Восемь примеров масленичных обедов 1853 года - 2

[gasterea]

ОБЕД 46.
для сырной недели (масляницы).

Суп-пюре из луку с кнелями.
Суп из корюшки, по-ливонски.
Пирожки розенгарда.
Судак под белым соусом.
Пастет из макаронов, с копченою лососиною.
Стерляди натурально.
Каша из ячных круп, со сметаною.
Селедки свежие, жареные.
Шпинат зимний (ярмуш), с крутонами.
Крем заварной, с мерингою.
Желе из анжелики.

Б л и н ы.

Рисовые натурально.
Из кукурузной муки с пармезаном.
Яблочные.

Желе из дягиля и суп с корюшкой по-литовски (не зря levas рассказывал про литовскую корюшку -stinta - http://gasterea.livejournal.com/92994.html?thread=1151554#t1151554) хоть как-то представимы, а вот зимнего шпината я и следов пока не нашла, ни у Даля, ни у Фасмера, и гугл дает только фамилию Ярмуш. Что же это за ярмуш такой в самом деле?

О Радецком и "Альманахе гастрономов", откуда взято это иеню, можно почитать здесь:
http://gasterea.livejournal.com/95638.html

Comments

[elladkin.livejournal.com]

Какое яркое и богатое меню. Удивительно, как можно было всё уничтожить?:((

[gasterea.livejournal.com]

И не говори, одно расстройство.

[crivelli.livejournal.com]

Не жалеешь ты нас, дорогая:-)
А можешь рассказать про "Рисовые натурально" и "Из кукурузной муки с пармезаном"?

[gasterea.livejournal.com]

Чуть попозже, хорошо? А то злые деды заели, а там длинные рецепты, боюсь переврать галопом :-)

[crivelli.livejournal.com]

Конечно, давай попозже:-)
Удачи с дедами!

[boroda.livejournal.com]

"Пастет из макаронов" интригует. Макароны, разваренные в кашу? Это было бы странно. Кстати, когда в русском языке появляется слово "макароны"?

И кто такая анжелика? Имя, конечно, совершено желейное.

И свежей селедки хотелось бы попробовать, конечно. В Латвию съездить, что ли?

[gasterea.livejournal.com]

Не, пастетом тогда называли (на фр. манер) всякие пироги и запеканки. Макароны уже у Пушкина вовсю, но можно, наверняка, и раньше найти.

В 1826 году, будучи в Михайловском, Пушкин в шуточном письме своему приятелю С. А. Соболевскому писал: «Мой милый Соболевский, я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса, и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно, но в доказательство дружбы (сего священного чувства) посылаю тебе мой путеводитель от Москвы до Новгорода. Это будет для тебя инструкция. Во-первых, запасись вином, ибо порядочного нигде не найдешь. Потом
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери!
С пармезаном макарони
Да яичницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке...

А анжелика это как раз дягиль (ака дудник) и есть, близкий родственник цикуты :-)
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D1%8F%D0%B3%D0%B8%D0%BB%D1%8C_%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9

Во Франции в Ньоре и окрестностях (Пуату) из его стеблей делают цукаты (такие зеленые, ребристые -их там кладут во все что можно, кажется даже давали пробовать какой-то козий сыр с ними!)

Насчет селедки солидаризируюсь - а совсем хорошо в Голландию, конечно :-)))

[boroda.livejournal.com]

Спасибо, про котлеты я помнил, а вот про макароны забыл. Интересно, что "яичницу свари". Моему филокулинарному сердцу это кажется недопустимой поэтической вольностью (да, да, я помню про "суди, дружок, не свыше сапога" :).

Мда, а анжелика-то у нас на любом пустыре растет, если я ее с другими зонтичными не путаю.

[gasterea.livejournal.com]

Главное, не перепутать с цикутой!!! А на любом пустыре у нас в основном растет вездесущая и в молодом виде годная на щи и рагу (правда, не очень вкусная, как-то было проверено, когда был напряг с продуктами)сныть. Дягиль, кажется, все же южнее и любит много воды.

Про "яичницу свари", действительно не очень понятно, у И.С. Лутовиновой в "Слове о пище русской" (СПб, 2005 "Азбука-классика") на эту тему совсем немного и не слишком убедительно (она считает, что это могла быть такакая болтунья с молоком, приготовленная в горшке - она нашла какой-то рецепт XIX века "яйца в смятку, или яичница с молоком и зеленым луком", но источник не указала), а больше я специально ничего не читала, так что толком сказать ничего не могу.

[boroda.livejournal.com]

Понял! Это может быть яйцо-пашот</>. С одной стороны, вареное, с другой -- вполне можно назвать яичницей. Пушкиноведы welcome.

[gasterea.livejournal.com]

Ммммм, извините, что топчу эдельвейсы, но боюсь, вряд ли - яйца-пашот по отдельности обычно не ели, а всегда в составе какого-нибудь сложного блюда, а тут же речь идет о чем-то базовом, стандартном и нетрудоемком из трактирного меню.

[boroda.livejournal.com]

Ну, коли так, пушкинисты свободны.

[gasterea.livejournal.com]

:-)))