gasterea: (Default)
[personal profile] gasterea
Не знаю, многие ли из френдов знакомы с бастурмой, но я ее помню еще с советского детства - у меня были армянские родственники, так что на праздники она иногда появлялась на столе. Пряное сыровяленое мясо (теперь в основном говядина), которое надо нарезать тончайшими ломтиками, в наше время популярно по всей территории бывшей Оттоманской империи и в прилегающих областях (Балканы, страны бывшего СССР, Ближний Восток). Пастырма по-турецки значит "прессованное", так как когда-то такое мясо готовилось под седлом тюркских всадников во время долгих переездов и если почитать соответствующие этнографические заметки выясняется, что это не легенда, а вполне себе некий архаический стандарт, более того в Аргентине, судя по рассказам одной моей знакомой, и сейчас готовят похожее мясо тем же способом.

В Румынии пастырма тоже была известна, и когда румынские евреи эмигрировали в Америку они привезли с собой свою версию, изначально гусиную (опять евреи и гуси!) пастырму, но так как в Америке говядина была существенно дешевле и доступнее гусятины, эмигранты начали делать говяжью пастырму. Возможно именно на этом этапе холодное прессованное пряное сыровяленое мясо превратилось в подкопченое и отварное прессованное пряное мясо, заодно сменилось и название, румынско-еврейская пастрама превратилась в американско-еврейскую пастрами. В последние несколько десятилетий пастрами также часто делают из индюшатины - такое возвращение к птичьей теме.

Занятно, что пастрами из лосося , а это судя по всему совсем недавний американско-канадский эксперимент, представляет собой скорее доамериканский вариант и по вкусу вполне напоминает не только собственно пастрами (набором пряностей, включающих чеснок и имбирь), но и бастурму и немного итальянскую брезаолу (характерной интенсивной вяленой сладостью), так как никакого копчения-варения не происходит, только пряности, соль и пресс. По крайней мере то (покупное), что пробовала я, и то, что делает дома, если не может купить, одна моя подруга, было именно таким, хотя в вики упоминается только копченый вариант. Получается очень интересно, конечно, но скандинавский гравлакс (в его современном укропном варианте, без закапывания в землю, которое когда-то скорее всего таки имело место быть, архаику хорошо любить на почтительном расстоянии), мне все-таки нравится куда больше. Наверное из-за иллюзии волшебной свежести рыбы, которую дает укроп :-)

Что касается свиного балыка (а балык по-турецки значит просто "рыба", отсюда Балаклава и пр.), то похоже он не сильно старше пастрами из лосося, появился уже после Перестройки (кстати, английская вики про это уже пишет, в отличие от русской). Интересно, что, насколько я понимаю, знаменитый осетровый балык был изначально тоже только сыровяленый, как и бастурма, а потом уже появились всякие другие вариации.

Это всего лишь расширенный комментарий к предыдущему посту. Как всегда, если кто-то сможет меня поправить на эту тему или что-нибудь дополнить буду очень рада.

http://en.wikipedia.org/wiki/Past%C4%B1rma
http://en.wikipedia.org/wiki/Pastrami
http://en.wikipedia.org/wiki/Balyk
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%BA
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

gasterea: (Default)
gasterea

May 2014

S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
181920212223 24
25262728293031

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 12:21 am
Powered by Dreamwidth Studios