Кулинарный запой
Nov. 23rd, 2012 06:05 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
gastereaВ начале октября у меня после долгого перерыва появились две новые работы – и обе из разряда самых любимых. Увы, до начала ноября обе они не продержались. Студентка с классики, с которой я дополнительно занималась латынью, окончательно разболелась и ушла в академический отпуск. А заведение, для которого я разработала меню, кинуло того человека, который меня к этому делу привлек (классический русский ресторанный бизнес, бессмысленный и беспощадный), и заодно и от меня избавилось.
Что делает человек в такой ситуации, да еще и на фоне недавних новостей? Перечитывает «Энеиду» (боже мой, двадцать лет прошло, в голове не укладывается!) и впадает в кулинарный запой.
Кстати, «Энеиду» перечитывать гораздо удобнее, когда есть сайт http://vergil.classics.upenn.edu с комментариями Сервия и прочими дополнительными прелестями (особенно умилил пословный перевод обращения Венеры, переодетой охотницей, к родному сыну и его товарищу: heus iuuenes – yo, dudes! – авторы проекта повеселились).
Кулинарный запой тоже оказался в основном привязан к интернету. Был неоднократно испечен ленивый итальянский хлеб стирато, сделан карабахский откидной плов, датские свиные фрикадельки, торт «птичье молоко» (улучшенный гостовский вариант, сбылась мечта идиота) и прочее, и прочее, в основном из дружественных жж. Кому интересен полный (если я ничего не забыла) список и ссылки на рецепты (все очень простое и домашнее, без изысков), сюда
Стирато
http://crucide.livejournal.com/181161.html
Нечто среднее между багетом и чабаттой, вкуснее и того, и другого, с нужной мукой и дрожжами получается идеально, пекла уже три раза, а главное хлеб только замесить вручную за несколько минут, а потом сформовать через 12-18 часов, в которые он сам по себе спокойно бродит – вот и все усилия! Камня для выпечки у меня нет, духовка самая простая, так что пекла, поставив противень с хлебом на перевернутый противень, и еще поставила в духовку поддон с водой для пара, все отлично работает.
Карабахский откидной плов с укропом, яйцами и курицей и соусом из чесночного йогурта
http://lgabriel.livejournal.com/174296.html - по оригиналу http://gasimova.livejournal.com/tag/Карабахский%20плов%20с%20укропом%20и%20курицей
Очень вкусно (в классической персидской традиции с бесконечным промыванием и замачиванием риса в соленой воде), но ОЧЕНЬ много сливочного масла, хотя я на четверть уменьшила и еще и убрала весь жир с куриных ног и бедер, которые клала вместо цельной курицы. Кстати, занятно, что то количество укропа, которое идет в этот плов, по цене выходит ровно как используемая курятина (o tempora, o mores, но того стоит!). Обязательно подавать этот плов с чесночным йогуртом, с ним это уже нечто не просто вкусное, а запредельно вкусное. Как говорил мой дед (мамин отчим), армянин из Карабаха, который обожал готовить (только вот этого плова я у него не помню): «сам бы ел, да деньги надо!» (впрочем, эта поговорка в ходу и у наших любимых тульских френдов, так что возможно я зря все детство представляла себе армянский духан при его словах). Зато, думаю, если я когда-нибудь сделаю карабахскую кяту (и да, она тоже в основном состоит из сливочного масла) из этого азербайджанского жж, будет точь-в-точь коронное армянское блюдо сестры моего дедушки, обязательное на все большие семейные торжества.
Датские фрикадельки
Ну это совсем просто, из симпатичного французского сборника по кухням стран Европы.
На 1 кг свиного фарша (можно смешать с телячьим или говяжьим) ¼ л холодной воды, 2 яйца, 1 луковица (я тру на мелкой терке), 4 ст. ложки муки, соль-перец (я кладу еще тертый мускатный орех). Вымесить как следует, убрать в холодильник как минимум на полчаса, а затем чайной или мерной ложкой сформовать фрикадельки размером с орех, обжаривать по 5 минут с каждой стороны (в рецепте на сливочном, но и нейтральное растительное прекрасно подходит). Очень нежно получается, такой наш ответ икее.
Мясной каравай в горшочке с тертым луком и тертой морковкой (подозреваю, что и другие мелко натертые овощи будут неплохи, не надо ни яиц, ни хлеба-муки-крошек).
http://iqmena.livejournal.com/339686.html
Можно в горшочке, а можно утроить закладку и сделать в крокпоте-тиховарке (6 часов на малом огне), тоже отлично выходит. Собираюсь теперь попробовать этот вариант с куриным фаршем.
Cырные сконы (с добавлением свежемолотого черного перца)
http://dudukka.livejournal.com/154572.html
Очень быстро и неплохо. Но я в задумчивости умудрилась для них смешать соду и... соду (вместо разрыхлителя), так что надо будет повторить эксперимент.Вообще если менять разрыхлитель на соду, соды берут в три раза меньше (Elizabeth Baird, главный канадский эксперт по выпечке), так что я ее явно чудовищно перебухала, 2 чайные ложки вместо одной.
Ленивая каталонская сладкая заварная лепешка альмойшавена. Для тех, кто любит заварное тесто – отлично и очень быстро.
http://cuinera-catala.livejournal.com/196533.html
Вероятно можно посыпать и чем-то пряно-несладким типа тертого сыра с перцем, хорошо пойдет на аперитив.
Птичье молоко почти по ГОСТу
http://chadeyka.livejournal.com/254181.html
Поскольку я страшная копуша у меня сироп с агаром (чай добавлять не стала, на воде) наполовину намотался на миксер, наполовину застыл в кастрюльке, просто удивительно что суфле все же схватилось (хотя и получилось совсем не плотным). И да, вместо сливочного масла со сгущенкой ввела несладкие взбитые сливки (и все равно получилось слишком сладко!), а вместо лимонной кислоты лимонный сок (в результате белки не взбились в крепкие пики, как должны были бы, а получившееся суфле немного кислило). И бисквит непропекся толком... Но результат все равно был впечатляющий. Впрочем, если и буду еще делать, сделаю вместо бисквита женуаз, а шоколадную глазурь заменю большим количеством свежих ягод в желе, думаю, так получится не такой сахарный нокаут.
Яблочный кекс с минимумом сахара
http://www.101cookbooks.com/archives/unfussy-apple-cake-recipe.html
Заменила разрыхлитель на соду (3:1) и часть муки общего назначения – полчашки – на молотый пшеничный зародыш (wheat germ), пахту на йогурт, а сахаром сверху не посыпала. Ничего, приятный ореховый привкус, но в результате получается очень мало яблок на тесто, повторять не буду.
Американский яблочный кекс в немецком стиле (на растительном масле)
http://allrecipes.com/Recipe/German-Apple-Cake-I
Убавила сахар на четверть (эх, надо было вообще вдвое сократить), половину масла заменила на несладкое яблочное пюре (apple sauce), а яблок добавила еще чашку. И все равно хотелось их добавить еще больше, пекла в бундтовской форме. В следующий раз можно попробовать все масло заменить яблочным пюре – этот кекс все равно долго в доме не задерживается, так что как он будет храниться без масла непринципиально. В общем, с этим рецептом еще стоит поработать.
Овсяный кекс с яблоками
http://lgabriel.livejournal.com/174913.html по оригиналу http://ranja.livejournal.com/660510.html
Миндаль не клала, а вот ложку флёрдоранжевой воды в начинку долила. И пекла в бундтовской форме так как испугалась полутора часов, в результате кекс пекся час, но теста еле-еле хватило смазать сверху, сахаром не посыпала. Сливочного масла получилось многовато, да и сахара тоже, но кекс очень хорош (гораздо интереснее двух предыдущих), буду продолжать экспериментировать.
Что бы хотелось еще успеть до наступления конца света?
Простой кефирный хлеб
http://mariana-aga.livejournal.com/169378.html
Еврейский штрудель с лапшой и печенью (маинэ)
http://www.cyber-kitchen.com/rfcj/APPETIZERS/Dumplings_Chicken_Liver_and_Onion_Maina_-_meat_.html
Греческий томатный соус с ягнятиной и корицей (к пасте)
http://www.cookingandbeer.com/2012/09/greek-style-pasta-with-a-lamb-and-cinnamon-tomato-sauce/
Болгарская рождественская капама (блюдо, достойное Гаргантюа, просто посмотрите, впечатлитесь – особенно те, кто любят мясо во всех видах, приготовить я, наверное, не соберусь – да и капусты правильной нет, но на память сохранить хочу)
http://kulinarny-larec.livejournal.com/48931.html
Дунганская капуста с мясом в воке
http://iqmena.livejournal.com/383183.html
Татарские жареные лепешки
http://iqmena.livejournal.com/286978.html
Вообще в этом жж http://iqmena.livejournal.com (спасибо за наводку http://rdp4v.livejournal.com !) очень много интересного: и узбекская, и татарская, и среднеазиатская корейская кухня, сплошные соблазны!
Молдавскую плачинтэ от http://dedran.livejournal.com
http://oede.livejournal.com/140737.html
Венгерские сырные булочки
http://theeccentriccook.blogspot.com/2011/12/sajtos-pogacsa-hungarian-cheese-puffs.html
Коврижка на печеной тыкве (по мотивам yellow squash gingerbread), а вдруг получится.
http://www.coldclimategardening.com/2008/07/31/summer-squash/
Теплый яблочно-миндальный пудинг
http://easycooks.livejournal.com/1759609.html
Если у вас есть что-то из рецептов, на которые вы запали в последнее время, буду рада, если поделитесь в комментах.
Что делает человек в такой ситуации, да еще и на фоне недавних новостей? Перечитывает «Энеиду» (боже мой, двадцать лет прошло, в голове не укладывается!) и впадает в кулинарный запой.
Кстати, «Энеиду» перечитывать гораздо удобнее, когда есть сайт http://vergil.classics.upenn.edu с комментариями Сервия и прочими дополнительными прелестями (особенно умилил пословный перевод обращения Венеры, переодетой охотницей, к родному сыну и его товарищу: heus iuuenes – yo, dudes! – авторы проекта повеселились).
Кулинарный запой тоже оказался в основном привязан к интернету. Был неоднократно испечен ленивый итальянский хлеб стирато, сделан карабахский откидной плов, датские свиные фрикадельки, торт «птичье молоко» (улучшенный гостовский вариант, сбылась мечта идиота) и прочее, и прочее, в основном из дружественных жж. Кому интересен полный (если я ничего не забыла) список и ссылки на рецепты (все очень простое и домашнее, без изысков), сюда
Стирато
http://crucide.livejournal.com/181161.html
Нечто среднее между багетом и чабаттой, вкуснее и того, и другого, с нужной мукой и дрожжами получается идеально, пекла уже три раза, а главное хлеб только замесить вручную за несколько минут, а потом сформовать через 12-18 часов, в которые он сам по себе спокойно бродит – вот и все усилия! Камня для выпечки у меня нет, духовка самая простая, так что пекла, поставив противень с хлебом на перевернутый противень, и еще поставила в духовку поддон с водой для пара, все отлично работает.
Карабахский откидной плов с укропом, яйцами и курицей и соусом из чесночного йогурта
http://lgabriel.livejournal.com/174296.html - по оригиналу http://gasimova.livejournal.com/tag/Карабахский%20плов%20с%20укропом%20и%20курицей
Очень вкусно (в классической персидской традиции с бесконечным промыванием и замачиванием риса в соленой воде), но ОЧЕНЬ много сливочного масла, хотя я на четверть уменьшила и еще и убрала весь жир с куриных ног и бедер, которые клала вместо цельной курицы. Кстати, занятно, что то количество укропа, которое идет в этот плов, по цене выходит ровно как используемая курятина (o tempora, o mores, но того стоит!). Обязательно подавать этот плов с чесночным йогуртом, с ним это уже нечто не просто вкусное, а запредельно вкусное. Как говорил мой дед (мамин отчим), армянин из Карабаха, который обожал готовить (только вот этого плова я у него не помню): «сам бы ел, да деньги надо!» (впрочем, эта поговорка в ходу и у наших любимых тульских френдов, так что возможно я зря все детство представляла себе армянский духан при его словах). Зато, думаю, если я когда-нибудь сделаю карабахскую кяту (и да, она тоже в основном состоит из сливочного масла) из этого азербайджанского жж, будет точь-в-точь коронное армянское блюдо сестры моего дедушки, обязательное на все большие семейные торжества.
Датские фрикадельки
Ну это совсем просто, из симпатичного французского сборника по кухням стран Европы.
На 1 кг свиного фарша (можно смешать с телячьим или говяжьим) ¼ л холодной воды, 2 яйца, 1 луковица (я тру на мелкой терке), 4 ст. ложки муки, соль-перец (я кладу еще тертый мускатный орех). Вымесить как следует, убрать в холодильник как минимум на полчаса, а затем чайной или мерной ложкой сформовать фрикадельки размером с орех, обжаривать по 5 минут с каждой стороны (в рецепте на сливочном, но и нейтральное растительное прекрасно подходит). Очень нежно получается, такой наш ответ икее.
Мясной каравай в горшочке с тертым луком и тертой морковкой (подозреваю, что и другие мелко натертые овощи будут неплохи, не надо ни яиц, ни хлеба-муки-крошек).
http://iqmena.livejournal.com/339686.html
Можно в горшочке, а можно утроить закладку и сделать в крокпоте-тиховарке (6 часов на малом огне), тоже отлично выходит. Собираюсь теперь попробовать этот вариант с куриным фаршем.
Cырные сконы (с добавлением свежемолотого черного перца)
http://dudukka.livejournal.com/154572.html
Очень быстро и неплохо. Но я в задумчивости умудрилась для них смешать соду и... соду (вместо разрыхлителя), так что надо будет повторить эксперимент.Вообще если менять разрыхлитель на соду, соды берут в три раза меньше (Elizabeth Baird, главный канадский эксперт по выпечке), так что я ее явно чудовищно перебухала, 2 чайные ложки вместо одной.
Ленивая каталонская сладкая заварная лепешка альмойшавена. Для тех, кто любит заварное тесто – отлично и очень быстро.
http://cuinera-catala.livejournal.com/196533.html
Вероятно можно посыпать и чем-то пряно-несладким типа тертого сыра с перцем, хорошо пойдет на аперитив.
Птичье молоко почти по ГОСТу
http://chadeyka.livejournal.com/254181.html
Поскольку я страшная копуша у меня сироп с агаром (чай добавлять не стала, на воде) наполовину намотался на миксер, наполовину застыл в кастрюльке, просто удивительно что суфле все же схватилось (хотя и получилось совсем не плотным). И да, вместо сливочного масла со сгущенкой ввела несладкие взбитые сливки (и все равно получилось слишком сладко!), а вместо лимонной кислоты лимонный сок (в результате белки не взбились в крепкие пики, как должны были бы, а получившееся суфле немного кислило). И бисквит непропекся толком... Но результат все равно был впечатляющий. Впрочем, если и буду еще делать, сделаю вместо бисквита женуаз, а шоколадную глазурь заменю большим количеством свежих ягод в желе, думаю, так получится не такой сахарный нокаут.
Яблочный кекс с минимумом сахара
http://www.101cookbooks.com/archives/unfussy-apple-cake-recipe.html
Заменила разрыхлитель на соду (3:1) и часть муки общего назначения – полчашки – на молотый пшеничный зародыш (wheat germ), пахту на йогурт, а сахаром сверху не посыпала. Ничего, приятный ореховый привкус, но в результате получается очень мало яблок на тесто, повторять не буду.
Американский яблочный кекс в немецком стиле (на растительном масле)
http://allrecipes.com/Recipe/German-Apple-Cake-I
Убавила сахар на четверть (эх, надо было вообще вдвое сократить), половину масла заменила на несладкое яблочное пюре (apple sauce), а яблок добавила еще чашку. И все равно хотелось их добавить еще больше, пекла в бундтовской форме. В следующий раз можно попробовать все масло заменить яблочным пюре – этот кекс все равно долго в доме не задерживается, так что как он будет храниться без масла непринципиально. В общем, с этим рецептом еще стоит поработать.
Овсяный кекс с яблоками
http://lgabriel.livejournal.com/174913.html по оригиналу http://ranja.livejournal.com/660510.html
Миндаль не клала, а вот ложку флёрдоранжевой воды в начинку долила. И пекла в бундтовской форме так как испугалась полутора часов, в результате кекс пекся час, но теста еле-еле хватило смазать сверху, сахаром не посыпала. Сливочного масла получилось многовато, да и сахара тоже, но кекс очень хорош (гораздо интереснее двух предыдущих), буду продолжать экспериментировать.
Что бы хотелось еще успеть до наступления конца света?
Простой кефирный хлеб
http://mariana-aga.livejournal.com/169378.html
Еврейский штрудель с лапшой и печенью (маинэ)
http://www.cyber-kitchen.com/rfcj/APPETIZERS/Dumplings_Chicken_Liver_and_Onion_Maina_-_meat_.html
Греческий томатный соус с ягнятиной и корицей (к пасте)
http://www.cookingandbeer.com/2012/09/greek-style-pasta-with-a-lamb-and-cinnamon-tomato-sauce/
Болгарская рождественская капама (блюдо, достойное Гаргантюа, просто посмотрите, впечатлитесь – особенно те, кто любят мясо во всех видах, приготовить я, наверное, не соберусь – да и капусты правильной нет, но на память сохранить хочу)
http://kulinarny-larec.livejournal.com/48931.html
Дунганская капуста с мясом в воке
http://iqmena.livejournal.com/383183.html
Татарские жареные лепешки
http://iqmena.livejournal.com/286978.html
Вообще в этом жж http://iqmena.livejournal.com (спасибо за наводку http://rdp4v.livejournal.com !) очень много интересного: и узбекская, и татарская, и среднеазиатская корейская кухня, сплошные соблазны!
Молдавскую плачинтэ от http://dedran.livejournal.com
http://oede.livejournal.com/140737.html
Венгерские сырные булочки
http://theeccentriccook.blogspot.com/2011/12/sajtos-pogacsa-hungarian-cheese-puffs.html
Коврижка на печеной тыкве (по мотивам yellow squash gingerbread), а вдруг получится.
http://www.coldclimategardening.com/2008/07/31/summer-squash/
Теплый яблочно-миндальный пудинг
http://easycooks.livejournal.com/1759609.html
Если у вас есть что-то из рецептов, на которые вы запали в последнее время, буду рада, если поделитесь в комментах.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2012-11-24 09:26 am (UTC)no subject
Date: 2012-11-25 02:17 pm (UTC)а про запои - у меня случился запой английским кремом. Я нашла хорошие яйца и молоко и несколько недель делала его прямо без продыху:) Из белков потом - безе, и их с кремом! Или яблоки с кремом. И сырники даже. Ужос.
no subject
Date: 2012-11-25 06:29 pm (UTC)