Восемь примеров масленичных обедов 1853 года - 5

[gasterea]

ОБЕД 49.
для сырной недели (масляницы).

Суп из перловых круп со сметаною.
Бульон из грибов с лазанками.
Пирог из блинов с кашею.
Холодное из рыбы с прованским соусом.
Форель по-флотски.
Пудинги из рыбы фаршированные.
Струцель, по-немецки с изюмом.
Сиги жареные на росте.
Крокеты из картофеля с бешемелью.
Торт из бисквита, из ржаного хлеба.
Бланманже с горьким миндалем.

Б л и н ы.

Гречневые заварные.
Красные из моркови.
С мармеладом.

Заинтересовавшие crivelli блины рисовые натурально и кукурузные с пармезаном, а также прозрачные блины, заинтриговавшие _niece, из предыдущих меню появятся в этом жж чуть позже.

О Радецком и "Альманахе гастрономов", откуда взято это меню, можно почитать здесь:
http://gasterea.livejournal.com/95638.html.

Comments

[http://users.livejournal.com/_purple_monkey_/]

Гмм, очень интересно, никогда не слышала.
А рецепты к этим меню существуют? Я просто любопытства ради полезла в свою книжку искать некоторые рецепты. Кое-что нашла, но есть слова, которые там не встречаются. Те же хрустады, например. Или кнели.

[gasterea.livejournal.com]

Рецепты есть, просто нет времени перепечатывать. Я краткое содержание пересказала :-) А на некоторые блины (в том числе и прозрачные) ссылка в след. посте.

Отсутствие хрустад (на самом деле крустад, croustades) и даже болеее мейнстримовых кнелей (quenelles) не удивляет - они к тому времени уже почти вышли из моды и потом это все-таки характерное блюдо для совсем великосветских меню, а Уварова-Дюбуа пишет немного для другой аудитории.

Что касается этого рецепта блинчатого пирога - в одной приличной современной книге по русской кухне (у питерца Ковалева, если не ошибаюсь) дается очень похожий рецепт курника, только там три типа начинки в блинных слоях (курятина, грибы и каша с яйцами - я как раз делала гречневую не раз - но не на молоке!) и еще и купол внешнего пресного теста на основе муки и сметаны.