Восемь примеров масленичных обедов 1853 года - 7

[gasterea]

ОБЕД 51.
для сырной недели (масляницы).

Суп из рыбы с лапшею.
Гретое пиво со сметаною.
Торт из рыбы с анчоусовым маслом.
Судак натурально с картофелем.
Филей из щуки с капустою.
Вольвант гарнированный раками.
Налесники с творогом.
Жаркое монахов Бернардинов.
Земляные груши с сабайоном.
Пончики из формы с вареньем.
Крем из саго с мараскином.

Б л и н ы.

Рисовые с пармезаном.
Картофельные на дрозжах.
Кисло-сладкие.

Вы будете смеяться, но налесники - это тоже блины, только из польской кухни (прозрачные, то есть бездрожжевые блинчики, а творожная начинка сладкая). Жаркое монахов - блюдо-имитация и делается с помощью всяких сложных манипуляций с вертелом и голландской бумагой из 40 яиц, 2 стаканов сливок, фунта сливочного масла, 4 натертых и просеянных через решето белых хлебов, мушкатного ореха, соли и пр. - подается с салатом, как и обычное мясное жаркое. Гретое пиво со сметаной (во французской версии написано, что это пивной суп по-польски), как кажется, считалось хорошим блюдом для лечебного стола, особенно для чахоточных, этот суп (3/4 сметаны, 1 желток, бутылка легкого пива без горечи)приправляется сахаром и гарнируется филеями свежего творогу, а вот гренки из кислосладкого (то есть ржаного) хлеба подаются особо.

Топинамбур (земляную грушу) я, кажется, пробовала всего раз в жизни и помню впечатления крайне смутно (зато хорошо помню, что это был сюрприз, который посадил для своей матушки Реми в "Без семьи"), а саго - крупу из сердцевины саговой пальмы - не доводилось.

О Радецком и "Альманахе гастрономов", откуда взято это меню, можно почитать здесь:
http://gasterea.livejournal.com/95638.html.

Comments

[krysochka.livejournal.com]

Он очень хрустящий, а на вкус отдалённо напоминает семечки подсолнуха. Мы его в основном тёрли на тёрке и ели как салат, с подсолнечным маслом, плюс морковки туда добавляли ещё. Иногда отваривали как картошку. Хорошее подспорье было в голодные годы в начале девяностых, витаминов в топинамбуре много :))

[gasterea.livejournal.com]

Ух, я даже как-то и не думала, что его и сырым едят. Здорово, спасибо :-)))

А у нас главным подспорьем в те годы был мешок сушеной зеленой стручковой фасоли, который перепал кому-то из друзей в качестве гуманитарной помощи, а они с нами поделились. На три университетских курса хватило, еще и друзей-одногрупников ею подкармливали :-)

[krysochka.livejournal.com]

Пожалуйста :)

Ну, у нас-то огород был (совсем маленький, но всё же). И даже кролики :)