Восемь примеров масленичных обедов 1853 года - 5

[gasterea]

ОБЕД 49.
для сырной недели (масляницы).

Суп из перловых круп со сметаною.
Бульон из грибов с лазанками.
Пирог из блинов с кашею.
Холодное из рыбы с прованским соусом.
Форель по-флотски.
Пудинги из рыбы фаршированные.
Струцель, по-немецки с изюмом.
Сиги жареные на росте.
Крокеты из картофеля с бешемелью.
Торт из бисквита, из ржаного хлеба.
Бланманже с горьким миндалем.

Б л и н ы.

Гречневые заварные.
Красные из моркови.
С мармеладом.

Заинтересовавшие crivelli блины рисовые натурально и кукурузные с пармезаном, а также прозрачные блины, заинтриговавшие _niece, из предыдущих меню появятся в этом жж чуть позже.

О Радецком и "Альманахе гастрономов", откуда взято это меню, можно почитать здесь:
http://gasterea.livejournal.com/95638.html.

Comments

[http://users.livejournal.com/_purple_monkey_/]

Пирог и3 блинов? Это как, интересно?

[mrka.livejournal.com]

А что, блинчатые пироги - известное дело. Блины в стопку, между ними начинка всякая и в духовку. Ну так, кратенько :)

[gasterea.livejournal.com]

Угу, знавала я одного повара, который их просто ненавидел - ему когда он служил в посольстве СССР в Нидерландах приходилось блинчатый пирог на стол товарищу послу чуть ли не ежедневно - любимое блюдо, понимаешь :-)

[gasterea.livejournal.com]

С кашей без всяких других радостей - наверное, все-таки не очень :-) Но ведь это фактически "гарнирная" выпечка к двум супам из меню.

У Радецкого в этот пирог из блинчиков (прозрачных блинов, по его терминологии) идут два типа начинки: слои рассыпчатой гречневой каши, сваренной на молоке, перемежаются блинчиками и рубленными крутыми яйцами с небольшим добавлением бешамели на сливках и мускатного ореха - ну и потом закрытое вокруг блинчиками все это великолепие быстро колеруется печи и подается на салфетке.

[http://users.livejournal.com/_purple_monkey_/]

Гмм, очень интересно, никогда не слышала.
А рецепты к этим меню существуют? Я просто любопытства ради полезла в свою книжку искать некоторые рецепты. Кое-что нашла, но есть слова, которые там не встречаются. Те же хрустады, например. Или кнели.

[gasterea.livejournal.com]

Рецепты есть, просто нет времени перепечатывать. Я краткое содержание пересказала :-) А на некоторые блины (в том числе и прозрачные) ссылка в след. посте.

Отсутствие хрустад (на самом деле крустад, croustades) и даже болеее мейнстримовых кнелей (quenelles) не удивляет - они к тому времени уже почти вышли из моды и потом это все-таки характерное блюдо для совсем великосветских меню, а Уварова-Дюбуа пишет немного для другой аудитории.

Что касается этого рецепта блинчатого пирога - в одной приличной современной книге по русской кухне (у питерца Ковалева, если не ошибаюсь) дается очень похожий рецепт курника, только там три типа начинки в блинных слоях (курятина, грибы и каша с яйцами - я как раз делала гречневую не раз - но не на молоке!) и еще и купол внешнего пресного теста на основе муки и сметаны.

[mrka.livejournal.com]

Моя бабушка очень любила стих: Из отборных манных круп, мама варит Маше суп... Увы, это всё, что я помню, найти не могу. Маша, конечно, суп из круп есть не хочет, а хочет есть вовсе конфеты. И её поджидает страшный зубной враччч...

[gasterea.livejournal.com]

Ойойой :-)))

[crivelli.livejournal.com]

Бланманже с горьким миндалем звучит оченно соблазнительно:-)

[gasterea.livejournal.com]

Заметим, в ступку кладут 20 штук очищенных горьких миндалин вместо померанцовой воды :-) - а так все как в рецепте из первого тома 1852 года (бланманже миндальное с померанцовым цветом - на одну форму полфунта миндалю, полфунта сахару и четыре лота осетрового клею). В общем это классическое желе из миндального молока, которое получается если умело толочь в ступке бланшированный миндаль, подливая воду - я ни разу не рискнула как мне кажется - или результат был так ужасен, что у меня произошло вытеснение этого события из памяти :-)))

[crivelli.livejournal.com]

Да, я чувствую, что это именно то, чего мне не хватает для счастья. Но с померанцевой водой я тоже согласна:-)

[bella-irina.livejournal.com]

А что такое лазанки?

[gasterea.livejournal.com]

Cлавянские родственники лазаньи.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D0%B8

Не пармезаном единым :-)