gasterea: (Default)
[personal profile] gasterea
Кулинарный путеводитель Пушкина по маршруту Москва-Михайловское

В сентябре 1826 года наконец закончилась двухлетняя ссылка Пушкина в Михайловском под Псковом. До этого было еще четыре года ссылки на юге (Кишинев и Одесса, Крым и Кавказ), так что приезд поэта в большой город стал настоящим праздником, впрочем светская московская суета и суматоха быстро приелись, что осталось, так это огромная радость от возобновления личного, не-эпистолярного общения со старыми друзьсями и появление новых.

Photobucket

Один из самых близких друзей Пушкина, бонвиван и балагур (а в дальнейшем и знаменитый в Европе библиофил) Сергей Александрович Соболевский сразу же уволок Пушкина от дяди Василия Львовича жить к себе, стал истинным путеводителем Пушкина по Москве и согласно данным бдительного III отделения «возил его по трактирам, поил и кормил за свой счёт». В начале октября 1826 г. Соболевский познакомил Пушкина с Мицкевичем, а затем устроил у себя дома первое авторское чтение «Бориса Годунова». Но помимо интеллектуальных досугов, были, конечно, и шумные попойки, карты ночи напролет, а также лихие разъезды по городу, которые так растрясли пушкинскую коляску, что у нее сломались колеса на пути в Михайловское, когда поэту пришлось отлучиться туда по делам в начале ноября.

Photobucket

В письме от 9 ноября 1826 года, приехав в Михайловское Пушкин пишет Соболевскому:
«Мой милый Соболевский — я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно; но в доказательства дружбы (сего священного чувства) посылаю тебе мой Itinéraire (маршрут) от Москвы до Новагорода. Это будет для тебя инструкция. Во-первых, запасись вином, ибо порядочного нигде не найдешь. Потом
(на голос: «Жил да был петух индейский»)

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари.

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке

Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели, —
Влей в уху стакан шабли.

Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.

Яжельбицы — первая станция после Валдая. —
В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? если же нет,

У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.

На каждой станции советую из коляски выбрасывать пустую бутылку; таким образом ты будешь иметь от скуки какое-нибудь занятие. Прощай, пиши.»

Этот прекрасный гастрономический путеводитель – уникальное свидетельство кулинарной жизни русской провинции первой половины XIX века. Конечно, удивляет сама мысль, что в Твери уже тогда было популярное итальянское заведение, которое держали Паоло Демьянович Гальяни и его жена Шарлотта Ивановна. Между тем макароны с пармезаном к тому времени были уже прекрасно известны в русском обществе, как впрочем и много где в Европе. Так, один из самых популярных рецептов макарон с пармезаном той эпохи был в том же 1826 году опубликован в русском переводе французской кулинарной книги Корделли (в русском издании «Карманная книжка для поваров и поварих : Часть 2 : к употреблению в городе и деревне : перевод с французского 3-го издания, пополненного от переводившего многими статьями : с фигурами / сочинение Г. Корделли.», во французском оригинале Cardelli).

Photobucket

Что касается яичницы, то «сварить» в русском языке как правило значит приготовить самую незамысловатую яичницу болтунью на скорую руку (идеальная еда для спешащих путешественников), с добавлением молока, или, как в рецепте Корделли, воды и других добавок. Тем не менее, яичница, как и каламбур Гальяни-Кольони (малоприличное итальянское слово для некоторых деталей мужской анатомии) тут неслучайно: и Пушкин, и Соболевский были большие охальники.

Photobucket

Photobucket

Трактир Пожарского в Торжке настолько славился своими котлетами, что путешественнику-гурману пропустить их было никак нельзя. Эти котлеты стали легендой русской кухни уже в пушкинское время, так в 1833 году Пушкин писал жене «...Забыл я тебе сказать, что в Яропольце (виноват: в Торжке) толстая M-lle Pojarsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты, провожая меня до ворот своего трактира, отвечала мне на мои нежности: стыдно вам замечать чужие красоты, у вас у самого такая красавица...» В наше время сломано немало копий по поводу того, были ли пожарские котлеты из телятины или из курицы, были ли они из цельного мяса на ребрышке (изначальное значение слова котлета) или рубленные, и какой именно из русских царей их пробовал и восхищался ими (несмотря на то, что вместо телятины их пришлось сделать из курицы, так как телятина закончилась), Александр I или Николай I, но факт остается фактом, они были настолько популярны, что даже вошли в классические французские кулинарные книги второй половины XIX века, так Урбен Дюбуа (Urbain Dubois, ‘La cuisine classique’, 1864), фигура уровня Карема и Эскоффье приводит целых два рецепта côtelettes à la Pajarski, из телятины и из рябчиков, оба варианта – рубленые, и обоим требуется придать форму котлеты на ребрышке (но без косточки) перед панировкой и жаркой на топленом масле. При этом в дореволюционной России история с «имитацией» натуральных котлет рублеными была настолько популярна, что в рецепте пожарских котлет, который, например, дают «Записки по курсу кулинарной школы» (8-е издание, 1907), в рубленые котлеты при формовке вкладывают специально подготовленные декоративные косточки!

Photobucket

Следующая гастрономическая остановка – свежая форель в Яжельбицах, которую Пушкин рекомендует другу готовить на французский манер au bleu, то есть быстро отваривать свежайшую, только что убитую форель в бульоне с белым вином (при соблюдении правильной технологии легкий налет слизи на коже свежей форели начнет слегка отливать синим – отсюда и название «на синий манер»). Такой способ приготовления лососевых во Франции был популярен и во времена Пушкина (например, рецепт Корделли 1826 года), популярен он и сейчас. Но для него действительно подходит только самая свежая рыба. И, конечно, хорошее вино, так что совет запастись вином для поездки очень кстати.

Photobucket

Напоследок Пушкин неожиданно возвращается на одну станцию раньше – в Валдай, давая другу понять, что уже читает запрещенную политическую книгу Радищева «Путешествие из Петербурга в Москву», которой Соболевский снабдил его перед отъездом. Отсылка в пушкинском путешествии из Москвы в сторону Петербурга действительно совершенно недвусмысленная, можно сравнить у Радищева:

«Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счет своего целомудрия.»

Впрочем, баранки от этого не менее хороши. В дореволюционных кулинарных книгах рецепты баранок найти сложно, но тут выручают «Записки по курсу кулинарной школы». Баранки – близкие родственницы американских бейглов, а также русских бубликов и сушек, их тоже обваривают перед тем, как ставить в печь.

Photobucket

Photobucket

Что ж, вот из одного маршрута и местных кулинарных достопримечательностей и набралось блюд на целый пушкинский обед в дореволюционном стиле: форелевая уха, макароны с пармезаном, пожарские котлеты, яичница (можно и сладкую, как у Корделли, тогда это было популярно: с джемом, вареньем и пр.), а потом чай с баранками.

Date: 2012-07-02 05:59 am (UTC)
From: [identity profile] nakamura.livejournal.com
Спасибо, очень интересный разбор.

Date: 2012-07-02 06:50 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Пожалуйста, очень рада. Я тут еще дободалась с фотобакетом и добавила сканы упоминаемых рецептов, если интересно.

Я, кстати, кажется, Вас помню еще по своим давним скитаниям по чужим френд-лентам - Вы цитировали Дороти Сэйерс про detachment. Впрочем, могу и ошибаться, конечно.

Date: 2012-07-02 10:33 am (UTC)
From: [identity profile] tarzanissimo.livejournal.com
А вот только Михайловское никакого отношенитя к Новгороду не имеет. Это ПОСКОВСКАЯ ГУБЕРНИЯ, НОВОРЖЕВСКИЙ УЕЗД

Date: 2012-07-02 01:34 pm (UTC)
From: [identity profile] malpa.livejournal.com
Ага, как раз хотела напомнить:
"Если ехать вам случится
От Тригорского на Псков..."

Date: 2012-07-02 01:50 pm (UTC)
From: [identity profile] tarzanissimo.livejournal.com
.....Хуже б не было в примете,
Если б не было на свете
Новоржева моего...
( "Есть на свете город Луга")

Date: 2012-07-02 04:27 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Исправлено, пардон!

Date: 2012-07-02 04:34 pm (UTC)
From: [identity profile] malpa.livejournal.com
Извините зануду.

Date: 2012-07-02 04:39 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Очень правильно, тот еще ляп, я бы сама поубывала.

Date: 2012-07-02 04:08 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Это я так лихо беспардонно упростила, теперь исправила.

Date: 2012-07-02 07:51 pm (UTC)
From: [identity profile] nakamura.livejournal.com
Боюсь, увы, это был не я -- я и словов-то таких не знаю! )

Date: 2012-07-02 08:20 pm (UTC)

Date: 2012-07-02 07:52 am (UTC)
From: [identity profile] crivelli.livejournal.com
Как интересно!
А что за конфекты имеются в виду?

Date: 2012-07-02 08:22 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Я сначала думала, что цукаты, а потом сообразила заглянуть во фр. оригинал на Галлике (какие времена настали!) - ну ок 4-е издание (и кстати тоже 1826 года), не 3-е, с которого перевод, но эти рецепты явно не менялись, в общем выяснилось банальный джем-конфитюр :-)))

Date: 2012-07-02 08:57 am (UTC)
From: [identity profile] crivelli.livejournal.com
То есть, это такой сладкий омлет?

Date: 2012-07-02 08:58 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Ну да, с джемом.

Date: 2012-07-02 08:31 am (UTC)
From: [identity profile] poor-old-eeyore.livejournal.com
Черт, привыкла уже лайкать, а тут надо что-то писать :-)

Date: 2012-07-03 02:58 pm (UTC)
From: [identity profile] http://users.livejournal.com/_niece/
Аналогичная проблема.

Date: 2012-07-02 09:53 am (UTC)
From: [identity profile] ermenengilda.livejournal.com
Очень интересно, спасибо.

Особенно про котлеты, которые дешевле делать из телятины.

Date: 2012-07-02 10:35 am (UTC)
From: [identity profile] tarzanissimo.livejournal.com
В наше время - из белого мяса индюшатины!

Date: 2012-07-02 04:17 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Это меня тоже порадовало.

Date: 2012-07-02 10:25 am (UTC)
From: [identity profile] mbla.livejournal.com
Сашка, как здорово! Папа наш очень любил это цитировать. И стакан белого вина в рыбный суп мы вливали. А Васька считал, что пожарские котлеты и котлеты по-киевски - примерно одно и то же.

Date: 2012-07-02 11:01 am (UTC)
From: [identity profile] tarzanissimo.livejournal.com
напутала! Киевские кусок белого мяса -в кляре, а пожарские ркбленные и в крупных сухариках панированы!!!

Date: 2012-07-02 04:26 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
не в кляре, а в бархатной панировке, в результате получаются огромные торпеды и они круглые на разрез в отличие от приплюснутых пожарских.

Date: 2012-07-02 04:19 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
У правильных киевских своя косточка, ничего вставлять не надо :-)

Date: 2012-07-02 04:40 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
А баранки в твоем детстве были? В моем уже нет.

Date: 2012-07-02 08:39 pm (UTC)
From: [identity profile] mbla.livejournal.com
Мне кажется, что нет. Сушки были, были бублики, мы их грели на чайнике. Машка, впрочем, утверждает, что были баранки, но что их никто не покупал. Она тебе привет передаёт.

Date: 2012-07-02 03:56 pm (UTC)
From: [identity profile] krysochka.livejournal.com
Кто о чём, а я щас буду обижаться!!! Чегой-то "Конечно, удивляет сама мысль, что в Твери уже тогда было популярное итальянское заведение"?!! Тверь была большим и изрядно богатым городом, центром огромной губернии. Самым крупным городом между двумя столицами. Все путешественники между Петербургом и Москвой непременно останавливались в Твери, включая, естественно, царствующих особ - по каковому поводу Екатерина выстроила для себя в Твери роскошный Путевой дворец. Она считала Тверь своим "парадным коридором" и не скупилась на его, "коридора", украшение. После большого пожара повелела перепланировать город по модели Версаля, отчего он стал сильно напоминать Петербург. Так как окрестные помещики были среди богатейших людей России (Львовы, например), город был, так сказать, "продвинутый".

Отчего тут не быть в XIX веке модному итальянскому заведению в популярной среди заезжих "селебритиз" гостинице? Странно было бы, если бы его не было.

Date: 2012-07-02 04:23 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Ойойой, посыпаю голову пеплом. На самом деле мысль об итальянских ресторанах и в столицах в то время для меня немного удивительна. А выясняется, что все настолько ближе, чем кажется.

Date: 2012-07-02 04:28 pm (UTC)
From: [identity profile] krysochka.livejournal.com
Ладно, прощаю, я сегодня добрая ;)))

Ну, слушай - раз итальянцев было немеряно в Петербурге, почему кому-то из них не открыть ресторан?

Date: 2012-07-02 08:19 pm (UTC)
From: [identity profile] therese-phil.livejournal.com
меня всегда интересовало, а баранки тут действительно баранки или это эвфемизм?
(ср. нравы валдайских девок, неоднократно отраженные в литературе)
Edited Date: 2012-07-02 09:51 pm (UTC)

Date: 2012-09-23 09:21 pm (UTC)
begemotik64: (karo)
From: [personal profile] begemotik64
Отлично! В Ларец скопируйте, плиз.

Date: 2012-09-24 03:54 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Спасибо! И огромнейшее спасибо за библиотеку "Ларца", качаю постепенно. Кстати, была бы ужасно рада, если бы Вы все-таки добавили туда Мадьяра (прекрасные ведь рецепты!) и русского Гунделя (у меня только маленькое издание на английском с самыми знаменитыми вещами, было бы интересно сравнить, что за издание было в советское время). Вообще, когда я Гунделя открыла, сразу стало ясно, по мотивам какого рецепта были сделаны казавшиеся в детстве божественными фирменные блинчики советской Шоколадницы (Вы помните?), с кучей упрощений-удешевлений, конечно, но это ведь была переделка именно знаменитых сладких гунделевских блинчиков с ореховой начинкой и шоколадным соусом.

Date: 2012-09-24 06:46 am (UTC)
begemotik64: (karo)
From: [personal profile] begemotik64
Добавлю. У меня до чёрта уже добавлений скопилось. И переводная литература, и на зарубЭжных языках всякое полезное. Осталось всё переименовать правильным образом, загнать в архивы и залить, потом сделать странички новые и ссылки прописать. Короче, начать и кончить.

Date: 2012-09-26 03:50 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Ох, Вы герой, спасибо! Если Вам нетрудно, не могли бы Вы в дальнейшем в названия файлов и год публикации сразу вставлять, типа Molokhovets1861.pdf? В Ларце пока часть так, часть сяк, а ведь с датировками гораздо удобнее. Кстати, Авдеева в бумажном виде есть в Ленинке, если вдруг найдется какой-нибудь ангел, желающий ее отсканировать-переснять цифровиком :-)

Date: 2012-09-26 09:03 am (UTC)
begemotik64: (karo)
From: [personal profile] begemotik64
В Ленинке много чего есть. Вот только пользоваться там нужно тем, что предоставляет сама Ленинка. То есть, отдавать на сканирование им. А при тех совершенно сумасшедших деньгах, которые они просят за услуги...
Откровенно говоря, в разных изданиях выходили Молоховец и Александрова-Игнатьева. И первая встречается в электронном виде в единственном варианте - скан с издания, который когда-то выложила Историческая библиотека.
Прочие же книги выложены с годом издания, за исключением Клиновецкой, я не стала ставить год, поскольку скан с репринта.

Date: 2012-09-26 08:09 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Эх, я-то надеялась, что там за последние лет десять что-то изменилось в лучшую сторону, хотя действительно, с чего бы это. С годами все теперь понятно, спасибо.

Profile

gasterea: (Default)
gasterea

May 2014

S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
181920212223 24
25262728293031

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 12:19 am
Powered by Dreamwidth Studios