gasterea: (Default)
[personal profile] gasterea
ОБЕД 49.
для сырной недели (масляницы).

Суп из перловых круп со сметаною.
Бульон из грибов с лазанками.
Пирог из блинов с кашею.
Холодное из рыбы с прованским соусом.
Форель по-флотски.
Пудинги из рыбы фаршированные.
Струцель, по-немецки с изюмом.
Сиги жареные на росте.
Крокеты из картофеля с бешемелью.
Торт из бисквита, из ржаного хлеба.
Бланманже с горьким миндалем.

Б л и н ы.

Гречневые заварные.
Красные из моркови.
С мармеладом.

Заинтересовавшие [livejournal.com profile] crivelli блины рисовые натурально и кукурузные с пармезаном, а также прозрачные блины, заинтриговавшие [livejournal.com profile] _niece, из предыдущих меню появятся в этом жж чуть позже.

О Радецком и "Альманахе гастрономов", откуда взято это меню, можно почитать здесь:
http://gasterea.livejournal.com/95638.html.

Date: 2009-02-26 06:26 am (UTC)
From: [identity profile] http://users.livejournal.com/_purple_monkey_/
Пирог и3 блинов? Это как, интересно?

Date: 2009-02-26 08:51 am (UTC)
From: [identity profile] mrka.livejournal.com
А что, блинчатые пироги - известное дело. Блины в стопку, между ними начинка всякая и в духовку. Ну так, кратенько :)

Date: 2009-02-26 07:58 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Угу, знавала я одного повара, который их просто ненавидел - ему когда он служил в посольстве СССР в Нидерландах приходилось блинчатый пирог на стол товарищу послу чуть ли не ежедневно - любимое блюдо, понимаешь :-)

Date: 2009-02-26 08:11 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
С кашей без всяких других радостей - наверное, все-таки не очень :-) Но ведь это фактически "гарнирная" выпечка к двум супам из меню.

У Радецкого в этот пирог из блинчиков (прозрачных блинов, по его терминологии) идут два типа начинки: слои рассыпчатой гречневой каши, сваренной на молоке, перемежаются блинчиками и рубленными крутыми яйцами с небольшим добавлением бешамели на сливках и мускатного ореха - ну и потом закрытое вокруг блинчиками все это великолепие быстро колеруется печи и подается на салфетке.



Date: 2009-02-26 08:14 pm (UTC)
From: [identity profile] http://users.livejournal.com/_purple_monkey_/
Гмм, очень интересно, никогда не слышала.
А рецепты к этим меню существуют? Я просто любопытства ради полезла в свою книжку искать некоторые рецепты. Кое-что нашла, но есть слова, которые там не встречаются. Те же хрустады, например. Или кнели.

Date: 2009-02-26 08:33 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Рецепты есть, просто нет времени перепечатывать. Я краткое содержание пересказала :-) А на некоторые блины (в том числе и прозрачные) ссылка в след. посте.

Отсутствие хрустад (на самом деле крустад, croustades) и даже болеее мейнстримовых кнелей (quenelles) не удивляет - они к тому времени уже почти вышли из моды и потом это все-таки характерное блюдо для совсем великосветских меню, а Уварова-Дюбуа пишет немного для другой аудитории.

Что касается этого рецепта блинчатого пирога - в одной приличной современной книге по русской кухне (у питерца Ковалева, если не ошибаюсь) дается очень похожий рецепт курника, только там три типа начинки в блинных слоях (курятина, грибы и каша с яйцами - я как раз делала гречневую не раз - но не на молоке!) и еще и купол внешнего пресного теста на основе муки и сметаны.

Date: 2009-02-26 08:50 am (UTC)
From: [identity profile] mrka.livejournal.com
Моя бабушка очень любила стих: Из отборных манных круп, мама варит Маше суп... Увы, это всё, что я помню, найти не могу. Маша, конечно, суп из круп есть не хочет, а хочет есть вовсе конфеты. И её поджидает страшный зубной враччч...

Date: 2009-02-26 07:55 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Ойойой :-)))

Date: 2009-02-26 10:53 am (UTC)
From: [identity profile] crivelli.livejournal.com
Бланманже с горьким миндалем звучит оченно соблазнительно:-)

Date: 2009-02-26 08:23 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Заметим, в ступку кладут 20 штук очищенных горьких миндалин вместо померанцовой воды :-) - а так все как в рецепте из первого тома 1852 года (бланманже миндальное с померанцовым цветом - на одну форму полфунта миндалю, полфунта сахару и четыре лота осетрового клею). В общем это классическое желе из миндального молока, которое получается если умело толочь в ступке бланшированный миндаль, подливая воду - я ни разу не рискнула как мне кажется - или результат был так ужасен, что у меня произошло вытеснение этого события из памяти :-)))

Date: 2009-02-26 09:51 pm (UTC)
From: [identity profile] crivelli.livejournal.com
Да, я чувствую, что это именно то, чего мне не хватает для счастья. Но с померанцевой водой я тоже согласна:-)

Date: 2009-02-26 02:31 pm (UTC)
From: [identity profile] bella-irina.livejournal.com
А что такое лазанки?

Date: 2009-02-26 07:54 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Cлавянские родственники лазаньи.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D0%B8

Не пармезаном единым :-)

Profile

gasterea: (Default)
gasterea

May 2014

S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
181920212223 24
25262728293031

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Aug. 22nd, 2017 07:20 am
Powered by Dreamwidth Studios