Восемь примеров масленичных обедов 1853 года - 7

[gasterea]

ОБЕД 51.
для сырной недели (масляницы).

Суп из рыбы с лапшею.
Гретое пиво со сметаною.
Торт из рыбы с анчоусовым маслом.
Судак натурально с картофелем.
Филей из щуки с капустою.
Вольвант гарнированный раками.
Налесники с творогом.
Жаркое монахов Бернардинов.
Земляные груши с сабайоном.
Пончики из формы с вареньем.
Крем из саго с мараскином.

Б л и н ы.

Рисовые с пармезаном.
Картофельные на дрозжах.
Кисло-сладкие.

Вы будете смеяться, но налесники - это тоже блины, только из польской кухни (прозрачные, то есть бездрожжевые блинчики, а творожная начинка сладкая). Жаркое монахов - блюдо-имитация и делается с помощью всяких сложных манипуляций с вертелом и голландской бумагой из 40 яиц, 2 стаканов сливок, фунта сливочного масла, 4 натертых и просеянных через решето белых хлебов, мушкатного ореха, соли и пр. - подается с салатом, как и обычное мясное жаркое. Гретое пиво со сметаной (во французской версии написано, что это пивной суп по-польски), как кажется, считалось хорошим блюдом для лечебного стола, особенно для чахоточных, этот суп (3/4 сметаны, 1 желток, бутылка легкого пива без горечи)приправляется сахаром и гарнируется филеями свежего творогу, а вот гренки из кислосладкого (то есть ржаного) хлеба подаются особо.

Топинамбур (земляную грушу) я, кажется, пробовала всего раз в жизни и помню впечатления крайне смутно (зато хорошо помню, что это был сюрприз, который посадил для своей матушки Реми в "Без семьи"), а саго - крупу из сердцевины саговой пальмы - не доводилось.

О Радецком и "Альманахе гастрономов", откуда взято это меню, можно почитать здесь:
http://gasterea.livejournal.com/95638.html.

Comments

[crivelli.livejournal.com]

Слушай, а пирожки с саго продавали когда-то, это был эрзац?

[gasterea.livejournal.com]

А тебе они нравились? Моя мама так его и не пробовала никогда, а в "Книге о вкусной и здоровой пище" только рецепт саговой каши, а про смо саго нигугу. Вероятно, все же эрзац - вряд ли в СССР выделяли деньги для закупки продукта из сердцевины пальмы, хотя кто знает.

[crivelli.livejournal.com]

Да, пожалуй, нравились, на рис похоже:-)
А саговая каша делалась из настоящего саго?

Я, кстати, у Т.Л.Пикока нашла такой прекрасный абзац про топинамбур, постараюсь набрать попозже. Ты его вообще читала когда-нибудь?

Кстати, готовые блинчики, которые у нас тут в русских магазинах продают, называются "налистники".

[gasterea.livejournal.com]

Налистники - тлетворное влияние украинской диаспоры, тут как раз в соседнем комменте про это :-) Про саговую кашу надо поспрашивать, но у нас в семье ее не водилось, не знаю.

Пикока не читала, буду рада, если запостишь :-)