gasterea: (Default)
Благодаря Корпускуле начала смотреть эти передачи BBC по истории кухни: http://en.wikipedia.org/wiki/The_Supersizers... Меня многое там раздражает, от постоянных стенаний ведущих по поводу еды, которую им приходится есть (неделя на исторический период наносит страшный ущерб здоровью), до не менее частых рыганий и прочих элементов слэпстика, и мне со своей пуристской колокольни, конечно, хотелось бы, чтобы собственно про кухню там было больше подробностей, но в целом все-таки у них получается очень интересно и занятно, и даже не столько про еду, сколько про дух и стиль различных эпох (правда, пока видела не все и до Древнего Рима, например, еще не дошла)- все с кучей увлекательных и часто малоизвестных бытовых деталей.

Все это богатство выложено добрыми людьми на ю-тьюб, за что им большое спасибо. Так что тем, кому интересна еда и история стоит попробовать посмотреть. Начать, наверное, лучше с первой программы про золотые годы Бель-Эпок в Англии, там и Эскофье, и Нелли Мельба и Карузо, и куча документальных кадров. Ну и можно посмотреть краем глаза на нескольких современных знаменитых шеф-поваров, таких как Антон Мосиманн, который там в качестве почетного гостя на реконструкции классического обеда Эскофье 1905 года в "Савое", или Софи Григсон, которая готовит для ведущих домашние завтраки, обеды и ужины соответствующего периода.

gasterea: (Default)
Не знаю, многие ли из френдов знакомы с бастурмой, но я ее помню еще с советского детства - у меня были армянские родственники, так что на праздники она иногда появлялась на столе. Пряное сыровяленое мясо (теперь в основном говядина), которое надо нарезать тончайшими ломтиками, в наше время популярно по всей территории бывшей Оттоманской империи и в прилегающих областях (Балканы, страны бывшего СССР, Ближний Восток). Пастырма по-турецки значит "прессованное", так как когда-то такое мясо готовилось под седлом тюркских всадников во время долгих переездов и если почитать соответствующие этнографические заметки выясняется, что это не легенда, а вполне себе некий архаический стандарт, более того в Аргентине, судя по рассказам одной моей знакомой, и сейчас готовят похожее мясо тем же способом.

В Румынии пастырма тоже была известна, и когда румынские евреи эмигрировали в Америку они привезли с собой свою версию, изначально гусиную (опять евреи и гуси!) пастырму, но так как в Америке говядина была существенно дешевле и доступнее гусятины, эмигранты начали делать говяжью пастырму. Возможно именно на этом этапе холодное прессованное пряное сыровяленое мясо превратилось в подкопченое и отварное прессованное пряное мясо, заодно сменилось и название, румынско-еврейская пастрама превратилась в американско-еврейскую пастрами. В последние несколько десятилетий пастрами также часто делают из индюшатины - такое возвращение к птичьей теме.

Занятно, что пастрами из лосося Read more... )
gasterea: (Default)
А скорее даже обобщающая работа над ошибками, тезисно - к вот этому посту http://gasterea.livejournal.com/130960.html Надо было, конечно, не полениться, а сразу начать с начала, с появления в европейской кухне салата вообще, античные источники несколько меняют дело:

1. Салат, так же как цикорий и одуванчик, относится к Compositae, семейству сложноцветных, соответственнно в природе горчит немилосердно, да и многие одомашненные его сорта этим отличались со времен Античности, хотя в нашу эпоху горчащие сорта салата встречаются реже.

2. В Античности у Катона Старшего в трактате "О земледелии" салат (лат. lactuca от характерного млечного сока на сломе стебля) еще не упоминается, однако у Колумеллы (I век н.э.)в земледельческом трактате несколькими веками позже он упоминается не раз, как его разнообразные сорта (от темно-пурпурных и темно-зеленых латуков с курчавыми листьями до бледных латуков с густорастущими листьями, белоснежных курчавейшийх латуков и латуков с нежными гладкими красными листьями), так и способы заготовок салата (в основном стеблей с листьями и без, так как до образования кочанов еще далеко, это произойдет где-то в XVII веке): сухая засолка стеблей с укропом, фенхелем и пр. зеленью с зелеными стручками бобового Vigna sinensis (теперь в основном кормовое) и маринование пучков салата с теми же зелеными стручками (2 части уксуса на 1 часть рассола) c большим количеством фенхеля. Колумелла также пишет, что салат особенно полезен как прикорм для молодых гусят.

3. В Античности вообще очень ценили горькие овощи, считая их полезными для здоровья, римляне ели даже девясил (не без специальной обработки), не говоря уж о салате и цикории, которые периодически перечисляются в источниках через запятую, из чего можно сделать вывод о схожей степени горечи обоих. Однако для особого улучшения пищеварения (и вероятно некоторого смягчения горечи) принято было их подавать в сыром виде со сладко-кислой заправкой из уксуса, меда и пряностей. Еще салат и цикорий отваривали. В последующие времена горькие овощи ценили существенно меньше.

4.Границы Римской Империи до V века н.э. включали Паннонию – фактически территория всей современной западной Венгрии, т.н. Transdanubia. Там со времен императора Проба (III век н.э.), если не раньше, активно занимались виноградарством. Когда венгры-мадьяры завоевали эти земли и осели на них несколько веков спустя они с большим удовольствием подключились к занятиям виноделием. Вполне возможно, что традиция выращивания гусей (в том числе и на фуа-гра), которой так славится именно эта часть Венгрии, восходит еще к римским временам, так как про фуа-гра знали уже в Античности. При этом, если там разводили гусей с римских времен, почему бы их было не подкармливать салатом? Сельскохозяйствинная практика зафиксированная еще у Колумеллы. По свидетельству одного из молдавских жжистов его бабушка выращивала салат между виноградных лоз, главным образом, чтобы подкармливать цыплят, хотя некоторые салатные листья все-таки попадали и на стол к людям в летнем овощном салате. Судя по всему в птицеводстве подкормка любой домашней птицы салатом вообще – самое обычное дело Read more... )
gasterea: (Default)
Как-то читая ленту, напоролась я на обсуждение удивительного кваса из салата: в большой банке листья деревенского салата (судя по всему в основном латука) с укропом и чесноком заливались слабым рассолом (часто с добавлением сахара), а затем чаще всего заквашивались - обычно кусочком ржаного хлеба, хотя в некоторых семьях в слабый рассол иногда просто добавляли уксус вместо хлеба и тогда получился просто слегка подмаринованный салат. Те семьи, в которых салат заквашивали по-настоящему больше всего ценили именно квашеный рассол от салата (причем некоторые и называли получившийся квасообразный напиток "салат"), а там, где салат подмариновывали с уксусом, ели в основном салатные листья (хотя любители могли пить и слабый уксусный рассол).

Мне стало очень интересно, откуда взялся такой необычный рецепт, особенно, когда я поговорила со своей канадской подругой и выяснилось, что в детстве в Виннипеге ее отец (из румынских евреев), делал очень похожий вариант подмаринованного салата с уксусом, причем в семье это блюдо так и называлось на идише "салата". Ну я самонадеянно решила, конечно, что все очень просто, еврейский вариант он с уксусом, а вариант с заквашиванием черным хлебом это наверняка очередное забытое блюдо русской кухни, а как же - два в одном, тут тебе и любимый русский рассол, и не менее любимый квас. Но, кажется, дело обстоит иначе Read more... )
gasterea: (Default)
Одна из занятных старых книг на английском по овощам в итальянской кухне обнаружилась в гуглбукс

Read more... )
gasterea: (Default)
Какой замечательный подарок неожиданно нашелся на просторах сети - и мне, и, думаю, кое-кому из френдов, если кто еще не знает. Удивительно доброжелательный и незашоренный взгляд на русскую (и любую другую) кухню пары английских джентльменов, подполковника Натаниэля Ньюнем-Дэвиса и Элджернона Бастарда.

Soups are the contribution of Russia to the cuisine of the world, and the moujik, when he first stirred some sour cream into his cabbage broth, little thought that from
his raw idea the majestic _Bortch_ would come into existence.

Ну и что, что Bolschaya Kononschaya и Trubnaia Plastchad - зато как живо и подробно написано, как узнаваемы блюда и манеры, пусть даже, порой, не всегда приятные(дорогущие акцизы на любое импортное вино, отказ хороших ресторанов держать свое российское, отсутствие желания у официантов в большой части популярных мест говорить на любом языке кроме русского). И при этом целое меню из ресторана "Эрмитаж" (правда, без следов оливье, но все равно совершенно уникальная вещь!) и много чего другого, настоящим откровением стало, что в Париже к 1908 году функционировал русский ресторан Le Grand Vatel, 275 улица Сент-Оноре (а еще один, Hotel de Pavia, открытый поваром царской семьи Кюба, Cubat, после 1900 года уже успел закрыться), впрочем и чешский ресторан там удивил, не говоря об упоминании еврейских и турецких заведений.

Вообще совершенно захватывающее чтение и про Париж, и про Румынию, и про Грецию и пр. - куда больше традиционных народных блюд, чем я ожидала, уже тогда фигурировали в ресторанных меню, умилилась итальяно-парижской моццарелле в карете и российско-варшавским pirojkis a la paresseuse (неужели и правда ленивые вареники?).

Полный текст всех трех изданий по этим ссылкам Read more... )

PPC1 (1979)

Jan. 7th, 2010 01:59 am
gasterea: (Default)
Ну что ж, начнем, как и было обещано в предыдущем посте.

Petits Propos Culinaires 1
CONTENTS
Note on bibliographies used and abbreviations 6
Introduction 7
Elizabeth David, Hunt the Ice Cream 8
Nathan d'Aulnay, Aubergine Gratin 14
Sheila Thompson, Leaves from a Lowland Scots Recipe Book 15
Elisabeth Lambert Ortiz, Coriander 18
Caroline Cookson, The Technology of Cooking in the British Isles, 1600 to 1950 - Part 1: before the Use of Gas 23
Jeremiah Tower, Pear and Watercress Soup 42
Elizabeth David, A True Gentlewoman's Delight 43
Maria Kaneva-Johnson, In Praise of Simplicity 54
Tante Ursule, Crayfish a la Bordelaise 60
Elizabeth David, Good Hay, Sweet Hay 65
Alan Davidson, Possible Future Bibliographies of Cookery Books 68
Maria Kaneva-Johnson, A postscript, Singing Lilly 70
Review (of Jane Grigson's Vegetable Book) 71
Readers' Requests 72

Read more... )

Profile

gasterea: (Default)
gasterea

May 2014

S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
181920212223 24
25262728293031

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 29th, 2017 07:20 am
Powered by Dreamwidth Studios