gasterea: (Default)
[personal profile] gasterea
Думаю, не все это знают ("эх, молодежь"), а помнить об этом полезно. Меня всегда ужасно раздражало словосочетание "фирменное блюдо", ведь в хорошем ресторане все блюда - фирменные. А это словосочетание в наших меню идет еще с советских времен. Тогда все в ресторанах готовили по огромному официально одобренному рецептурному сборнику, стандартному для всех мест в СССР. Ни шеф-повар, ни ресторан не имели права на отсебятину и креатив. То есть никакой советский повар фактически не имел права на нормальную, повседневную творческую работу (и мы еще удивляемся, куда делась русская кухня?).

Была только одна маленькая лазейка, если шеф-повар очень хотел ввести что-то свое: обозвать это блюдо "фирменным" (при этом до введения в меню такое блюдо долго и нудно таскали по инстанциям-комиссиям и пр.). Мне рассказывал старый знакомый шеф-повар, что блюдо с мясом криля, которое он придумал (при этом это как бы было по заданию партии и правительства, потому что мясо криля никто не покупал и его велено было активно продвигать сверху) утверждали года полтора.

Поэтому слово "фирменный" для старой советской поварской школы маркер чего-то удивительно престижного и стильного - и в результате словосочетание "фирменное блюдо" то и дело всплывает в современных меню, хотя это совсем уже не актуально, по сборнику готовить больше не заставляют, как смягчение и инструмент контроля остаются обязательные и доставаемые при каждой проверке технологические карты на каждое блюдо (насколько их алгоритм соблюдается в реальной жизни ресторана, другой вопрос), с котороми тоже масса проблем, но это уже совсем другая история.

Date: 2009-03-20 05:48 pm (UTC)
From: [identity profile] rezoner.livejournal.com
Chef's special?

Date: 2009-03-20 05:52 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Типа того, но у нас это часто лепят совсем от балды, чем больше тем лучше (впрочем, как я могла заметить, и в некоторых меню Западного полушария тоже).

Date: 2009-03-20 05:56 pm (UTC)
From: [identity profile] rezoner.livejournal.com
А разве Вы в Восточном полушарии??

(no subject)

From: [identity profile] gasterea.livejournal.com - Date: 2009-03-20 05:59 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rezoner.livejournal.com - Date: 2009-03-20 06:06 pm (UTC) - Expand

Date: 2009-03-20 05:53 pm (UTC)
From: [identity profile] old-cookery.livejournal.com
(хихикает) А вот Лингва говорит: specialty of the house. ;)

Date: 2009-03-20 06:01 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Обычно все-таки либо chef's special либо house special - у Лингвы как-то очень выспренно и формально.

(no subject)

From: [identity profile] old-cookery.livejournal.com - Date: 2009-03-20 06:01 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] gasterea.livejournal.com - Date: 2009-03-20 06:16 pm (UTC) - Expand

Date: 2009-03-20 06:06 pm (UTC)
From: [identity profile] crivelli.livejournal.com
Индивидуальность проявлялась, главным образом, в том, сколько процентов сырья утаскивалось работниками общепита по домам:-)

Date: 2009-03-20 06:15 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
О да, разумеется. Ну и во влиянии дефицита. Тот же шеф-повар однажды с ног сбился в поисках оливок для солянки - ожидался визит высокопоставленного лица в ресторан, оплошать было нельзя. Тут уборщица ресторана сообщила всем паникерам "что я, оливки-то не достану?" и отчалила на ее поиски, через пару часов вернувшись ко всеобщей радости с банкой олифы :-)

Date: 2009-03-20 06:30 pm (UTC)
From: [identity profile] crivelli.livejournal.com
Прелестная история:-))

Date: 2009-03-20 06:12 pm (UTC)
From: [identity profile] fryusha.livejournal.com
*мрачно* ага. я раз в советское время купился. смотрю - в меню написано от руки: "Котлета Смак". Ну, думаю, вообще-то, котлет не беру (знаю, из чего делают), но "Котлета Смак" - это что-то фирменное! А ещё и дешёвое. Взял.
Оказалось, что это так от руки написали неразборчиво и сократили. "Смак" - это "с макаронами" :(

Date: 2009-03-20 06:22 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Да, классика. И котлеты такие пухлые, зеленоватые - как в школьной столовой на завтрак :-)

Date: 2009-03-20 06:21 pm (UTC)
From: [identity profile] merienn.livejournal.com
криль кто такой?

Date: 2009-03-20 06:27 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Это очень-очень мелкая креветка, которую в цивилизованных странах обычно не промышляют. Мясо было спресованное розоватое в консервных банках, с легким креветочным оттенком, но достаточно резиновое. И очень непросто его приготовить так, чтобы было действительно вкусно (правда, в моего знакомого шеф-повара я верю, он могучий талантище), очень уж материал невдохновляющий.

Date: 2009-03-20 06:33 pm (UTC)
From: [identity profile] crivelli.livejournal.com
Хе-хе, у меня как раз намедни новый френд в сказке в стихах криля помянул. Дала бы ссылку, но у него журнал подзамочный.

Date: 2009-03-20 06:34 pm (UTC)
From: [identity profile] wombatik.livejournal.com
А мне говорили, что до сих пор очень трудно пробивать новые рецепты. Что проще их подогнать под официальный стандарт, чем добиться права делать что-то свое. Года три назад рассказывали. Это не так?

Date: 2009-03-20 06:45 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Это как-то странно. Может от заведения зависит? По моему опыту - проблема в технологических картах. Просто повара очень не любят писанину и постоянно апдейтить каждое малейшее изменение рецепта для них мука мученическая. А проверка проходит так - могут блюдо заказать и сравнить с техкартой, чего не хватает - ну и штраф вкатить соответсвенно. Другой вопрос, что воровство продуктов сейчас уже совсем не так актуально как в СССР, тут можно серьезно попасть разве что на чем-то очень дорогостоящем, типа граммажа трюфелей в блюде (так как стандартный повар очень часто не докладывает или перекладывает от балды - ему просто лень взвешивать). И совсем третий вопрос, то, что все эти комиссии сейчас как правило коррумпированы насквозь, их реальная ситуация в ресторане не интересует ни разу, они просто высасывают бабки ресторана себе в карман - такая фактически узаконенная форма рекета типа.

Офф - мы вас ждем в воскресенье. Во сколько появитесь?

Date: 2009-03-20 07:14 pm (UTC)
From: [identity profile] wombatik.livejournal.com
Офф. Спасибо, во сколько вам удобно? Мы свободны ближе к 6 - и дальше без лимита, так как детей отдаем на ночь бабушке и дедушке. И что нести? Муж прямо облизывается, так ждет беседы со специалистом по винам. Может, какое вино?

(no subject)

From: [identity profile] gasterea.livejournal.com - Date: 2009-03-20 07:40 pm (UTC) - Expand

Date: 2009-03-21 08:21 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Похоже что этот напряг остается в силе для массового производства, например в супермаркетах, а на бесчисленные рестораны они закрывают глаза.

http://www.student-site.ru/18/18001.htm

И в современном госте осталось, смотри 58. ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

http://www.adm.yar.ru/potrebrynok/zakon/standarts/5.htm

Date: 2009-03-21 12:31 am (UTC)
From: [identity profile] mbla.livejournal.com
А кто такой криль?

Date: 2009-03-21 07:37 am (UTC)
From: [identity profile] just-tom.livejournal.com
Ленка, ты что, настоооолько оторвалась от? Или в твои времена его ещё не было? Там выше в комментах Саша объясняет, что это. Помню, примерно в середине 70-х его стали усиленно рекламировать. Паста из криля ещё была в магазинах "Океан". Не очень съедобная, но и мы не были прихотливыми...

(no subject)

From: [identity profile] gasterea.livejournal.com - Date: 2009-03-21 08:16 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] mbla.livejournal.com - Date: 2009-03-21 09:55 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] just-tom.livejournal.com - Date: 2009-03-21 12:29 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] malpa.livejournal.com - Date: 2009-03-21 01:52 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] just-tom.livejournal.com - Date: 2009-03-21 02:09 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] malpa.livejournal.com - Date: 2009-03-21 02:18 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] just-tom.livejournal.com - Date: 2009-03-21 02:51 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] malpa.livejournal.com - Date: 2009-03-21 02:53 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] just-tom.livejournal.com - Date: 2009-03-21 04:11 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] gasterea.livejournal.com - Date: 2009-03-21 05:36 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] malpa.livejournal.com - Date: 2009-03-21 05:45 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] gasterea.livejournal.com - Date: 2009-03-21 05:50 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] malpa.livejournal.com - Date: 2009-03-21 06:01 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] sunders.livejournal.com - Date: 2009-03-26 12:28 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] gasterea.livejournal.com - Date: 2009-03-26 07:46 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] mbla.livejournal.com - Date: 2009-03-22 12:00 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] malpa.livejournal.com - Date: 2009-03-22 07:54 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] sunders.livejournal.com - Date: 2009-03-26 05:09 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] mbla.livejournal.com - Date: 2009-03-26 10:09 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] sunders.livejournal.com - Date: 2009-03-27 02:45 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] mbla.livejournal.com - Date: 2009-03-27 02:49 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] sunders.livejournal.com - Date: 2009-03-27 03:08 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] gasterea.livejournal.com - Date: 2009-03-27 04:20 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] mbla.livejournal.com - Date: 2009-03-21 11:56 pm (UTC) - Expand

Date: 2009-03-21 08:27 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Это очень-очень мелкая креветка, которую в цивилизованных странах обычно не промышляют. Мясо было спресованное розоватое в консервных банках, с легким креветочным оттенком, но достаточно резиновое. И очень непросто его приготовить так, чтобы было действительно вкусно (правда, в моего знакомого шеф-повара я верю, он могучий талантище), очень уж материал невдохновляющий.

(no subject)

From: [identity profile] mbla.livejournal.com - Date: 2009-03-21 09:53 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] gasterea.livejournal.com - Date: 2009-03-21 10:44 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] gasterea.livejournal.com - Date: 2009-03-21 11:05 am (UTC) - Expand

Date: 2009-03-21 10:17 am (UTC)
From: [identity profile] nellyne-the-cat.livejournal.com
Я до сих пор в меню нахожу фирменные блюда:) Иногда "специальное предложение от шеф повара":)

Date: 2009-03-21 10:38 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Вот-вот, и я тоскую по хорошей формулировке :-)

Date: 2009-03-21 01:33 pm (UTC)
From: [identity profile] canishelveticus.livejournal.com
А меня вот больше слово "специалитет" раздражает.
Мясо криля помню, чтоб из него чего-то делали - не помню:) Пасту "Океан" вообще никогда не покупала, хотя она лежала в свободном доступе в нашем местном универсаме на Фестивальной улице :)

Date: 2009-03-21 05:39 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Не угодишь нам всем, это точно :-) Ну может со временем какая-нибудь формулировка посимпатичней сложится.

(no subject)

From: [identity profile] canishelveticus.livejournal.com - Date: 2009-03-22 05:15 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] gasterea.livejournal.com - Date: 2009-03-22 06:11 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] gasterea.livejournal.com - Date: 2009-03-22 06:13 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] canishelveticus.livejournal.com - Date: 2009-03-22 08:18 am (UTC) - Expand

Date: 2009-04-02 07:23 am (UTC)
From: [identity profile] faralla.livejournal.com
А мы корейцы любим криль, вкусно очень, мы делаем такую пасту на хлеб, типо паштета...Хотя думаю, для европейцев это очень непривычно....Как и все остальные вариации нашей кухни, за исключением адоптированных блюд

Profile

gasterea: (Default)
gasterea

May 2014

S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
181920212223 24
25262728293031

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Aug. 22nd, 2017 07:19 am
Powered by Dreamwidth Studios