![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
Кухня Прованса
Давно хотела выложить, вдруг кому-то пригодится, а тут и повод нашелся http://mbla.livejournal.com/676278.html.
Кухня Прованса строится на щедрых дарах средиземноморской оливы, это дерево – один из ключевых элементов не только прославленных местных пейзажей, но и повседневной жизни местных жителей. Недозрелые зеленые оливки и спелые темные маслины в разнообразных рассолах и маринадах, сдобренные различными пряностями от фенхеля и острого красного стручкового перца до апельсиновой цедры тут не сходят со стола круглый год. Они также нередко становятся частью местных блюд, будь то нисуаз (salade niçoise), знаменитый салат из Ниццы с картошкой, помидорами, зеленой фасолью, крутыми яйцами, анчоусами и маслинами, или ставшее классикой высокой французской кухни жаркое из утки с оливками (canard aux olives), популярное в горной части департамента Вар, например, его можно попробовать в Бриньоле в гостинице Ле Прованс
В то же время из древесины оливы в Провансе делают массу полезных вещей, в том числе ступки с пестиками, базовый рабочий инструмент местной кухни. В ступках растирают специи и пряную зелень, измельчают каперсы, маслины, оливки, анчоусы и прочие ингредиенты для разнообразных блюд, взбивают классический эмульсионный соус Прованса айоли (aïoli, один из дальних предков современного покупного майонеза) на основе чеснока и оливкового масла и эмульсионную шафранную заправку руй (rouille) c чесноком и острым красным перцем к легендарному рыбному супу Прованса – буйябесу (bouillabaisse). Кухня Прованса без ступки или, на худой конец, без все чаще замещающего ее в современной жизни блендера – совершенно немыслима.
То же самое можно сказать и об оливковом масле, которое здесь входит в состав почти всех блюд, не исключая и некоторых десертов. В дореволюционной России немалая часть импортного оливкового масла была из Прованса, так что в те времена оливковое масло у нас традиционно называлась прованским. Теперь прованское оливковое масло за пределами Прованса найти достаточно сложно, его вытеснили с рынка Италия, Испания и Греция, да и объем его производства совсем не экспортный, но в самом Провансе оно по-прежнему в изобилии: отливающее густым зеленоватым золотом, насыщенное, пахучее – квинтэссенция местного лета. Это оливковое масло одинаково прекрасно и с салатами, и с рыбой, пожаренной на гриле, и даже просто с местным хлебом, не говоря уже о пан-банья (pan bagnat, буквально «промоченный хлеб»), традиционном рабочем бутерброде рыбаков из Ниццы, в котором роль сливочного масла играет оливковое, а роль начинки – консервированный тунец с помидорами и другими овощами, заменивший некогда более дешевые аскетичные соленые анчоусы.
Кстати, о зеленых салатах, которые так великолепно сочетаются с оливковым маслом. Знаменитый салат-«месклен» (mesclun, от диалектного провансальского «смесь») родом именно из Прованса. Поначалу это была просто смесь молодых съедобных дикорастущих листьев, которую крестьяне традиционно собирали в окрестных холмах, чтобы дополнить свой скудный повседневный рацион: портулак, рукола, одуванчик, латук и многое другое. Теперь в ресторанных меню салат-месклен обычно включает все больше салата-маш, эндивия, радиккио, романо и прочих «одомашненных» салатов, а традиция салатных смесей (достаточно далеких по вкусу от оригинального месклена) под разными именами распространилась по всему миру.
А вот смесь трав, которая в продаже носит гордое название «пряные травы Прованса» (herbes de Provence), имеет куда меньше отношения к местным традициям. Тимьян, розмарин, чабер и прочая пряная зелень испокон веков произрастают на холмах Прованса, однако тут никто никогда не делал из них специальные смеси, их просто собирали и клали в те или иные блюда в различных сочетаниях по мере надобности. Появление этого «бренда» – маркетинговый ход времен 1970-ых и следствие мировой моды на Прованс, а включать такая смесь помимо тимьяна-розмарина-чабера у разных компаний, специализирующихся на пряностях, может все что угодно, от лаванды до душицы, при этом, как правило, это будут «прованские» травы, выращенные вообще за пределами Франции.
Другой разговор, что в кухне Прованса активно используется буке-гарни (bouquet garni), перевитой пучок пряной зелени обычно из свежих лавровых листьев, веточек петрушки и тимьяна, который здесь издавна кладут в супы, соусы и рагу в начале варки, а вынимают непосредственно перед подачей блюда на стол. Так же поступают вот уже не один век и в других областях Франции. Эта традиция, возможно, восходит еще к Античности, так, в некоторых древнеримских рецептах встречаются рекомендации помешивать соусные блюда цельными веточками пряной зелени, например, рутой или сочетанием порея и чабера.
Пряные травы Прованса без маркетинговых кавычек чувствуются в большей части местных блюд (как, разумеется, и чеснок, который при этом никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим соблазнительным фоном). В рыбных блюдах может солировать фенхель или – реже – анис, баранина благоухает розмарином, базилик придает незабываемый аромат овощным супам и рагу. На кухне используются даже цветы: сушеные розы, липовый цвет и, конечно, вездесущая лаванда. Лавандовый мед – один из самых любимых в Провансе, но в последнее время лаванда, чьи бесконечные лиловые ряды на местных холмах столь же неотъемлемая часть знаменитого местного пейзажа, как и оливковые рощи, начинает появляться в составе блюд и сама по себе: в ресторанах теперь можно попробовать и муссы, и мороженое из лаванды.
А зимой, когда ароматическое разнообразие, казалось бы, должно идти на спад, появляются новые радости: восхитительные черные трюфели горного Прованса и душистые лимоны прибрежной полосы, в основном с остатков старинных (некоторые из них восходят еще к XV веку) плантаций вокруг городка Ментон, знаменитого, в частности, своим февральским лимонным фестивалем с красочным карнавалом. Самое простое и любимое местное блюдо с трюфелями – яичница-болтунья с ломтиками этих удивительно пахучих подземных грибов, которые могут ароматизировать яичницу, даже не присутствуя в ней, достаточно пару дней подержать их в холодильнике в той же плотно закрытой емкости, что и яйца, которые прекрасно пропитываются мощным трюфельным ароматом через скорлупу. Что касается ментонских лимонов, то они делают блюда из рыбы и разнообразные десерты совершенно неотразимыми.
Весь Прованс – это море и горы. Так что почти в каждой области в местных блюдах присутствуют обе «стихии», как суша, так и вода. Например, в Арле, достаточно удаленном от моря, помимо знаменитых с XVII века арльских колбасок: свино-говяжьих, бычьих и даже, увы, ослиных, одно из самых популярных блюд – моллюски-теллины (telline, Donax trunculus), которых собирают на песчаных отмелях. Их вымачивают несколько часов в соленой воде, чтобы удалить песок, а затем пару минут отваривают в кипятке и, заправив оливковым маслом и посолив, подают, перемешав с персийядой (persillade), ароматной смесью мелко рубленной петрушки и чеснока.
В приморском заболоченном Камарге, знаменитом своими птичьими заповедниками, дикими лошадьми и старинной породой боевых черных быков, главное традиционное блюдо – томленая говядина в винном соусе с местным красным круглозерным рисом, но славится Камарг и изысканной розовой (из-за микроскопических красных водорослей) морской солью со своих солевых «плантаций», высшая категория – флёр-де-сель (fleur de sel), чистейшая и тончайшая солевая пена, застывающая под легким бризом.
Жители Марселя на самом побережье считают делом чести знать, в каком из заведений подают самый лучший рыбный суп Прованса и местную достопримечательность – буйябес (bouillabaisse). Этой информацией с вами охотно поделятся все от газетчика в старом порту до булочницы в рабочем пригороде. Но за аутентичность придется заплатить. Времена, когда буйябес был супом бедняков и варился на костре из рыбной мелочи, которую нельзя было продать после рыбалки, давно прошли. Теперь приготовление буйябеса – целый ритуал. Настоящий буйябес делается на душистом бульоне из самой костистой и колючей морской рыбы свежего улова, такой, как скорпена, или морской ерш (rascasse), а она, как и прочая рыбная мелочь – обязательная составляющая буйябеса, в последнее время становится все более редкой, так как ее, в отличие от престижных дорад (daurade, dorade) и лавраков (они же си-бассы, bar, а так же loup), редко выращивают на рыбных фермах, ловят мало, а раскупают быстро. Кроме того, для подлинного буйябеса необходимо немало подлинного же шафрана – самой дорогой специи мира. Зато результат, густой пряный отвар, с подающейся отдельно отваренной в нем же крупной рыбой и пикантной чесночно-шафранной заправкой руй с острым красным перцем, безусловно того стоит. И, кстати, не вздумайте искать настоящий буйябес в Марселе по понедельникам, увы, все лучшие места будут закрыты, в ночь с воскресенья на понедельник рыбаки не выходят в море. Зато в Марселе в любой день недели можно попробовать совершенно не-морское, но от этого не менее традиционное блюдо «ножки и свертки» (pieds et paquets) из ягнячьих ножек и фаршированных рубцов в пряном соусе, часто с добавлением помидоров.
А еще в Провансе, особенно в приморской области вокруг Ниццы, очень чувствуется соседство с Италией. Старая Ницца живо напоминает хитросплетения центральных кварталов Генуи: разноцветные высокие дома, лабиринты тесных улиц и переулков, постоянные перепады высоты, и в любом, даже в самом укромном уголке можно найти симпатичный ресторанчик с традиционной кухней. Да и кухня тут похожа, разве что названия чуть отличаются. Сокка (socca), тончайшая лепешка-блин из муки гороха нут с оливковым маслом, которую жарят на огромной черной сковороде и едят с пылу-жару, традиционный уличный фастфуд Ниццы, в соседней Лигурии, сразу после переезда через французско-итальянскую границу начинает называться фарината (farinata). Правда, и к западу от Ниццы, в Тулоне у нее уже другое имя – там она известна как кад (cade). В Ницце и окрестностях популярен овощной суп с писту (soupe au pistou), душистой заправкой из листьев зеленого базилика, растертых с чесноком, солью и оливковым маслом, тогда как в Генуе и вокруг в овощной суп минестроне (minestrone) щедро добавляют ароматнейшее песто (pesto) из тех же ингредиентов с добавлением орешков пинии и сыра. И в Лигурии, и в приморском Провансе сущесствует традиция фаршировать разнообразные овощи от помидоров до цуккини, особенно популярны такие овощи в Ницце, там они называются пти-фарси (petit farci) или фарси-нисуа (farci niçois) и входят в состав традиционного городского репертуара уличной еды.
Восхитительные овощи и фрукты Прованса вообще заслуживают отдельной статьи. Тут можно найти и деликатесные белые баклажаны родом из юго-восточной Азии с миниатюрными светло-оранжевыми кумкватами оттуда же, и с незапамятных времен популярные здесь местные артишоки и дыни. Прованс всегда открыт новым гастрономическим веяньям и сельскохозяйственным культурам, будь то виноград и оливы древних греков, цитрусы и баклажаны средневековых арабов, помидоры и перцы из Нового Света или современная экзотика. Все самое лучшее остается и становится неотъемлемой частью местной традиции.
Правда, в некоторых старинных блюдах Прованса мест новшествам так и не находится, например, знаменитые постные 13 рождественских десертов Прованса (les treize desserts de Noël), которые подаются на стол перед праздничной мессой, в канун Рождества, включают в себя все те лакомства, которые скорее всего существовали тут, пусть и под другими названиями, уже во времена поздней Античности. В состав 13 рождественских десертов входят и сладкий дрожжевой хлеб помпа на оливковом масле (pompe à l'huile), и «нищие» (mendiants) из орехов и сухофруктов, которые символизируют четыре нищенствующих монашеских ордена: августинский – грецкие орехи и фундук, кармелитский – миндаль, доминиканский – изюм, францисканский – сушеный инжир. Дополняют эту компанию свежий виноград, яблоки, груши, зеленая дыня и даже плоды средиземноморской крупноплодной рябины (les sorbes). Из традиционных сластей Прованса в 13 десертов раньше было принято включать только ореховую нугу (особенно славится нуга из Монтелимара), черную (nougat noir, в дальнем родстве с нашими козинаками) и белую (nougat blanc, в еще более дальнем родстве с нашей кос-халвой).
В последнее время 13 десертов стали гораздо разнообразнее, среди них можно обнаружить и знаменитые глазированные фрукты-цукаты (fruits confits) из города Апт и марципановые калиссоны (calissons) с дынными цукатами из Экс-ан-Прованса. Популярны также различные фруктовые паты, в том числе мармелад из айвы, фаршированные марципаном финики, хворост и пышки, ароматизированные флёрдоранжевой водой (эссенция из цветов померанцевого дерева) или анисом – два самых любимых кондитерских аромата Прованса.
А вообще фрукты Прованса настолько хороши сами по себе, что какие-то блюда с ними в кухне Прованса встречаются не так уж часто. Среди редких исключений – холодный протертый суп из дыни и сушеный инжир, томленый в красном вине с тимьяном. Последний особенно хорош с прованским козьим сыром, в первую очередь со знаменитым баноном (АОС Banon с 2003 года, единственный пока сыр Прованса с наименованием, контролируемым по происхождению – высшая гарантия качества), который перед продажей десяток дней выдерживают в листьях каштана. Кстати, прославленные сыры – это то, в чем Прованс проигрывает другим регионам Франции, так как козьи сыры здесь в основном свежие, практически без выдержки, хранятся недолго и редко попадают за пределы родного Прованса.
Что касается интересных напитков, их в Провансе великое множество, как алкогольных, так и безалкогольных. Чай из прованской лаванды снимает кашель, чай из прованской липы успокаивает и помогает заснуть. Но главный травяной напиток Прованса, крепкий алкогольный аперитив пастис (pastis) обладает ярко выраженным анисовым вкусом. Его появление связано с запретом в 1915 году прославленного многочисленными представителями парижской богемы полынно-анисового абсента – именно с тех пор по Франции начали распространяться различные анисовые заменители абсента, самым популярным из которых в конечном итоге стал прованский пастис. Впрочем, аперитивы в Провансе бывают не только крепкие и анисовые. Тут у многих виноделов до сих пор существует старинная традиция делать легкие аперитивы на основе вина и ароматных фруктов от традиционных прованских персиков до экзотических кумкватов, вполне возможно она уходит корнями еще в древнеримские времена вина с медом и лепестками роз (а за их неимением с ароматными листьями цедрата). Ну и конечно, не стоит забывать про вина Прованса, как с берегов Роны, так и из его приморской части. Главный сорт винограда гренаш (grenache) лежит в основе как восхитительно солнечных красных вин АОС Шатонёф-дю-Пап (AOC Châteauneuf-du-Pape), так и освежающих бледно-оранжевых прованских розе Бандоля и Кассиса (AOC Bandol, AOC Cassis). Присутствуют в прованских винах и многие другие сорта винограда, но вина Роны и приморского Прованса настолько разноообразны, что вообще-то заслуживают отдельного подробного описания.
Саша Григорьева
Торонто-Ле Гау-Москва-Лондон, 2009
p.s.
Где поесть в Провансе?
Среди ресторанов Прованса найдутся заведения на любой вкус и кошелек. Роскошный ресторан Ле Луи-Кенз, или Людовик XV (Le Louis XV) в Монте-Карло держит самый звездный шеф-повар мира – француз Ален Дюкасс, чтобы попасть сюда, нужно заказывать столик за два-три месяца до визита. Здесь можно попробовать лучшие местные продукты Прованса от мелких маслин сорта таджаска (taggiasca) и салата-месклен до голубей и ягнятины, но кухня в основном не традиционная, а креативная, с сильным итальянскм акцентом, средний счет – несколько сотен евро. Разительный контраст по цене и по качеству – замечательная забегаловка Лу Пилья Лева (Lou Pilha Leva) в сердце старой Ниццы, настоящий храм уличной еды, в который стекаются как туристы, так и аборигены. Продукты могут быть и не самыми лучшими, но большая часть блюд стоит 3-4 евро и дает прекрасное представление об аутентичном уличном фастфуде Прованса. Именно здесь нужно пробовать сокку, лепешку-блин из муки гороха-нут, которую будут жарить прямо на ваших глазах, тут же можно купить пти-фарси, салат-нисуаз, анчоусно-луковую «пиццу» писсаладьеру и прочие местные радости. Большую часть традиционных блюд можно также купить на вынос в прованских кулинариях (traiteur), там тоже будет недорого и очень вкусно. Встречаются в Провансе и маленькие симпатичные нетуристические заведения, например, Ше Дени (Chez Denis) в Экс-ан-Провансе, где средний счет составляет несколько десятков евро, замечательная авторская кухня на основе традиционных рецептов, а жизнерадостный шеф-повар по имени Дени с большим удовольствием предоставляет скидку или дарит небольшой гастрономический подарок всем Денисам, Деннисам и прочим тезкам, зашедшим поесть в его ресторан.
p.p.s.
Несколько симпатичных рецептов провансальской кухни:
Тапенада
Писсаладьера
Мидии по-провансальски
Большое айоли
Тиан из цуккини и мангольда
Домашний рататуй
Нога ягненка с чесноком и розмарином
Домашняя черная нуга
Тапенада
Тапенада (tapenade), паста-намазка из каперсов (от провансальского названия каперса tapeno), маслин, анчоусов, чеснока, оливкового масла и пр. теперь пользуется огромной популярностью не только в Провансе, откуда она родом, но и во всем мире (в Италии, кстати, очень похожая смесь ингредиентов известна как основа знаменитого соуса путтанеска – puttanesca - к спагетти). Здесь приводится базовый рецепт тапенады, но существуют многочисленные ее вариации, в том числе зеленая из оливок, анчоусо-тунцовая c добавлением консервированного тунца, в последнее время можно также найти тапенаду в состав которой входят печеные баклажаны или даже авокадо. Менее известна за пределами Прованса паста-намазка аншойяда (anchoïade), которая в основном состоит из соленых анчоусов. А вот сардинада (sardinade) и урсинада (oursinade), несмотря на свои названия, вовсе не пасты-намазки из сардин и морских ежей соответственно. Сардинада – свежие сардины, жаренные на гриле, а урсинада – горячий соус из икры морских ежей к рыбе и морским гадам.
250 г маслин
60 г каперсов
50 г филе анчоусов
1 зубчик чеснока
150 мл оливкового масла
немного лимонного сока по вкусу
черный перец
Взбить в блендере каперсы, маслины, анчоусы и чеснок, продолжая взбивать, вливать тонкой струйкой оливковое масло. Приправить перцем и лимонным соком. Подавать на ломтиках свежего или подсушенного хлеба как закуску.
Писсаладьера
Писсаладьера (pissadière, от провансальского названия соленой рыбы) – в некотором роде ответ Прованса итальянской пицце. Дрожжевое тесто точно такое же простое, а вот начинка совсем другая, практически всегда одна и та же и состоит главным образом не из соленой рыбы, как можно было бы заключить по названию, а вовсе даже из огромного количества самого важного овоща в жизни бедняков (да-да, когда-то и на Лазурном берегу люди жили очень и очень бедно) – лука, чуть сдобренного солеными анчоусами и маслинами. Этот открытый луковый пирог, традииционная уличная еда приморского Прованса, у себя на родине успешно конкурирует с вездесущими гамбургерами и пиццами,
Тесто:
500 г пшеничной муки
150 мл воды
1 пакетик сухих дрожжей
щепотка соли
Начинка:
2½ кг лука
3 зубчика чеснока
12 филе анчоусов
20 маслин
4 столовые ложки оливкового масла
соль, перец
Муку перемешать с сухими дрожжами и солью, ввести воду и вымесить тесто. Скатать его в шар и оставить в прохладном месте на два часа, прикрыв полотенцем. Почистить лук и чеснок, мелко нарубить и тушить до прозрачности в 3 столовых ложках оливкового масла на медленном огне 25 минут, посолив и поперчив.
Нагреть духовку до 200°. Присыпать поверхность стола или большой разделочной доски мукой и раскатать тесто. Выложить на противень и выпекать в духовке 20 минут. Вынуть из духовки, распределить по поверхности луково-чесночную начинку. Сверху разложить узор-решетку из филе анчоусов и маслин без косточек. Поставить в духовку еще на 15 минут при 220°. Подавать с пылу-жару или комнатной температуры.
Мидии по-провансальски
Сезон самых вкусных мидий обычно летом (тогда как устрицы, например, вкуснее всего с сентября по апрель). Провансальский томатный соус, с которым подаются эти мидии (moules à la provençale), также традиционно сочетают с лягушачьими бедрышками, морскими гребешками и другими продуктами.
2 кг мидий
500 г консервированных или спелых рубленых помидоров без кожицы и семян
оливковое масло
¼ л белого вина
чеснок, петрушка, базилик
соль, перец
Вымыть мидий. Мелко нарубить чеснок, базилик, петрушку и добавить в зелень несколько столовых ложек оливкового масла. Разогреть в большой кастрюле оливковое масло, высыпать туда мидии, добавить полстакана воды, закрыть крышкой и томить 5 минут. Влить белое вино и варить до готовности, пока мидии не раскроются.
Выложить мидий на подогретое блюдо, бульон, в котором они варились, быстро довести до кипения, посолить, поперчить, добавить помидоры и зелень, перемешать и залить получившимся соусом готовые мидии непосредственно перед подачей на стол.
Большое айоли
Это блюдо (grand aïoli) традиционно подавали на семейный католический обед по постным пятницам: целая гора отварных овощей, несколько крутых яиц и непременная отварная соленая треска – и все это с огромным количеством деревенского чесночного майонеза-айоли. Теперь приготовление дома большого айоли нередко становится поводом для праздника-вечеринки. В горных районах Прованса, где со Средних веков сложилась традиция по постным дням готовить сушеную соленую треску (morue) северных морей, ее по-прежнему сутки вымачивают в молоке, а затем отваривают для большого айоли. За пределами Прованса, там, где соленую треску трудно найти, для этого блюда подойдет и свежая рыба, например, та же треска (в натуральном виде она во Франции называется cabillaud).
Ассорти:
3-4 отварных рыбных филе с белой плотной мякотью (треска, мерлуза, хек)
8 очищенных картофелин, сваренных на пару
500 г очищенной моркови, сваренной на пару
1-2 кочана цветной капусты, поделенных на соцветия и сваренных на пару
500 г кабачков, сваренных на пару
500 г зеленой фасоли, сваренной на пару
4 крутых яйца
Соус айоли:
10 крупных зубчиков чеснока
½ л оливкового масла
1 сырой желток
1 картофелина, сваренная на пару
соль
Растереть чеснок в ступке, размять там же холодную вареную картошку, желток и чуть-чуть посолить. Тонкой струйкой влить оливковое масло, постоянно взбивая смесь пестиком по кругу, в одном и том же направлении, должен получиться пышный соус-эмульсия наподобие майонеза. Если соус осел или не взбивается можно попробовать взять еще один желток и так же тонкой струйкой влить в него неудавшийся соус, продолжая постоянно взбивать. Если и это не поможет, ничего страшного, соус все равно будет очень вкусным. Кстати, в самой простой деревенской версии айоли вообще делается только из чеснока и оливкового масла (пропорция 100 мл масла на головку чеснока), иногда туда также добавляется размоченный в уксусе мякиш черствого пшеничного хлеба.
С этим соусом и подают свежеотваренные овощи и рыбу (традиционно соленую треску), а также очищенные крутые яйца – большое айоли на всю компанию готово.
Тиан из цуккини и мангольда
Тиан (tian) – традиционная овощная запеканка Прованса, названная так по популярной местной керамической форме для запекания. Тианы могут быть из самых разнообразных овощей от баклажанов до картофеля, при этом в них часто присутствует рис и почти всегда – сыр. Один из самых популярных овощей Прованса и соседней итальянской Лигурии – листовая свекла мангольд, так что рецептов тианов и пирогов с мангольдом тут великое множество.
1 большой пучок мангольда (листовой свеклы, можно заменить свекольной ботвой и даже шпинатом)
1½ кг кабачков-цуккини
3 луковицы
1 зубчик чеснока
несколько веточек базилика
треть чашки бекона, нарезанного кубиками
4 яйца
50 г твердого сыра (грюйер или эмменталь)
оливковое масло для жарки
50 г круглого риса
соль, перец
Нагреть духовку до 180°. Отварить рис. Очистить и отварить кабачки и сделать из них пюре. Обжарить на масле до прозрачности мелко рубленный лук и чеснок, добавить кабачковое пюре и мелко нарубленные листья мангольда, тушить, помешивая не более 5 минут.
Взбить яйца, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, бекон и базилик. Перемешать как следует с вареным рисом, а затем добавить пюре из кабачков с мангольдом. Выложить на слегка смазанный оливковым маслом противень, а еще лучше в глиняную форму-тиан и печь полчаса при 180°, а затем на 15 минут поднять температуру до 200°, чтобы тиан как следует подрумянился. Подавать горячим или комнатной температуры.
Домашний рататуй
Рецептов рататуя (ratatouille) в одном только Провансе, наверное, столько же, сколько людей, которые его готовят. А теперь этим словом в мире называют практически любое рагу из «средиземноморских» овощей: баклажан, цуккини, болгарских перцев, помидоров и лука в разных пропорциях, да и фильм «Рататуй» поспособствовал его популярности. Между тем, в Ницце, например, традиционный рататуй, как правило, делают без баклажанов. А классический домашний рататуй отличается как раз тем, что там все ингредиенты не тушатся вместе, а жарятся по-отдельности, соединяясь в единое блюдо только перед подачей на стол. Ратауй лучше всего теплым или комнатной температуры, хотя хорош также холодным и горячим.
1 кг помидоров
1 кг болгарского перца, лучше зеленого
1 кг лука
1 кг кабачков-цуккини
1 кг баклажанов
100 мл оливкового масла
1/2 головки чеснока
веточка базилика
6 веточек петрушки
тимьян
лавровый лист
мука
соль, перец
Приготовить томатный соус: ошпарить помидоры и очистить их от кожицы, нарезать и тушить на маленьком огне с двумя столовыми ложками оливкового масла, чесноком, базиликом, петрушкой, свежим лавровым листом и тимьяном до загустения.
Обжарить в небольшом количестве оливкового масла нарезанный маленькими ломтиками болгарский перец (где-то полчаса). Убрать в теплую духовку. Мелко порезать лук и также отдельно пожарить в течение двадцати минут. Убрать в духовку к перцу. То же самое проделать с баклажанами, очищенными от кожуры и нарезанными кружочками, а также неочищенными цуккини, порезанными кружочками и слегка обваленными в муке. И те, и другие жарятся по четверть часа.
Когда все овощи будут готовы, посолить и поперчить по вкусу томатный соус и осторожно вмешать их в него, стараясь не раздавить. Перед подачей на стол удалить с поверхности рататуя излишки оливкового масла.
Нога ягненка с чесноком и розмарином
В Провансе обычно едят не слишком много мяса. Но по праздникам традиционное основное блюдо зачастую – запеченая нога ягненка (gigot d’agneau). Особенно ценятся местные ягнята с горных пастбищ Прованса в районе городка Систерон. С 1995 года эта ягнятина обладает своим региональным сертификатом качества, престижным «красным ярлыком» (agneau de Sisteron, label rouge), который уважают любители хорошо поесть как во Франции, так и за ее пределами.
нога ягненка
чеснок
розмарин
оливковое масло
Нагреть духовку до 250°. Нашпиговать ногу ягненка чесноком, натереть солью и перцем чуть смазать оливковым маслом. Положить на противень, подлить полстакана воды, добавить несколько веточек свежего розмарина и поставить в духовку. Через 15 минут понизить температуру духовки до 200° (спасибо за проявленную бдительность,![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
ecilop1!) и держать там ногу еще полчаса или до желаемой готовности (ягненка лучше недодержать, чем передержать, мясо должно оставаться слегка розовым). Подавать с зеленой фасолью или рататуем.
Домашняя черная нуга
Нуга (nougat, буквально нечто «ореховое») – старинное лакомство Прованса, корни которого уходят еще во времена греко-римской Античности. Черная нуга по степени зубодробительности может соперничать с нашими козинаками. Это свойство орехов в твердой леденцовой оболочке известно с давних времен и даже упоминается в одной из античных эпиграмм. Тем не менее черная нуга – это очень и очень вкусно, да и кроме того ее куда легче приготовить дома, чем фабричную белую нугу (более мягкую благодаря добавлению яичных белков) или легендарную красную нугу Прованса с розовым лепестками и фисташками.
1 кг миндаля (можно добавить также немного фисташек и фундука)
1 кг меда, лучше лавандового
3-4 листа рисовой бумаги или облаток
В медном тазу для варенья или кастрюле из нержавеющей стали на большом огне довести до кипения мед и всыпать туда неочищенный миндаль. Варить, постоянно помешивая деревянной ложкой. Как только мед потемнеет, вылить его на противень, выстланный рисовой бумагой, слоем не выше полутора сантиметров. Сверху закрыть рисовой бумагой и положить доску с грузом. Нарезать на полосы острым ножом, как только слегка остынет. Нуга готова.
Кухня Прованса строится на щедрых дарах средиземноморской оливы, это дерево – один из ключевых элементов не только прославленных местных пейзажей, но и повседневной жизни местных жителей. Недозрелые зеленые оливки и спелые темные маслины в разнообразных рассолах и маринадах, сдобренные различными пряностями от фенхеля и острого красного стручкового перца до апельсиновой цедры тут не сходят со стола круглый год. Они также нередко становятся частью местных блюд, будь то нисуаз (salade niçoise), знаменитый салат из Ниццы с картошкой, помидорами, зеленой фасолью, крутыми яйцами, анчоусами и маслинами, или ставшее классикой высокой французской кухни жаркое из утки с оливками (canard aux olives), популярное в горной части департамента Вар, например, его можно попробовать в Бриньоле в гостинице Ле Прованс
В то же время из древесины оливы в Провансе делают массу полезных вещей, в том числе ступки с пестиками, базовый рабочий инструмент местной кухни. В ступках растирают специи и пряную зелень, измельчают каперсы, маслины, оливки, анчоусы и прочие ингредиенты для разнообразных блюд, взбивают классический эмульсионный соус Прованса айоли (aïoli, один из дальних предков современного покупного майонеза) на основе чеснока и оливкового масла и эмульсионную шафранную заправку руй (rouille) c чесноком и острым красным перцем к легендарному рыбному супу Прованса – буйябесу (bouillabaisse). Кухня Прованса без ступки или, на худой конец, без все чаще замещающего ее в современной жизни блендера – совершенно немыслима.
То же самое можно сказать и об оливковом масле, которое здесь входит в состав почти всех блюд, не исключая и некоторых десертов. В дореволюционной России немалая часть импортного оливкового масла была из Прованса, так что в те времена оливковое масло у нас традиционно называлась прованским. Теперь прованское оливковое масло за пределами Прованса найти достаточно сложно, его вытеснили с рынка Италия, Испания и Греция, да и объем его производства совсем не экспортный, но в самом Провансе оно по-прежнему в изобилии: отливающее густым зеленоватым золотом, насыщенное, пахучее – квинтэссенция местного лета. Это оливковое масло одинаково прекрасно и с салатами, и с рыбой, пожаренной на гриле, и даже просто с местным хлебом, не говоря уже о пан-банья (pan bagnat, буквально «промоченный хлеб»), традиционном рабочем бутерброде рыбаков из Ниццы, в котором роль сливочного масла играет оливковое, а роль начинки – консервированный тунец с помидорами и другими овощами, заменивший некогда более дешевые аскетичные соленые анчоусы.
Кстати, о зеленых салатах, которые так великолепно сочетаются с оливковым маслом. Знаменитый салат-«месклен» (mesclun, от диалектного провансальского «смесь») родом именно из Прованса. Поначалу это была просто смесь молодых съедобных дикорастущих листьев, которую крестьяне традиционно собирали в окрестных холмах, чтобы дополнить свой скудный повседневный рацион: портулак, рукола, одуванчик, латук и многое другое. Теперь в ресторанных меню салат-месклен обычно включает все больше салата-маш, эндивия, радиккио, романо и прочих «одомашненных» салатов, а традиция салатных смесей (достаточно далеких по вкусу от оригинального месклена) под разными именами распространилась по всему миру.
А вот смесь трав, которая в продаже носит гордое название «пряные травы Прованса» (herbes de Provence), имеет куда меньше отношения к местным традициям. Тимьян, розмарин, чабер и прочая пряная зелень испокон веков произрастают на холмах Прованса, однако тут никто никогда не делал из них специальные смеси, их просто собирали и клали в те или иные блюда в различных сочетаниях по мере надобности. Появление этого «бренда» – маркетинговый ход времен 1970-ых и следствие мировой моды на Прованс, а включать такая смесь помимо тимьяна-розмарина-чабера у разных компаний, специализирующихся на пряностях, может все что угодно, от лаванды до душицы, при этом, как правило, это будут «прованские» травы, выращенные вообще за пределами Франции.
Другой разговор, что в кухне Прованса активно используется буке-гарни (bouquet garni), перевитой пучок пряной зелени обычно из свежих лавровых листьев, веточек петрушки и тимьяна, который здесь издавна кладут в супы, соусы и рагу в начале варки, а вынимают непосредственно перед подачей блюда на стол. Так же поступают вот уже не один век и в других областях Франции. Эта традиция, возможно, восходит еще к Античности, так, в некоторых древнеримских рецептах встречаются рекомендации помешивать соусные блюда цельными веточками пряной зелени, например, рутой или сочетанием порея и чабера.
Пряные травы Прованса без маркетинговых кавычек чувствуются в большей части местных блюд (как, разумеется, и чеснок, который при этом никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим соблазнительным фоном). В рыбных блюдах может солировать фенхель или – реже – анис, баранина благоухает розмарином, базилик придает незабываемый аромат овощным супам и рагу. На кухне используются даже цветы: сушеные розы, липовый цвет и, конечно, вездесущая лаванда. Лавандовый мед – один из самых любимых в Провансе, но в последнее время лаванда, чьи бесконечные лиловые ряды на местных холмах столь же неотъемлемая часть знаменитого местного пейзажа, как и оливковые рощи, начинает появляться в составе блюд и сама по себе: в ресторанах теперь можно попробовать и муссы, и мороженое из лаванды.
А зимой, когда ароматическое разнообразие, казалось бы, должно идти на спад, появляются новые радости: восхитительные черные трюфели горного Прованса и душистые лимоны прибрежной полосы, в основном с остатков старинных (некоторые из них восходят еще к XV веку) плантаций вокруг городка Ментон, знаменитого, в частности, своим февральским лимонным фестивалем с красочным карнавалом. Самое простое и любимое местное блюдо с трюфелями – яичница-болтунья с ломтиками этих удивительно пахучих подземных грибов, которые могут ароматизировать яичницу, даже не присутствуя в ней, достаточно пару дней подержать их в холодильнике в той же плотно закрытой емкости, что и яйца, которые прекрасно пропитываются мощным трюфельным ароматом через скорлупу. Что касается ментонских лимонов, то они делают блюда из рыбы и разнообразные десерты совершенно неотразимыми.
Весь Прованс – это море и горы. Так что почти в каждой области в местных блюдах присутствуют обе «стихии», как суша, так и вода. Например, в Арле, достаточно удаленном от моря, помимо знаменитых с XVII века арльских колбасок: свино-говяжьих, бычьих и даже, увы, ослиных, одно из самых популярных блюд – моллюски-теллины (telline, Donax trunculus), которых собирают на песчаных отмелях. Их вымачивают несколько часов в соленой воде, чтобы удалить песок, а затем пару минут отваривают в кипятке и, заправив оливковым маслом и посолив, подают, перемешав с персийядой (persillade), ароматной смесью мелко рубленной петрушки и чеснока.
В приморском заболоченном Камарге, знаменитом своими птичьими заповедниками, дикими лошадьми и старинной породой боевых черных быков, главное традиционное блюдо – томленая говядина в винном соусе с местным красным круглозерным рисом, но славится Камарг и изысканной розовой (из-за микроскопических красных водорослей) морской солью со своих солевых «плантаций», высшая категория – флёр-де-сель (fleur de sel), чистейшая и тончайшая солевая пена, застывающая под легким бризом.
Жители Марселя на самом побережье считают делом чести знать, в каком из заведений подают самый лучший рыбный суп Прованса и местную достопримечательность – буйябес (bouillabaisse). Этой информацией с вами охотно поделятся все от газетчика в старом порту до булочницы в рабочем пригороде. Но за аутентичность придется заплатить. Времена, когда буйябес был супом бедняков и варился на костре из рыбной мелочи, которую нельзя было продать после рыбалки, давно прошли. Теперь приготовление буйябеса – целый ритуал. Настоящий буйябес делается на душистом бульоне из самой костистой и колючей морской рыбы свежего улова, такой, как скорпена, или морской ерш (rascasse), а она, как и прочая рыбная мелочь – обязательная составляющая буйябеса, в последнее время становится все более редкой, так как ее, в отличие от престижных дорад (daurade, dorade) и лавраков (они же си-бассы, bar, а так же loup), редко выращивают на рыбных фермах, ловят мало, а раскупают быстро. Кроме того, для подлинного буйябеса необходимо немало подлинного же шафрана – самой дорогой специи мира. Зато результат, густой пряный отвар, с подающейся отдельно отваренной в нем же крупной рыбой и пикантной чесночно-шафранной заправкой руй с острым красным перцем, безусловно того стоит. И, кстати, не вздумайте искать настоящий буйябес в Марселе по понедельникам, увы, все лучшие места будут закрыты, в ночь с воскресенья на понедельник рыбаки не выходят в море. Зато в Марселе в любой день недели можно попробовать совершенно не-морское, но от этого не менее традиционное блюдо «ножки и свертки» (pieds et paquets) из ягнячьих ножек и фаршированных рубцов в пряном соусе, часто с добавлением помидоров.
А еще в Провансе, особенно в приморской области вокруг Ниццы, очень чувствуется соседство с Италией. Старая Ницца живо напоминает хитросплетения центральных кварталов Генуи: разноцветные высокие дома, лабиринты тесных улиц и переулков, постоянные перепады высоты, и в любом, даже в самом укромном уголке можно найти симпатичный ресторанчик с традиционной кухней. Да и кухня тут похожа, разве что названия чуть отличаются. Сокка (socca), тончайшая лепешка-блин из муки гороха нут с оливковым маслом, которую жарят на огромной черной сковороде и едят с пылу-жару, традиционный уличный фастфуд Ниццы, в соседней Лигурии, сразу после переезда через французско-итальянскую границу начинает называться фарината (farinata). Правда, и к западу от Ниццы, в Тулоне у нее уже другое имя – там она известна как кад (cade). В Ницце и окрестностях популярен овощной суп с писту (soupe au pistou), душистой заправкой из листьев зеленого базилика, растертых с чесноком, солью и оливковым маслом, тогда как в Генуе и вокруг в овощной суп минестроне (minestrone) щедро добавляют ароматнейшее песто (pesto) из тех же ингредиентов с добавлением орешков пинии и сыра. И в Лигурии, и в приморском Провансе сущесствует традиция фаршировать разнообразные овощи от помидоров до цуккини, особенно популярны такие овощи в Ницце, там они называются пти-фарси (petit farci) или фарси-нисуа (farci niçois) и входят в состав традиционного городского репертуара уличной еды.
Восхитительные овощи и фрукты Прованса вообще заслуживают отдельной статьи. Тут можно найти и деликатесные белые баклажаны родом из юго-восточной Азии с миниатюрными светло-оранжевыми кумкватами оттуда же, и с незапамятных времен популярные здесь местные артишоки и дыни. Прованс всегда открыт новым гастрономическим веяньям и сельскохозяйственным культурам, будь то виноград и оливы древних греков, цитрусы и баклажаны средневековых арабов, помидоры и перцы из Нового Света или современная экзотика. Все самое лучшее остается и становится неотъемлемой частью местной традиции.
Правда, в некоторых старинных блюдах Прованса мест новшествам так и не находится, например, знаменитые постные 13 рождественских десертов Прованса (les treize desserts de Noël), которые подаются на стол перед праздничной мессой, в канун Рождества, включают в себя все те лакомства, которые скорее всего существовали тут, пусть и под другими названиями, уже во времена поздней Античности. В состав 13 рождественских десертов входят и сладкий дрожжевой хлеб помпа на оливковом масле (pompe à l'huile), и «нищие» (mendiants) из орехов и сухофруктов, которые символизируют четыре нищенствующих монашеских ордена: августинский – грецкие орехи и фундук, кармелитский – миндаль, доминиканский – изюм, францисканский – сушеный инжир. Дополняют эту компанию свежий виноград, яблоки, груши, зеленая дыня и даже плоды средиземноморской крупноплодной рябины (les sorbes). Из традиционных сластей Прованса в 13 десертов раньше было принято включать только ореховую нугу (особенно славится нуга из Монтелимара), черную (nougat noir, в дальнем родстве с нашими козинаками) и белую (nougat blanc, в еще более дальнем родстве с нашей кос-халвой).
В последнее время 13 десертов стали гораздо разнообразнее, среди них можно обнаружить и знаменитые глазированные фрукты-цукаты (fruits confits) из города Апт и марципановые калиссоны (calissons) с дынными цукатами из Экс-ан-Прованса. Популярны также различные фруктовые паты, в том числе мармелад из айвы, фаршированные марципаном финики, хворост и пышки, ароматизированные флёрдоранжевой водой (эссенция из цветов померанцевого дерева) или анисом – два самых любимых кондитерских аромата Прованса.
А вообще фрукты Прованса настолько хороши сами по себе, что какие-то блюда с ними в кухне Прованса встречаются не так уж часто. Среди редких исключений – холодный протертый суп из дыни и сушеный инжир, томленый в красном вине с тимьяном. Последний особенно хорош с прованским козьим сыром, в первую очередь со знаменитым баноном (АОС Banon с 2003 года, единственный пока сыр Прованса с наименованием, контролируемым по происхождению – высшая гарантия качества), который перед продажей десяток дней выдерживают в листьях каштана. Кстати, прославленные сыры – это то, в чем Прованс проигрывает другим регионам Франции, так как козьи сыры здесь в основном свежие, практически без выдержки, хранятся недолго и редко попадают за пределы родного Прованса.
Что касается интересных напитков, их в Провансе великое множество, как алкогольных, так и безалкогольных. Чай из прованской лаванды снимает кашель, чай из прованской липы успокаивает и помогает заснуть. Но главный травяной напиток Прованса, крепкий алкогольный аперитив пастис (pastis) обладает ярко выраженным анисовым вкусом. Его появление связано с запретом в 1915 году прославленного многочисленными представителями парижской богемы полынно-анисового абсента – именно с тех пор по Франции начали распространяться различные анисовые заменители абсента, самым популярным из которых в конечном итоге стал прованский пастис. Впрочем, аперитивы в Провансе бывают не только крепкие и анисовые. Тут у многих виноделов до сих пор существует старинная традиция делать легкие аперитивы на основе вина и ароматных фруктов от традиционных прованских персиков до экзотических кумкватов, вполне возможно она уходит корнями еще в древнеримские времена вина с медом и лепестками роз (а за их неимением с ароматными листьями цедрата). Ну и конечно, не стоит забывать про вина Прованса, как с берегов Роны, так и из его приморской части. Главный сорт винограда гренаш (grenache) лежит в основе как восхитительно солнечных красных вин АОС Шатонёф-дю-Пап (AOC Châteauneuf-du-Pape), так и освежающих бледно-оранжевых прованских розе Бандоля и Кассиса (AOC Bandol, AOC Cassis). Присутствуют в прованских винах и многие другие сорта винограда, но вина Роны и приморского Прованса настолько разноообразны, что вообще-то заслуживают отдельного подробного описания.
Саша Григорьева
Торонто-Ле Гау-Москва-Лондон, 2009
p.s.
Где поесть в Провансе?
Среди ресторанов Прованса найдутся заведения на любой вкус и кошелек. Роскошный ресторан Ле Луи-Кенз, или Людовик XV (Le Louis XV) в Монте-Карло держит самый звездный шеф-повар мира – француз Ален Дюкасс, чтобы попасть сюда, нужно заказывать столик за два-три месяца до визита. Здесь можно попробовать лучшие местные продукты Прованса от мелких маслин сорта таджаска (taggiasca) и салата-месклен до голубей и ягнятины, но кухня в основном не традиционная, а креативная, с сильным итальянскм акцентом, средний счет – несколько сотен евро. Разительный контраст по цене и по качеству – замечательная забегаловка Лу Пилья Лева (Lou Pilha Leva) в сердце старой Ниццы, настоящий храм уличной еды, в который стекаются как туристы, так и аборигены. Продукты могут быть и не самыми лучшими, но большая часть блюд стоит 3-4 евро и дает прекрасное представление об аутентичном уличном фастфуде Прованса. Именно здесь нужно пробовать сокку, лепешку-блин из муки гороха-нут, которую будут жарить прямо на ваших глазах, тут же можно купить пти-фарси, салат-нисуаз, анчоусно-луковую «пиццу» писсаладьеру и прочие местные радости. Большую часть традиционных блюд можно также купить на вынос в прованских кулинариях (traiteur), там тоже будет недорого и очень вкусно. Встречаются в Провансе и маленькие симпатичные нетуристические заведения, например, Ше Дени (Chez Denis) в Экс-ан-Провансе, где средний счет составляет несколько десятков евро, замечательная авторская кухня на основе традиционных рецептов, а жизнерадостный шеф-повар по имени Дени с большим удовольствием предоставляет скидку или дарит небольшой гастрономический подарок всем Денисам, Деннисам и прочим тезкам, зашедшим поесть в его ресторан.
p.p.s.
Несколько симпатичных рецептов провансальской кухни:
Тапенада
Писсаладьера
Мидии по-провансальски
Большое айоли
Тиан из цуккини и мангольда
Домашний рататуй
Нога ягненка с чесноком и розмарином
Домашняя черная нуга
Тапенада
Тапенада (tapenade), паста-намазка из каперсов (от провансальского названия каперса tapeno), маслин, анчоусов, чеснока, оливкового масла и пр. теперь пользуется огромной популярностью не только в Провансе, откуда она родом, но и во всем мире (в Италии, кстати, очень похожая смесь ингредиентов известна как основа знаменитого соуса путтанеска – puttanesca - к спагетти). Здесь приводится базовый рецепт тапенады, но существуют многочисленные ее вариации, в том числе зеленая из оливок, анчоусо-тунцовая c добавлением консервированного тунца, в последнее время можно также найти тапенаду в состав которой входят печеные баклажаны или даже авокадо. Менее известна за пределами Прованса паста-намазка аншойяда (anchoïade), которая в основном состоит из соленых анчоусов. А вот сардинада (sardinade) и урсинада (oursinade), несмотря на свои названия, вовсе не пасты-намазки из сардин и морских ежей соответственно. Сардинада – свежие сардины, жаренные на гриле, а урсинада – горячий соус из икры морских ежей к рыбе и морским гадам.
250 г маслин
60 г каперсов
50 г филе анчоусов
1 зубчик чеснока
150 мл оливкового масла
немного лимонного сока по вкусу
черный перец
Взбить в блендере каперсы, маслины, анчоусы и чеснок, продолжая взбивать, вливать тонкой струйкой оливковое масло. Приправить перцем и лимонным соком. Подавать на ломтиках свежего или подсушенного хлеба как закуску.
Писсаладьера
Писсаладьера (pissadière, от провансальского названия соленой рыбы) – в некотором роде ответ Прованса итальянской пицце. Дрожжевое тесто точно такое же простое, а вот начинка совсем другая, практически всегда одна и та же и состоит главным образом не из соленой рыбы, как можно было бы заключить по названию, а вовсе даже из огромного количества самого важного овоща в жизни бедняков (да-да, когда-то и на Лазурном берегу люди жили очень и очень бедно) – лука, чуть сдобренного солеными анчоусами и маслинами. Этот открытый луковый пирог, традииционная уличная еда приморского Прованса, у себя на родине успешно конкурирует с вездесущими гамбургерами и пиццами,
Тесто:
500 г пшеничной муки
150 мл воды
1 пакетик сухих дрожжей
щепотка соли
Начинка:
2½ кг лука
3 зубчика чеснока
12 филе анчоусов
20 маслин
4 столовые ложки оливкового масла
соль, перец
Муку перемешать с сухими дрожжами и солью, ввести воду и вымесить тесто. Скатать его в шар и оставить в прохладном месте на два часа, прикрыв полотенцем. Почистить лук и чеснок, мелко нарубить и тушить до прозрачности в 3 столовых ложках оливкового масла на медленном огне 25 минут, посолив и поперчив.
Нагреть духовку до 200°. Присыпать поверхность стола или большой разделочной доски мукой и раскатать тесто. Выложить на противень и выпекать в духовке 20 минут. Вынуть из духовки, распределить по поверхности луково-чесночную начинку. Сверху разложить узор-решетку из филе анчоусов и маслин без косточек. Поставить в духовку еще на 15 минут при 220°. Подавать с пылу-жару или комнатной температуры.
Мидии по-провансальски
Сезон самых вкусных мидий обычно летом (тогда как устрицы, например, вкуснее всего с сентября по апрель). Провансальский томатный соус, с которым подаются эти мидии (moules à la provençale), также традиционно сочетают с лягушачьими бедрышками, морскими гребешками и другими продуктами.
2 кг мидий
500 г консервированных или спелых рубленых помидоров без кожицы и семян
оливковое масло
¼ л белого вина
чеснок, петрушка, базилик
соль, перец
Вымыть мидий. Мелко нарубить чеснок, базилик, петрушку и добавить в зелень несколько столовых ложек оливкового масла. Разогреть в большой кастрюле оливковое масло, высыпать туда мидии, добавить полстакана воды, закрыть крышкой и томить 5 минут. Влить белое вино и варить до готовности, пока мидии не раскроются.
Выложить мидий на подогретое блюдо, бульон, в котором они варились, быстро довести до кипения, посолить, поперчить, добавить помидоры и зелень, перемешать и залить получившимся соусом готовые мидии непосредственно перед подачей на стол.
Большое айоли
Это блюдо (grand aïoli) традиционно подавали на семейный католический обед по постным пятницам: целая гора отварных овощей, несколько крутых яиц и непременная отварная соленая треска – и все это с огромным количеством деревенского чесночного майонеза-айоли. Теперь приготовление дома большого айоли нередко становится поводом для праздника-вечеринки. В горных районах Прованса, где со Средних веков сложилась традиция по постным дням готовить сушеную соленую треску (morue) северных морей, ее по-прежнему сутки вымачивают в молоке, а затем отваривают для большого айоли. За пределами Прованса, там, где соленую треску трудно найти, для этого блюда подойдет и свежая рыба, например, та же треска (в натуральном виде она во Франции называется cabillaud).
Ассорти:
3-4 отварных рыбных филе с белой плотной мякотью (треска, мерлуза, хек)
8 очищенных картофелин, сваренных на пару
500 г очищенной моркови, сваренной на пару
1-2 кочана цветной капусты, поделенных на соцветия и сваренных на пару
500 г кабачков, сваренных на пару
500 г зеленой фасоли, сваренной на пару
4 крутых яйца
Соус айоли:
10 крупных зубчиков чеснока
½ л оливкового масла
1 сырой желток
1 картофелина, сваренная на пару
соль
Растереть чеснок в ступке, размять там же холодную вареную картошку, желток и чуть-чуть посолить. Тонкой струйкой влить оливковое масло, постоянно взбивая смесь пестиком по кругу, в одном и том же направлении, должен получиться пышный соус-эмульсия наподобие майонеза. Если соус осел или не взбивается можно попробовать взять еще один желток и так же тонкой струйкой влить в него неудавшийся соус, продолжая постоянно взбивать. Если и это не поможет, ничего страшного, соус все равно будет очень вкусным. Кстати, в самой простой деревенской версии айоли вообще делается только из чеснока и оливкового масла (пропорция 100 мл масла на головку чеснока), иногда туда также добавляется размоченный в уксусе мякиш черствого пшеничного хлеба.
С этим соусом и подают свежеотваренные овощи и рыбу (традиционно соленую треску), а также очищенные крутые яйца – большое айоли на всю компанию готово.
Тиан из цуккини и мангольда
Тиан (tian) – традиционная овощная запеканка Прованса, названная так по популярной местной керамической форме для запекания. Тианы могут быть из самых разнообразных овощей от баклажанов до картофеля, при этом в них часто присутствует рис и почти всегда – сыр. Один из самых популярных овощей Прованса и соседней итальянской Лигурии – листовая свекла мангольд, так что рецептов тианов и пирогов с мангольдом тут великое множество.
1 большой пучок мангольда (листовой свеклы, можно заменить свекольной ботвой и даже шпинатом)
1½ кг кабачков-цуккини
3 луковицы
1 зубчик чеснока
несколько веточек базилика
треть чашки бекона, нарезанного кубиками
4 яйца
50 г твердого сыра (грюйер или эмменталь)
оливковое масло для жарки
50 г круглого риса
соль, перец
Нагреть духовку до 180°. Отварить рис. Очистить и отварить кабачки и сделать из них пюре. Обжарить на масле до прозрачности мелко рубленный лук и чеснок, добавить кабачковое пюре и мелко нарубленные листья мангольда, тушить, помешивая не более 5 минут.
Взбить яйца, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, бекон и базилик. Перемешать как следует с вареным рисом, а затем добавить пюре из кабачков с мангольдом. Выложить на слегка смазанный оливковым маслом противень, а еще лучше в глиняную форму-тиан и печь полчаса при 180°, а затем на 15 минут поднять температуру до 200°, чтобы тиан как следует подрумянился. Подавать горячим или комнатной температуры.
Домашний рататуй
Рецептов рататуя (ratatouille) в одном только Провансе, наверное, столько же, сколько людей, которые его готовят. А теперь этим словом в мире называют практически любое рагу из «средиземноморских» овощей: баклажан, цуккини, болгарских перцев, помидоров и лука в разных пропорциях, да и фильм «Рататуй» поспособствовал его популярности. Между тем, в Ницце, например, традиционный рататуй, как правило, делают без баклажанов. А классический домашний рататуй отличается как раз тем, что там все ингредиенты не тушатся вместе, а жарятся по-отдельности, соединяясь в единое блюдо только перед подачей на стол. Ратауй лучше всего теплым или комнатной температуры, хотя хорош также холодным и горячим.
1 кг помидоров
1 кг болгарского перца, лучше зеленого
1 кг лука
1 кг кабачков-цуккини
1 кг баклажанов
100 мл оливкового масла
1/2 головки чеснока
веточка базилика
6 веточек петрушки
тимьян
лавровый лист
мука
соль, перец
Приготовить томатный соус: ошпарить помидоры и очистить их от кожицы, нарезать и тушить на маленьком огне с двумя столовыми ложками оливкового масла, чесноком, базиликом, петрушкой, свежим лавровым листом и тимьяном до загустения.
Обжарить в небольшом количестве оливкового масла нарезанный маленькими ломтиками болгарский перец (где-то полчаса). Убрать в теплую духовку. Мелко порезать лук и также отдельно пожарить в течение двадцати минут. Убрать в духовку к перцу. То же самое проделать с баклажанами, очищенными от кожуры и нарезанными кружочками, а также неочищенными цуккини, порезанными кружочками и слегка обваленными в муке. И те, и другие жарятся по четверть часа.
Когда все овощи будут готовы, посолить и поперчить по вкусу томатный соус и осторожно вмешать их в него, стараясь не раздавить. Перед подачей на стол удалить с поверхности рататуя излишки оливкового масла.
Нога ягненка с чесноком и розмарином
В Провансе обычно едят не слишком много мяса. Но по праздникам традиционное основное блюдо зачастую – запеченая нога ягненка (gigot d’agneau). Особенно ценятся местные ягнята с горных пастбищ Прованса в районе городка Систерон. С 1995 года эта ягнятина обладает своим региональным сертификатом качества, престижным «красным ярлыком» (agneau de Sisteron, label rouge), который уважают любители хорошо поесть как во Франции, так и за ее пределами.
нога ягненка
чеснок
розмарин
оливковое масло
Нагреть духовку до 250°. Нашпиговать ногу ягненка чесноком, натереть солью и перцем чуть смазать оливковым маслом. Положить на противень, подлить полстакана воды, добавить несколько веточек свежего розмарина и поставить в духовку. Через 15 минут понизить температуру духовки до 200° (спасибо за проявленную бдительность,
ecilop1!) и держать там ногу еще полчаса или до желаемой готовности (ягненка лучше недодержать, чем передержать, мясо должно оставаться слегка розовым). Подавать с зеленой фасолью или рататуем.Домашняя черная нуга
Нуга (nougat, буквально нечто «ореховое») – старинное лакомство Прованса, корни которого уходят еще во времена греко-римской Античности. Черная нуга по степени зубодробительности может соперничать с нашими козинаками. Это свойство орехов в твердой леденцовой оболочке известно с давних времен и даже упоминается в одной из античных эпиграмм. Тем не менее черная нуга – это очень и очень вкусно, да и кроме того ее куда легче приготовить дома, чем фабричную белую нугу (более мягкую благодаря добавлению яичных белков) или легендарную красную нугу Прованса с розовым лепестками и фисташками.
1 кг миндаля (можно добавить также немного фисташек и фундука)
1 кг меда, лучше лавандового
3-4 листа рисовой бумаги или облаток
В медном тазу для варенья или кастрюле из нержавеющей стали на большом огне довести до кипения мед и всыпать туда неочищенный миндаль. Варить, постоянно помешивая деревянной ложкой. Как только мед потемнеет, вылить его на противень, выстланный рисовой бумагой, слоем не выше полутора сантиметров. Сверху закрыть рисовой бумагой и положить доску с грузом. Нарезать на полосы острым ножом, как только слегка остынет. Нуга готова.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Page 1 of 2