты, какой вергилианский сайт! Здорово. (Если там правда полный Connington/Nettleship вообще офигеть.)

Кулинарное тоже, конечно, завлекательно :-)

Date: 2012-11-24 09:16 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
C/N там как-то странно, урывками отображается, но может это потому, что я не каждый раз смотрю.

Date: 2012-11-23 11:41 am (UTC)
From: [identity profile] crivelli.livejournal.com
Тебя читать - сладкая мука:-)

Date: 2012-11-24 09:16 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Протестую, а как же соленая и перченая? :-)))

Date: 2012-11-24 03:47 pm (UTC)

Date: 2012-11-23 11:51 am (UTC)
From: [identity profile] allissa.livejournal.com
Расскажи про меню для русского ресторана:)

Date: 2012-11-24 09:17 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Сбросила тебе меню в почту для личного ознакомления :-)

Date: 2012-11-23 12:57 pm (UTC)
From: [identity profile] mbla.livejournal.com
Сашка, ты, ура!, не меняешься! :-))) И столько всего успеть!

Date: 2012-11-24 09:18 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
В ущерб всякой осмысленной деятельности, разумеется :-) Так что да, прокрастинация по-прежнему - наше все :-)))

Date: 2012-11-25 10:47 pm (UTC)
From: [identity profile] mbla.livejournal.com
Хоть бы проявилась кады, прокрастинатор!

Date: 2012-11-23 01:44 pm (UTC)
From: [identity profile] e0stre.livejournal.com
у меня нет рецептов, у меня вопрос имеется.
Для фрикаделечного фарша - какое мясо требовать на помол? Только не свинское - не ем я свинины. :)
Кстать - рада тебя видеть в ЖЖУже

Date: 2012-11-24 09:19 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Проси телятину, если есть. Говядина там по-моему совсем лишняя, а насчет индейки-курицы не уверена, хотя можно попробовать. И я рада тебя видеть :-)))

Date: 2012-11-23 02:19 pm (UTC)
From: [identity profile] http://users.livejournal.com/_niece/
Точно-точно, сам бы ел, да деньги нУжны, прабабка с улицы Трудовой всегда говорила! Может конечно, и занес какой проезжий армянин, но сам носитель языка сроду нигде, кроме Тулы, не бывал.

Date: 2012-11-23 06:35 pm (UTC)
From: [identity profile] kon_ka.livejournal.com
И моя бабушка говорила, а она была родом из Рязанской губернии!
Она почему-то говорила, что это "солдатская поговорка".

Date: 2012-11-24 09:23 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Ха, ареал ширится, спасибо!

Date: 2012-11-25 02:45 pm (UTC)
From: [identity profile] http://users.livejournal.com/_niece/
Почему интересно, солдатская - ведь это же явно про человека, продающего нечто съестное на рынке.

Date: 2012-11-24 09:22 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Наверное дед все же подцепил это у моей тульской прабабки (с Миллионной) и переделал на свой лад (по-моему он еще перед фразой радостно приговаривал вах-вах).

Date: 2012-11-23 02:39 pm (UTC)
From: [identity profile] lasgunna.livejournal.com
огого какой плов!!! да и все остальное тоже! Саша, спасибо!:)

Date: 2012-11-24 09:26 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Слушай плов реально на твой вкус мне кажется (и очень просто делается, минимум напряга), а еще у iqmena все посмотри, там много вещей в твоем стиле, такое мясо, такой лагман, такие татарские беляши и эчпочмаки - ооо.

Date: 2012-11-25 02:17 pm (UTC)
From: [identity profile] lasgunna.livejournal.com
дааа, там просто кладовая, спасибо!!:)) А рисовые блюда с йогуртовым соусом - это да, ваще. Я чеснок давить ленюсь иногда, беру песто или аджику - тоже отлично.
а про запои - у меня случился запой английским кремом. Я нашла хорошие яйца и молоко и несколько недель делала его прямо без продыху:) Из белков потом - безе, и их с кремом! Или яблоки с кремом. И сырники даже. Ужос.

Date: 2012-11-25 06:29 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Крем-англез наше все и его всегда мало, очень тебя понимаю :-)

Date: 2012-11-23 05:18 pm (UTC)
From: [identity profile] ingr.livejournal.com
Чёёёё за ресторанЪ?

Date: 2012-11-24 09:28 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Производственная столовая для дезигнеров :-))) Бедные дезигнеры, придется им видно без нашего меню питаться гамбургерами и фри.

Date: 2012-11-23 06:03 pm (UTC)
From: [identity profile] krysochka.livejournal.com
Плов был знатный, подтверждаю самолично отведавши. И чесночный соус, ммм!

Про птичье молоко уж не знаю, что там кислило и в каком месте слишком сладко, но я съела два куска и сильно одобряю.

(с сиротским подвыванием) А больше из перечисленного и не дааааали ничегооооо!

Date: 2012-11-24 09:29 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
А вы почаще в гости приезжайте, хе-хе :-)))

Date: 2012-11-24 04:20 pm (UTC)
From: [identity profile] krysochka.livejournal.com
Эээ... И так штаны еле застёгиваются! ;)))

Date: 2012-11-23 06:27 pm (UTC)
From: [identity profile] meiv.livejournal.com
сколько всего захотелось, а.

Date: 2012-11-24 09:30 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
О, вот и отлично. Главное что почти все очень просто и мало времени отнимает (даже птичье молоко, если не быть такой копушей как я).

Date: 2012-11-24 12:40 am (UTC)
From: [identity profile] lgabriel.livejournal.com
Я Вашу феерию кулинарную заложу себе, потому как ссылки ценные :))

Date: 2012-11-24 09:35 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Да это Вам спасибо - такими чудесными рецептами делитесь. Кстати, насчет не класть в яблочную начинку масло я все же сомневаюсь - может ее просто слегка потомить с маслом отдельно, чтобы оно впиталось и излишки в тесто не уходили, а в тесто еще меньше положить или опять же в североамериканской манере заменить часть его на банальный несладкий apple sauce.

Date: 2012-11-24 02:31 pm (UTC)
From: [identity profile] lgabriel.livejournal.com
Да, вот про яблочные пюре я не подумала, должно быть хорошо. Спасибо за идею :))

Date: 2012-11-25 05:32 pm (UTC)
From: [identity profile] dbovykine.livejournal.com
Почаще бы тебя кидали... А рецепты, что ж, у каждого есть, просто у тебя они ТАКИЕ, что соваться тут со своими...

Date: 2012-11-25 06:35 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Ох и прибедняешься :-)))

Date: 2012-11-27 09:56 am (UTC)
From: [identity profile] dbovykine.livejournal.com
Ну, тогда при встрече шепну рецепт индейки в меду - самый популярный у нас сейчас :)))) Если вдруг ты его сама не знаешь, что вряд ли.
Edited Date: 2012-11-27 09:57 am (UTC)

Date: 2012-11-30 09:10 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Буду ждать, раз уж тебе лень тут написать. Хотя идея встречи почему-то привлекает гораздо больше, чем рецепт индейки - даже в меду :-)))

Date: 2012-12-03 07:39 pm (UTC)
From: [identity profile] dbovykine.livejournal.com
Аналогично!

Я обжариваю на оливковом масте порезанный тонкими кольцами лук (2-3 луковицы среднего размера) - до пожелтения. Яблоки (не кислые), порезанные относительно тонкими дольками, отдельно обжариваю с корицей и сахарной пудрой до пожелтения и размягчения (1-1,5 больших яблока).Беру казан, кладу несколько ягод можжевельника, добавляю этот лук, сверху яблоки. Заливаю примерно 25-50 граммами коньяка и 80-100 мл растворённой в кипятке половинки бульонного кубика. На это ложе кладу индейку (всё из расчёта примерно 1 кг - 1 кг 200 грамм). Обычно голень, но можно и голень без кости. Если с костью, режу этот килограмм с небольшим на 3 куска, если без кости, кусков на 6. Солю, перчу.

Делаю намазку: 1 часть мёда, 2 части горчицы, прованские травы, эстрагон, шалфей, чуть-чуть кайенского перца. Намазываю ту часть индейки, которая сверху, ставлю в заранее разогретую до 170-180 градусов духовку. Через 20-25 минут подмазываю, где не хватило. К этому времени намазка должна застыть и образовать корочку. Если не образовала, что-то не так. Ещё через 20-25 минут переворачиваю куски индейки, намазываю с другой стороны, теперь корочка покоится на луке. Ещё через 20-25 минут подмазываю, одновременно изымая всю лишнюю жидкость, чтобы соус был густым. Ещё через 20-25 минут всё готово.

Date: 2012-12-03 08:21 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Ух ты! Да еще и яблоки с можжевельником, здорово, буду иметь в виду!

Date: 2012-12-04 01:28 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Взаимно :-)))

Profile

gasterea: (Default)
gasterea

May 2014

S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
181920212223 24
25262728293031

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 12:19 am
Powered by Dreamwidth Studios