gasterea: (Default)
Для сообщества http://gotovim-vmeste2.livejournal.com, раунд «Тесто, которое надо жарить».

globuli2

Ингредиенты:

Фета 200 г
Манка 200 г или меньше (сколько возьмет сыр)
Оливковое масло или смалец для жарки
Мед
Мак

Вымесить фету (пару раз запаренную кипятком, чтобы соли было по минимуму) с манкой до состояния однородного, отлипающего от рук теста. Скатать из него шарики размером с небольшой орех. Разогреть в сковородке масло (можно не слишком много, они и так хорошо прожариваются) и обжарить шарики до золотистости на среднем огне, периодически встряхивая или помешивая. Быстро обсушить на бумажном полотенце, облить прозрачными жидким медом, посыпать маком и есть с пылу-жару Read more... )
gasterea: (Default)
Не знаю, многие ли из френдов знакомы с бастурмой, но я ее помню еще с советского детства - у меня были армянские родственники, так что на праздники она иногда появлялась на столе. Пряное сыровяленое мясо (теперь в основном говядина), которое надо нарезать тончайшими ломтиками, в наше время популярно по всей территории бывшей Оттоманской империи и в прилегающих областях (Балканы, страны бывшего СССР, Ближний Восток). Пастырма по-турецки значит "прессованное", так как когда-то такое мясо готовилось под седлом тюркских всадников во время долгих переездов и если почитать соответствующие этнографические заметки выясняется, что это не легенда, а вполне себе некий архаический стандарт, более того в Аргентине, судя по рассказам одной моей знакомой, и сейчас готовят похожее мясо тем же способом.

В Румынии пастырма тоже была известна, и когда румынские евреи эмигрировали в Америку они привезли с собой свою версию, изначально гусиную (опять евреи и гуси!) пастырму, но так как в Америке говядина была существенно дешевле и доступнее гусятины, эмигранты начали делать говяжью пастырму. Возможно именно на этом этапе холодное прессованное пряное сыровяленое мясо превратилось в подкопченое и отварное прессованное пряное мясо, заодно сменилось и название, румынско-еврейская пастрама превратилась в американско-еврейскую пастрами. В последние несколько десятилетий пастрами также часто делают из индюшатины - такое возвращение к птичьей теме.

Занятно, что пастрами из лосося Read more... )
gasterea: (Default)
А скорее даже обобщающая работа над ошибками, тезисно - к вот этому посту http://gasterea.livejournal.com/130960.html Надо было, конечно, не полениться, а сразу начать с начала, с появления в европейской кухне салата вообще, античные источники несколько меняют дело:

1. Салат, так же как цикорий и одуванчик, относится к Compositae, семейству сложноцветных, соответственнно в природе горчит немилосердно, да и многие одомашненные его сорта этим отличались со времен Античности, хотя в нашу эпоху горчащие сорта салата встречаются реже.

2. В Античности у Катона Старшего в трактате "О земледелии" салат (лат. lactuca от характерного млечного сока на сломе стебля) еще не упоминается, однако у Колумеллы (I век н.э.)в земледельческом трактате несколькими веками позже он упоминается не раз, как его разнообразные сорта (от темно-пурпурных и темно-зеленых латуков с курчавыми листьями до бледных латуков с густорастущими листьями, белоснежных курчавейшийх латуков и латуков с нежными гладкими красными листьями), так и способы заготовок салата (в основном стеблей с листьями и без, так как до образования кочанов еще далеко, это произойдет где-то в XVII веке): сухая засолка стеблей с укропом, фенхелем и пр. зеленью с зелеными стручками бобового Vigna sinensis (теперь в основном кормовое) и маринование пучков салата с теми же зелеными стручками (2 части уксуса на 1 часть рассола) c большим количеством фенхеля. Колумелла также пишет, что салат особенно полезен как прикорм для молодых гусят.

3. В Античности вообще очень ценили горькие овощи, считая их полезными для здоровья, римляне ели даже девясил (не без специальной обработки), не говоря уж о салате и цикории, которые периодически перечисляются в источниках через запятую, из чего можно сделать вывод о схожей степени горечи обоих. Однако для особого улучшения пищеварения (и вероятно некоторого смягчения горечи) принято было их подавать в сыром виде со сладко-кислой заправкой из уксуса, меда и пряностей. Еще салат и цикорий отваривали. В последующие времена горькие овощи ценили существенно меньше.

4.Границы Римской Империи до V века н.э. включали Паннонию – фактически территория всей современной западной Венгрии, т.н. Transdanubia. Там со времен императора Проба (III век н.э.), если не раньше, активно занимались виноградарством. Когда венгры-мадьяры завоевали эти земли и осели на них несколько веков спустя они с большим удовольствием подключились к занятиям виноделием. Вполне возможно, что традиция выращивания гусей (в том числе и на фуа-гра), которой так славится именно эта часть Венгрии, восходит еще к римским временам, так как про фуа-гра знали уже в Античности. При этом, если там разводили гусей с римских времен, почему бы их было не подкармливать салатом? Сельскохозяйствинная практика зафиксированная еще у Колумеллы. По свидетельству одного из молдавских жжистов его бабушка выращивала салат между виноградных лоз, главным образом, чтобы подкармливать цыплят, хотя некоторые салатные листья все-таки попадали и на стол к людям в летнем овощном салате. Судя по всему в птицеводстве подкормка любой домашней птицы салатом вообще – самое обычное дело Read more... )
gasterea: (Default)
Как-то читая ленту, напоролась я на обсуждение удивительного кваса из салата: в большой банке листья деревенского салата (судя по всему в основном латука) с укропом и чесноком заливались слабым рассолом (часто с добавлением сахара), а затем чаще всего заквашивались - обычно кусочком ржаного хлеба, хотя в некоторых семьях в слабый рассол иногда просто добавляли уксус вместо хлеба и тогда получился просто слегка подмаринованный салат. Те семьи, в которых салат заквашивали по-настоящему больше всего ценили именно квашеный рассол от салата (причем некоторые и называли получившийся квасообразный напиток "салат"), а там, где салат подмариновывали с уксусом, ели в основном салатные листья (хотя любители могли пить и слабый уксусный рассол).

Мне стало очень интересно, откуда взялся такой необычный рецепт, особенно, когда я поговорила со своей канадской подругой и выяснилось, что в детстве в Виннипеге ее отец (из румынских евреев), делал очень похожий вариант подмаринованного салата с уксусом, причем в семье это блюдо так и называлось на идише "салата". Ну я самонадеянно решила, конечно, что все очень просто, еврейский вариант он с уксусом, а вариант с заквашиванием черным хлебом это наверняка очередное забытое блюдо русской кухни, а как же - два в одном, тут тебе и любимый русский рассол, и не менее любимый квас. Но, кажется, дело обстоит иначе Read more... )

Profile

gasterea: (Default)
gasterea

May 2014

S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
181920212223 24
25262728293031

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Aug. 18th, 2017 08:04 pm
Powered by Dreamwidth Studios