gasterea | Запоздалый пушкинский обед

Кулинарный путеводитель Пушкина по маршруту Москва-Михайловское

В сентябре 1826 года наконец закончилась двухлетняя ссылка Пушкина в Михайловском под Псковом. До этого было еще четыре года ссылки на юге (Кишинев и Одесса, Крым и Кавказ), так что приезд поэта в большой город стал настоящим праздником, впрочем светская московская суета и суматоха быстро приелись, что осталось, так это огромная радость от возобновления личного, не-эпистолярного общения со старыми друзьсями и появление новых.

Один из самых близких друзей Пушкина, бонвиван и балагур (а в дальнейшем и знаменитый в Европе библиофил) Сергей Александрович Соболевский сразу же уволок Пушкина от дяди Василия Львовича жить к себе, стал истинным путеводителем Пушкина по Москве и согласно данным бдительного III отделения «возил его по трактирам, поил и кормил за свой счёт». В начале октября 1826 г. Соболевский познакомил Пушкина с Мицкевичем, а затем устроил у себя дома первое авторское чтение «Бориса Годунова». Но помимо интеллектуальных досугов, были, конечно, и шумные попойки, карты ночи напролет, а также лихие разъезды по городу, которые так растрясли пушкинскую коляску, что у нее сломались колеса на пути в Михайловское, когда поэту пришлось отлучиться туда по делам в начале ноября.

В письме от 9 ноября 1826 года, приехав в Михайловское Пушкин пишет Соболевскому:
«Мой милый Соболевский — я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно; но в доказательства дружбы (сего священного чувства) посылаю тебе мой Itinéraire (маршрут) от Москвы до Новагорода. Это будет для тебя инструкция. Во-первых, запасись вином, ибо порядочного нигде не найдешь. Потом
(на голос: «Жил да был петух индейский»)

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари.

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке

Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели, —
Влей в уху стакан шабли.

Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.

Яжельбицы — первая станция после Валдая. —
В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? если же нет,

У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.

На каждой станции советую из коляски выбрасывать пустую бутылку; таким образом ты будешь иметь от скуки какое-нибудь занятие. Прощай, пиши.»

Этот прекрасный гастрономический путеводитель – уникальное свидетельство кулинарной жизни русской провинции первой половины XIX века. Конечно, удивляет сама мысль, что в Твери уже тогда было популярное итальянское заведение, которое держали Паоло Демьянович Гальяни и его жена Шарлотта Ивановна. Между тем макароны с пармезаном к тому времени были уже прекрасно известны в русском обществе, как впрочем и много где в Европе. Так, один из самых популярных рецептов макарон с пармезаном той эпохи был в том же 1826 году опубликован в русском переводе французской кулинарной книги Корделли (в русском издании «Карманная книжка для поваров и поварих : Часть 2 : к употреблению в городе и деревне : перевод с французского 3-го издания, пополненного от переводившего многими статьями : с фигурами / сочинение Г. Корделли.», во французском оригинале Cardelli).

Что касается яичницы, то «сварить» в русском языке как правило значит приготовить самую незамысловатую яичницу болтунью на скорую руку (идеальная еда для спешащих путешественников), с добавлением молока, или, как в рецепте Корделли, воды и других добавок. Тем не менее, яичница, как и каламбур Гальяни-Кольони (малоприличное итальянское слово для некоторых деталей мужской анатомии) тут неслучайно: и Пушкин, и Соболевский были большие охальники.

Трактир Пожарского в Торжке настолько славился своими котлетами, что путешественнику-гурману пропустить их было никак нельзя. Эти котлеты стали легендой русской кухни уже в пушкинское время, так в 1833 году Пушкин писал жене «...Забыл я тебе сказать, что в Яропольце (виноват: в Торжке) толстая M-lle Pojarsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты, провожая меня до ворот своего трактира, отвечала мне на мои нежности: стыдно вам замечать чужие красоты, у вас у самого такая красавица...» В наше время сломано немало копий по поводу того, были ли пожарские котлеты из телятины или из курицы, были ли они из цельного мяса на ребрышке (изначальное значение слова котлета) или рубленные, и какой именно из русских царей их пробовал и восхищался ими (несмотря на то, что вместо телятины их пришлось сделать из курицы, так как телятина закончилась), Александр I или Николай I, но факт остается фактом, они были настолько популярны, что даже вошли в классические французские кулинарные книги второй половины XIX века, так Урбен Дюбуа (Urbain Dubois, ‘La cuisine classique’, 1864), фигура уровня Карема и Эскоффье приводит целых два рецепта côtelettes à la Pajarski, из телятины и из рябчиков, оба варианта – рубленые, и обоим требуется придать форму котлеты на ребрышке (но без косточки) перед панировкой и жаркой на топленом масле. При этом в дореволюционной России история с «имитацией» натуральных котлет рублеными была настолько популярна, что в рецепте пожарских котлет, который, например, дают «Записки по курсу кулинарной школы» (8-е издание, 1907), в рубленые котлеты при формовке вкладывают специально подготовленные декоративные косточки!

Следующая гастрономическая остановка – свежая форель в Яжельбицах, которую Пушкин рекомендует другу готовить на французский манер au bleu, то есть быстро отваривать свежайшую, только что убитую форель в бульоне с белым вином (при соблюдении правильной технологии легкий налет слизи на коже свежей форели начнет слегка отливать синим – отсюда и название «на синий манер»). Такой способ приготовления лососевых во Франции был популярен и во времена Пушкина (например, рецепт Корделли 1826 года), популярен он и сейчас. Но для него действительно подходит только самая свежая рыба. И, конечно, хорошее вино, так что совет запастись вином для поездки очень кстати.

Напоследок Пушкин неожиданно возвращается на одну станцию раньше – в Валдай, давая другу понять, что уже читает запрещенную политическую книгу Радищева «Путешествие из Петербурга в Москву», которой Соболевский снабдил его перед отъездом. Отсылка в пушкинском путешествии из Москвы в сторону Петербурга действительно совершенно недвусмысленная, можно сравнить у Радищева:

«Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счет своего целомудрия.»

Впрочем, баранки от этого не менее хороши. В дореволюционных кулинарных книгах рецепты баранок найти сложно, но тут выручают «Записки по курсу кулинарной школы». Баранки – близкие родственницы американских бейглов, а также русских бубликов и сушек, их тоже обваривают перед тем, как ставить в печь.

Что ж, вот из одного маршрута и местных кулинарных достопримечательностей и набралось блюд на целый пушкинский обед в дореволюционном стиле: форелевая уха, макароны с пармезаном, пожарские котлеты, яичница (можно и сладкую, как у Корделли, тогда это было популярно: с джемом, вареньем и пр.), а потом чай с баранками.