gasterea: (Default)
ОБЕД 48.
для сырной недели (масляницы).

Суп молочный с лапшею.
Уха из рыбы с кнелями.
Вольванты с морковью каротелью.
Судак на холодное с разным салатом.
Пастет с лососиною горячий.
Соте из окуней с шампиньонами.
Вареники с творогом.
Навага жареная.
Спаржа с сабайоном.
Баба с мармеладом.
Желе из клюквы.

Б л и н ы.

С гречневою кашею.
Из кукурузной муки.
Прозрачные натурально.

Вот и страшный молочный суп с лапшой, а ведь казалось, что это было орудие пыток, применяемое исключительно в советских детских садах и школах.

О Радецком и "Альманахе гастрономов", откуда взято это меню, можно почитать здесь:
http://gasterea.livejournal.com/95638.html.

А здесь множество рецептов блинов и прочих масленичных радостей из книги "Кухарка за повара" некоей М. Уваровой, урожденной Дюбуа(!), 4-е издание 1907 года (удостоенное высшей награды (серебряной медали) на 1-ой Всероссийской Кулинарной Выставке 1907 года в Санкт-Петербурге):

http://users.livejournal.com/_purple_monkey_/545514.html
http://users.livejournal.com/_purple_monkey_/532921.html
gasterea: (Default)
ОБЕД 47.
для сырной недели (масляницы).

Суп пюре из чечевицы с кореньями.
Суп из сухих фруктов с равиолями.
Хрустады из хлеба, с ершевыми филеями.
Осетрина холодная с хреном.
Вольвант с фаршированною кнелью.
Ньовки по-италиански, с пармезаном.
Пирожки малороссийские.
Филеи из плотвы жареные.
Яичница со спаржею.
Миндальные кольцы.
Крем заварной с кармелем в чашках.

Б л и н ы.

Гречневые здобные.
Картофельные.
Прозрачные с творогом.

Полный интернационал: и волованы, и равиоли (хотя и в непривычной обстановке), и ньокки, и даже крем-брюле (крем заварной с кармелем во французском переводе меню фигурирует именно так, привет всем, кто помнит мои первые посты в жж - а крем-брюле Радецкого я тогда как раз и прошляпила!). Ну это-то все знакомо, в отличие от плотвы.

О Радецком и "Альманахе гастрономов", откуда взято это меню, можно почитать здесь:
http://gasterea.livejournal.com/95638.html Там же в комментах дискуссия о ершовых филейчиках и злостной эксплуатации крепостного труда.
gasterea: (Default)
ОБЕД 46.
для сырной недели (масляницы).

Суп-пюре из луку с кнелями.
Суп из корюшки, по-ливонски.
Пирожки розенгарда.
Судак под белым соусом.
Пастет из макаронов, с копченою лососиною.
Стерляди натурально.
Каша из ячных круп, со сметаною.
Селедки свежие, жареные.
Шпинат зимний (ярмуш), с крутонами.
Крем заварной, с мерингою.
Желе из анжелики.

Б л и н ы.

Рисовые натурально.
Из кукурузной муки с пармезаном.
Яблочные.

Желе из дягиля и суп с корюшкой по-литовски (не зря [livejournal.com profile] levas рассказывал про литовскую корюшку -stinta - http://gasterea.livejournal.com/92994.html?thread=1151554#t1151554) хоть как-то представимы, а вот зимнего шпината я и следов пока не нашла, ни у Даля, ни у Фасмера, и гугл дает только фамилию Ярмуш. Что же это за ярмуш такой в самом деле?

О Радецком и "Альманахе гастрономов", откуда взято это иеню, можно почитать здесь:
http://gasterea.livejournal.com/95638.html
gasterea: (Default)
Друзья, хочу поделиться с вами восемью меню масленичных обедов (по обеду в день, считая сегодняшний), опубликованных в 1853 году в "Альманахе гастрономов" И.М.Радецкого. Очень много занятного и совершенно непривычного, не говоря уже о 24 видах блинов и всяких дополнительных блинчатых блюдах. Если особенно заинтересуют какие-нибудь из блюд, могу и их рецепты чуть позже обнародовать. Немного о самом Радецком, его книге и ситуации в кулинарном книгоиздательстве той эпохи Read more... )

А вот и первое масленичное меню - с сохранением некоторых особенностей авторской орфографии:

ОБЕД 45.
для сырной недели (масляницы).

Суп из щавеля, лейзенованный с рыбою.
Суп из черники с ноклями.
Кулебяка из блинов с фаршем.
Бело-рыбица под майонезом
Котлеты из рыбы со спаржею.
Суфле с пармезаном, по-италиански.
Лапша на молоке с ванилью.
Пискари и снетки жареные.
Картофель под бешемелью.
Пирожки (Couglauffles), по-немецки.
Мороженое, глясованное в печке.

Б л и н ы.

Гречневые натурально.
Из манных круп.
Из суфле с мармеладом.


Как все изменилось. Пармезан и спаржу, положим, большая часть моих френдов могла уже и попробовать. А вот кто пробовал белорыбицу и пескарей? Мне не довелось.
gasterea: (Default)
№774 Хлебец по Маделеински (Корделли, "Карманная книжка для пваров и поварих к употреблению в городе и деревне", часть II, Москва, 1826)

Выпусти в глиняный горшок три, или четыре яйца, положи полфунта сахару и столько же хорошей пшеничной муки; растопи четверть фунта коровьего масла и, с прибавлением приличного количества воды из померанцовых цветов, вымешай все хорошенько, чтобы соединилось. При чем нужно заметить, что если тесто окажется слишком жидко, должно подбить к нему яйцо. Вымажь внутренность одной, или нескольких форм из белого железа, т.е. жести коровьим маслом, наполни их сказанным тестом и запеки в печи.

А про яичницу дутую и яичный сбитень с кончиками спаржи как-нибудь в другой раз. Дед Лайн зовет, так что вынуждена откланяться.
gasterea: (Default)
#663 Шарлот из яблоков (Корделли, "Карманная книжка для пваров и поварих к употреблению в городе и деревне", часть II, Москва, 1826)

Облупив яблоки, вынь из них посредством жестяной трубки сердцевину и зернышки и изрежь в куски. Между тем растопи в кастрюле 4 унции коровьего масла на дюжину яблоков считая, и превратив их таким образом в мармелад, прибавь к ним для лучшего вкуса абрикосного мармелада полфунта. Поджарь в коровьем масле тонких ломтиков белого хлеба. Вымажь кастрюлю коровьим маслом, устели ее ломтиками белого хлеба, наполни яблоками, и накрой тоже хлебом. Вари на угольном жару, обложив ими кастрюлю не токмо вокруг, но даже сверху. При чем, когда шарлот зарумянится, выложи его на блюдо, дав стечь долой коровьему маслу.

Это, конечно, не дутые беньеты, но тоже красиво.
gasterea: (Default)
Всякий раз, когда речь заходит о разнице между лососем и сёмгой (с точки зрения биологов никакой), вспоминаю этот исторический анекдот:

"Платон очень недолюбливал графа Шереметева, однако посещал иногда его великолепные обеды и праздники. Раз, когда Платон обедал у Шереметева, подали огромную рыбу.

— Какая это рыба? — спросил граф дворецкого.

— Лосось, Ваше Сиятельство.

— Надобно говорить лососина,— заметил Шереметев и, обращаясь к митрополиту, сказал: Ваше Высокопреосвященство, вы человек ученый, объясните нам, какая разница между лосось и лососина?

— Такая же точно, Ваше Сиятельство,— отвечал Платон,— как между дурак и дурачина."

Воспоминания И. М. Снегирева // Русский Архив, 1866, с. 537.


Но тут у Корделли (на самом деле Cardelli, перевод на русский 1826 года, можно заказать вторую часть - репринт - с сайта www.elibron.com ) вычитала прекрасное:

"О сёмге. Настоящая сёмга имеет обыкновенно мясо пунцового цвета, имеющая же мясо бледное называется лососина, и бывает не столь хороша для употребления."

И дальше описание технологии au bleu - о, гастрономические переводчики жгли уже тогда: "сёмга в синем приготовлении" (да-да, это та самая кулинарная технология, о которой Пушкин писал "поднесут тебе форели, тотчас их сварить вели, как увидишь, посинели, влей в уху стакан шабли" - а у Корделли бедные анонимные переводчики в разделе про вина называют шабли хаблисом - немецкий у них был явно лучше французского).
gasterea: (Default)
Свежий огурец, my foot! Вот что пишет про культовую питерскую корюшку Корделли "Карманная книжка для поваров и поварих к употреблению в городе и деревне" (часть II) - Москва, 1826 в разделе "О корюшке":
"Свежая корюшка весьма вкусна и производит во рту запах фиалки."
gasterea: (Default)
Собственно, что и требовалось доказать. Я знала, что поторопилась в предыдущем посте про оливье http://gasterea.livejournal.com/92542.html. Мне наконец пришел репринт Urbain Dubois, La Cuisine classique, Paris 1864 (как раз предполагаемое начало деятельности ресторана Оливье). Кстати, сайт, на котором можно заказать этот репринт и некоторые репринты старинных русских кулинарных книг, включая Радецкого: www.elibron.com - деньги дерет, но корицы не жалеет.

И что же я вижу у Дюбуа? Два рецепта: salade de saumon a la Russe (салат из лосося по-русски)на стр. 295 (среди холодных антре) и salade russe (русский салат) на стр. 303 (среди соусов и гарниров к жаркому).

Салат из лосося по-русски (1480)
Возьмите форму с высокими бортами и украсьте по стенам половинками раковых шеек (бинго!), ломтиками маринованных корнишонов и разнообразными разноцветными овощами, закрепите слоем (прозрачного) желе, а затем нанесите по всей форме слой желирующего майонеза толщиной в сантиметр. Когда оболочка застынет, заполните форму кубиками отварного лосося, которые вы смешате с овощным салатом, заправленным желирующим майонезом, к которому вы добавите несколько засоленных селедок, порезанных мелкими кубиками. Когда форма будет заполнена, залейте ее слоем желе и держите на льду. Перед подачей окуните форму в горячую воду и опрокиньте салат на блюдо. Окружите рубленным желе, на котором вы расположите венок из раковых шеек, слегка заглазированных желе. Отдельно подайте соус-ремулад.

Русский салат (1525)
Нарежьте кубиками картофель, свеклу, отварной корневой сельдерей, соленые огурцы (ogourcis) и маринованные корнишоны (cornichons confits) и одно свежее яблоко (une pomme crue), добавьте целиковые каперсы и нарезанные филе анчоусов, немного горчицы и тертого хрена, приправьте и смешайте с небольшим количеством майонеза (liez le tout avec un peu de mayonnaise - буквально "объедините небольшим количеством майонеза").

Итак, получается, что сделал Оливье? Вроде как фактически объединил эти два рецепта - от одного взял желе и вечные как гоголевский сладкий слоеный пирожок для легендарных рецептов оливье раковые шейки, от другого - картофельный салат с огурцами в разных видах, подаваемый к жаркому, в частности дичи (то есть как раз рябчикам). И обратите внимание на наличие во втором рецепте яблока "уже тогда"!

Только вот свеклу опустил. И она осталась лишь в винегретной версии русского салата... А я-то удивлялась, что у классика итальянской кухни Пеллегрино Артузи русский салат со свеклой! Однако, о винегретах разговор совсем отдельный. Впрочем, как и о майонезах из дичи Молоховец, которые сильно смахивают на первый рецепт. А ведь мне [livejournal.com profile] _purple_monkey_ в прошлый раз задавала вопрос как готовится майонез в русской дореволюционной традиции! А я, балда, забыла, что помимо классического соуса, существовал еще и этот "формовой вариант", когда майонез выступает в роли оболочки пополам с желе-ланспиком!

В общем, похоже, что если Оливье что-то и изобрел, то уже по мотивам того, что называлось "русскими салатами" в классической французской кухне, другой вопрос действительно ли эти салаты "русские" в смысле "популярные в России"? Один из самых знаменитых французских поваров Антонен Карем в свое время (после победы над Наполеоном) ввел в интернациональный кулинарный репертуар "русскую шарлотку", которая фактичкески никакого отношения к русской кулинарной традиции не имеет, но он же, судя по всему, ввел кулебяку и борщ. А у Дюбуа мы находим множество "русских" рецептов, которые вполне "аутентичны": уха, ботвинья и пр. Имеют ли "русские салаты" Дюбуа отношение к тогдашней русской кулинарной традиции? Буду выяснять. Но одно уже понятно точно, "русский салат" распространился во всем мире не только благодаря Люсьену Оливье.
gasterea: (Default)
Знаете, я долго терпела, но когда и [livejournal.com profile] berezin написал про Татьянин день и помянул оливье, я не выдержала. У меня тут некоторое время назад появились дополнительные соображения, почему салат оливье стал так популярен еще в дореволюционной России. Так что всех Татьян (и в особенности милого Ослика), и всех, для кого слово университет что-то значит, с праздником! Я вот действительно с детства ощущаю этот день как праздник, сначала в силу первой причины (Ослик), а потом прибавилась и вторая. А эта зарисовка об оливье (простите меня, френды оливьефобы) - вместо поздравления. Пока под замком, так как еще есть над чем работать и что нужно еще включить сюда, просто руки не дошли.

История самого популярного в России салата полна белых пятен и неожиданных поворотов гастрономической фортуны. Казалось бы, например, что может связывать этот салат и один из редких дореволюционных зимних праздников, отмечаемых и в советскую эпоху, Татьянин день? А между тем вполне возможно, что именно второй в свое время способствовал распространению всенародной любви к первому.

Ресторан «Эрмитаж Оливье», более известный как «Эрмитаж», появился в Москве на Трубной площади через несколько лет после отмены крепостного права. Организовал его французский или бельгийский (источники расходятся) повар Люсьен Оливье с двумя компаньонами, метрдотелем Мариусом и поваром Дюге. Это заведение сразу стало пользоваться бешеной популярностью у русской аристократии – тут подавались лучшие французские деликатесы и вина и проедались-пропивались целые состояния.

Однако, с 70-ых годов ХIX века по свидетельству бытописателя Москвы и московских нравов Владимира Гиляровского в роскошном «Эрмитаже» появилась одна необычная традиция. Раз в году, в Татьянин день – праздник московского студенчества (Святая Татьяна – покровительница Московского университета, так как указ о его создании был подписан императрицей Елизаветой в 1755 году именно в ее день, 12 января по старому стилю), Оливье отдавал свой ресторан для гулянки всем желающим студентам и их гостям: профессорам, писателям, адвокатам:

«12 января утром -- торжественный акт в университете в присутствии
высших властей столицы… По окончании акта студенты вываливают на Большую Никитскую и толпами, распевая "Gaudeamus igitur", движутся к Никитским воротам и к Тверскому бульвару, в излюбленные свои пивные…Зарядившись в пивных, студенчество толпами спускается по бульварам вниз на Трубную площадь, с песнями, но уже "Gaudeamus" заменен "Дубинушкой"… И с песнями вкатываются толпы в роскошный вестибюль "Эрмитажа", с зеркалами и статуями, шлепая сапогами по белокаменной лестнице, с которой предупредительно сняты, ради этого дня, обычные мягкие дорогие ковры...Традиционно в ночь на 12 января огромный зал "Эрмитажа" преображался. Дорогая шелковая мебель исчезала, пол густо усыпался опилками, вносились простые деревянные столы, табуретки, венские стулья ... В буфете и кухне оставлялись только холодные кушанья, водка, пиво и дешевое вино. Это был
народный праздник в буржуазном дворце обжорства Read more... )
gasterea: (Default)
Простенький, но занятный вопрос, только чур, не гуглить. Чей текст - и что за цитата заканчивает абзац?

Худенькие офицерики в немодных шинельках бегали на скачки и бега,
играли в складчину, понтировали пешедралом с ипподромов, проиграв последнюю
красненькую, торговались в Охотном при покупке фруктов, колбасы, и вдруг...
Японская война!
Ожили!
Стали сперва заходить к Елисееву, покупать вареную колбасу, яблоки...
Потом икру... Мармелад и портвейн No 137. В магазине Елисеева наблюдательные
приказчики примечали, как полнели, добрели и росли их интендантские
покупатели.
На извозчиках подъезжать стали. Потом на лихачах, а потом в своих
экипажах...
-- Э... Э... А?.. Пришлите по этой записке мне... и добавьте, что
найдете нужным... И счет. Знаете?..-- гудел начальственно "низким басом и
запускал в небеса ананасом"...

Комменты скриню до завтра. Ушла на базу.
gasterea: (Default)
Дорогие друзья! Я понимаю, что все по уши завалены работой, но вдруг кого-то это заинтересует. Я впервые сталкиваюсь с этим рассказом Ивана Шмелева - как и в "Лете Господнем" тут о потерянном гастрономическом (среди прочего) русском рае http://community.livejournal.com/ru_lit_eda/167027.html (спасибо [livejournal.com profile] eregwen!) и не могу не перепостить.

Пожалуйста, почитайте и если вы что-нибудь пробовали из нижеперечисленной "экзотики", отметьтесь в комментах. Про многие вещи здесь я знаю только опосредованно, по старым кулинарным книгам, хотя белёвскую пастилу, например, благодаря [livejournal.com profile] _niece пробовала, а вот мама мне рассказывала, что когда-то пробовала сухое киевское варенье - и жареных пирожков, популярных в Москве еще во времена Алексея Михайловича Тишайшего (по свидетельству Николаса Витсена, голландского путешественника) когда-то было не в пример больше, хотя я вот, кажется, пробовала только знаменитые жареные пирожки с мясом в Смоленском гастрономе (по 7 копеек штука?).
И один общий вопрос, который меня давно интересует - вот и повод хороший. Кто-нибудь пробовал СБИТЕНЬ на просторах нашей необъятной родины до 1985 года?

Иван Шмелев. Рождество в Москве. Рассказ делового человека

Рождество в Москве чувствовалось задолго, – веселой, деловой сутолокой.Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, ауж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут, – "гусиные поезда", в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите, – сотни поездов! Шел гусь через Москву, – с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетерка... глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и...– чего только требует к Рождеству душа. Горами от нас валило отборноесливочное масло, "царское", с привкусом на-чуть-чуть грецкого ореха, – знатоки это о-чень понимают, – не хуже прославленного датчанского. Катил жерновами мягкий и сладковатый, жирный, остро-душистый" русско-швейцарский" сыр, верещагинских знаменитых сыроварен, "однаноздря". Чуть не в пятак ноздря. Никак не хуже швейцарского... и дешевле. На сыроварнях у Верещагина вписаны были в книгу анекдоты, как отменные сыровары по Европе прошибались на дегустациях. А с предкавказских, ставропольских, степей катился "голландский", липовая головка, розовато-лимонный под разрезом, – не настояще-голландский, а чуть получше. Толк в сырах немцы понимали, могли соответствовать знаменитейшим сырникам-французам. Ну и "мещерский" шел, – княжескоеизделие! – мелковато-зернисто-терпкий, с острецой натуральной выдержки,– требовался в пивных-биргаллях. Крепкие пивопивы раскусили-таки тараньку нашу: входила в славу, просилась за границу, – белорыбьего балычка не хуже, и – дешевка.
<...>
Гуси, сыры, дичина... – еще задолго до Рождества начинало свое движение.Свинина, поросята, яйца... – сотнями поездов. Волга и Дон, Гирла днепровские, Урал, Азовские отмели, далекий Каспий... гнали рыбу ценнейшую, красную, в европах такой не водится. Бочками, буковыми ларцами, туесами, в полотняной рубашечке-укутке... икра катилась:"салфеточно-оберточная", "троечная", кто понимает, "мешочная", "первого отгреба", пролитая тузлуком, "чуть-малосоль", и паюсная, – десятки ее сортов. По всему свету гремел руссий "кавьяр". У нас из нее чудеснейший суп варили, на огуречном рассоле, не знаете, понятно, – калью. Кетовая красная? Мало уважали. А простолюдин любил круто соленую, воблину-чистяковку, мелкозернисторозовую, из этаких окоренков скошенных, – 5-7 копеек за фунт, на газетку лопаточкой, с походом. В похмелье – первейшая оттяжка, здорово холодит затылок.
<...>
В рождественском посту любил я зайти в харчевню. Все предрождественское время – именины за именинами: Александр Невский, Катерина-Мученица, Варвара-Великомученица, Никола-Угодник, Спиридон-Поворот... да похороны еще ввернутся, – так, в пирогах-блинах, раковых супах-ушицах, в кальях-солянках, заливных да киселях-пломбирах... чистое упование. Ну, и потянет на капусту. Так вот, в харчевнях, простой народ, и рабочий, и нищий-золоторотец, – истинное утешение смотреть. Совершенно особый дух, варено-теплый, сытно-густой и вязкий: щи стоялые с осетровой головизной, похлебка со снетками, – три монетки большая миска да хлеба еще ломтище, да на монетку ломоть киселя горохового, крутого... и вдруг, чистое удивление! Такой-то осетрины звенцо отвалят, с оранжевой прослойкой, чуть не за пятиалтынный, а сыт и на целый день, икай доутра. И всегда в эту пору появится первинка – народная пастила, яблошная и клюковная, в скошенных таких ящичках-корытцах, 5-7 копеек фунт. В детстве первое удовольствие, нет вкусней: сладенькая и острая, крепкая пастила, родная, с лесных-полевых раздолий Read more... )
gasterea: (Default)
Тут листала недавно подаренную мне современную книгу по литовской кухне: Lithuanian traditional foods (составитель Birutẻ (над е должна стоять просто точка, но я не нашла такого знака) Imbrasienẻ, переводчик Giedrẻ Ambrazaitienẻ, издательство baltos lankos, 1998). Неожиданно нашлась куча совпадений с древнегреческим образом жизни: ячменные булочки (miežinis ragaišis), крупные бобы и горох (правда, с тмином – куда же без национального колорита) как закуска-tragemata к вину (в литовском случае – к пиву), фундук в меду.

В довершение всего обнаружилась похлебка (juka) из крови и мяса птицы, ячменя, лука, лаврового листа, соли и перца и ломтя ржаного хлеба, ну и воды, разумеется, немедленно напомнившая мне о знаменитой спартанской черной похлебке (melas zomos) – по словам ехидных, погрязших в роскоши современников именно она была главной причиной, по которой спартанцы с такой радостью принимали смерть в бою. Впрочем, рассказ о похлебке и ее названиях с параллеллями из других индоевропейских языков и культур долгий и нудный, требует отдельного поста и подготовки, так что выложу как-нибудь в другой раз, а сейчас все-таки про литовскую кухню и ее неожиданности Read more... )
gasterea: (Default)
К предыдущей истории про крем-брюле. Все страньше и страньше. Тут еще выяснила, что в ценной книге Марии фон Ределин (редактора «Рижской газеты для хозяек») «Haus und Herd» изданной в Риге на немецком в 1889 году (малочитабельный готический шрифт, 640 странц, все как полагается), а также в ее русском издании (Петербург, 1895 год), рецепт крем-брюле (crème brûlée – именно так посреди готического шрифта – французскому языку в готике отказано) дается в разделе конфеты! Более того, сливки, сахар и ваниль просто благополучно увариваются вместе, а затем взбиваются на льду, в результате должно получится что-то типа ирисок или «коровок» (вероятно, должно получится похоже также на Scots tablet)... И откуда спрашивается у всех этих крем-брюлей ноги растут?
gasterea: (Default)
Те, у кого в детстве одной из любимых книг была «Дорога уходит вдаль» А. Я. Бруштейн может быть помнят один из первых эпизодов этих увлекательных мемуаров о дореволюционном детстве (действие происходит в Вильно в 1891 году): начало лета, первое появление мороженщика из Тверской губернии и оживленный разговор: «...Было сливочное - кондитерское и простое - да крем-бруля. Одной только крем-бруля и осталось на донышке... Остатки сладки... Прикажете-с? Конечно, – говорит папа. – Мы нынче с дочкой кутим. Давайте эту самую крем-брулю!» http://lib.ru/PROZA/BRUSHTEJN/doroga_1.txt Собственно это не слишком удивляет. Наверное, все, выросшие в СССР, более-менее помнят мороженое крем-брюле (впрочем, я буду очень рада, если меня поправят, может быть так было только в Москве???).

Удивляет другое, во всем остальном мире название крем-брюле (crème brûlée) подразумевает что-то не слишком похожее: заварной сливочный крем в горшочке или формочке под хрустящей карамельно-леденцовой корочкой, в частности, известный тем, кто был в Барселоне и окрестностях как национальное катало/анское (никак не могу запомнить как правильно!) блюдо – crema catalana. Причем сейчас в ресторанах по всему миру его не делает только ленивый: апельсиновое крем-брюле, лавандовое крем-брюле, а Нобу (знаменитый на весь мир японский шеф-повар Нобуюки Мацухиса, во многом ответственный за моду на ресторанный стиль фьюжн, в котором сочетаются продукты и кулинарные традиции любых народов) делает аж трио из крем-брюле: первое с пастой из черного кунжута (нигеллой, если не ошибаюсь) и бренди, второе – с порошковым зеленым чаем macha (который в Японии используют для чайной церемонии) и киршем (вишневой водкой), а третье с имбирем, имбирным вином (первый раз слышу) и черным трюфелем – high rolling indeed!

Как же crème brûlée умудрилось в России превратиться в один из устоявшихся типов мороженого, причем в других странах, насколько я понимаю, аналогичного сплошь-карамельного мороженого не водится (опять-таки буду благодарна за комментарии)?

Детективная история крем-брюле, в которой пока больше вопросов чем ответов, но все-таки выяснятся, что оно вовсе не такое французское как свидетельствует название, долго и нудно (читай во всех подробностях) разворачивается под катом (там же несколько ключевых рецептов)...
Read more... )

Profile

gasterea: (Default)
gasterea

May 2014

S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
181920212223 24
25262728293031

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Aug. 22nd, 2017 07:17 am
Powered by Dreamwidth Studios