Картинка прекрасная совершенно, спасибо. Но все-таки хочется надеяться, что они какой-нибудь прием знали (как в Menagier de Paris - перед разделкой ежа бросьте его в ведро с кипятком - извините за gruesome example), вроде опускания их в кипяток или кислую среду - чтобы слегка нейтрализовать осложнения? Просто ершовые филеи постоянно фигурируют в дореволюционных меню, тогда все поварята бы ходили в стигматах - а ведь это совсем нерационально для КПД и пр.