Еж в кипятке -- это круто :) Чувствуется тысячелетняя кулинарная культура.

Подумавши и припомнив свой опыт общения с ершами, я разработал примерную технологию получения ершовых филейчиков (предполагается наличие разделочной доски и острого ножа подходящих размеров):

Взять ерша за хвост и убить, ударив головой о разделочную доску.
Отрезать голову.
Отрезать брюшко от грудных плавников до анального отверстия.
Уложить плшмя на доску, взяв за хвост, и срезать филе от хвоста к голове.
Перевернуть и срезать второе филе. Должен остаться хребет со спинным и анальным плавниками.
Срезать филе с кожи.
Голову и хребет отложить для бульона (может быть, также кожу и брюшко, вынув из него внутренности).

Чтобы рыба не скользила в руке, пальцы можно посыпать крупной солью.

Остается только запастись достаточным количеством ершей и проверить все это на практике ;)