Вы меня заинтриговали, полезла смотреть:

"снять с очищенных ершей филеи, подрезать верхнюю кожу и запасеровать на масле до готовности, а из костей сварить бульон и сделать из оного белый соус..."

Изверги-аристократы и их приспешники! Единственное, я подозреваю что народ тогда так уже набил себе руку на разделке ершей (популярная была рыба!), что делал это с легкостью, которая нам и не снилась - это мы-неумехи себя бы и одним ершом до полусмерти покалечили наверняка :-)))