gasterea: (Default)
[personal profile] gasterea
Не знаю, многие ли из френдов знакомы с бастурмой, но я ее помню еще с советского детства - у меня были армянские родственники, так что на праздники она иногда появлялась на столе. Пряное сыровяленое мясо (теперь в основном говядина), которое надо нарезать тончайшими ломтиками, в наше время популярно по всей территории бывшей Оттоманской империи и в прилегающих областях (Балканы, страны бывшего СССР, Ближний Восток). Пастырма по-турецки значит "прессованное", так как когда-то такое мясо готовилось под седлом тюркских всадников во время долгих переездов и если почитать соответствующие этнографические заметки выясняется, что это не легенда, а вполне себе некий архаический стандарт, более того в Аргентине, судя по рассказам одной моей знакомой, и сейчас готовят похожее мясо тем же способом.

В Румынии пастырма тоже была известна, и когда румынские евреи эмигрировали в Америку они привезли с собой свою версию, изначально гусиную (опять евреи и гуси!) пастырму, но так как в Америке говядина была существенно дешевле и доступнее гусятины, эмигранты начали делать говяжью пастырму. Возможно именно на этом этапе холодное прессованное пряное сыровяленое мясо превратилось в подкопченое и отварное прессованное пряное мясо, заодно сменилось и название, румынско-еврейская пастрама превратилась в американско-еврейскую пастрами. В последние несколько десятилетий пастрами также часто делают из индюшатины - такое возвращение к птичьей теме.

Занятно, что пастрами из лосося , а это судя по всему совсем недавний американско-канадский эксперимент, представляет собой скорее доамериканский вариант и по вкусу вполне напоминает не только собственно пастрами (набором пряностей, включающих чеснок и имбирь), но и бастурму и немного итальянскую брезаолу (характерной интенсивной вяленой сладостью), так как никакого копчения-варения не происходит, только пряности, соль и пресс. По крайней мере то (покупное), что пробовала я, и то, что делает дома, если не может купить, одна моя подруга, было именно таким, хотя в вики упоминается только копченый вариант. Получается очень интересно, конечно, но скандинавский гравлакс (в его современном укропном варианте, без закапывания в землю, которое когда-то скорее всего таки имело место быть, архаику хорошо любить на почтительном расстоянии), мне все-таки нравится куда больше. Наверное из-за иллюзии волшебной свежести рыбы, которую дает укроп :-)

Что касается свиного балыка (а балык по-турецки значит просто "рыба", отсюда Балаклава и пр.), то похоже он не сильно старше пастрами из лосося, появился уже после Перестройки (кстати, английская вики про это уже пишет, в отличие от русской). Интересно, что, насколько я понимаю, знаменитый осетровый балык был изначально тоже только сыровяленый, как и бастурма, а потом уже появились всякие другие вариации.

Это всего лишь расширенный комментарий к предыдущему посту. Как всегда, если кто-то сможет меня поправить на эту тему или что-нибудь дополнить буду очень рада.

http://en.wikipedia.org/wiki/Past%C4%B1rma
http://en.wikipedia.org/wiki/Pastrami
http://en.wikipedia.org/wiki/Balyk
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%BA
From: [identity profile] bo-olgab.livejournal.com
Всякий раз вспоминаю рассказ Солоухина "Обманутые надежды". Как раз про бастурму.
Edited Date: 2010-05-25 06:24 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
О, спасибо. А то я из тематических рассказов только Коваля про нельму знаю.

Date: 2010-05-25 06:11 am (UTC)
From: [identity profile] san-diegan.livejournal.com
Очень интересно. А про суджук будет? Или уже было?

Date: 2010-05-25 04:55 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Спасибо, Саша! Про суджук вроде ничего особенно интересного не знаю, да и пробовала его от силы пару раз в жизни, так что к слову не пришлось, разве что видела, что греческие судзукакья это такие продолговатые тефтельки, тушеные в томатном соусе на вяленую колбасу ну совсем не похожие, но это как водится с одними и теми же кулинарными словами в разных странах.

Тут инфо про него вообще:
http://en.wikipedia.org/wiki/Sujuk

А вот симпатичный греческий рецепт, несколько более изысканный чем обычно, так как политика, то есть на константинопольский столичный манер :-)

http://www.recipezaar.com/recipe/Sutzukakia-politika-meatballs-53458

Date: 2010-05-26 04:50 am (UTC)
From: [identity profile] san-diegan.livejournal.com
Сашенька, спасибо, прочитал оба два. Греческий рецепт несерьёзный, это вроде разведения мусак.
Саш, я о суджуке спросил, потому что это такое у меня ностальгическое. От дяди Йорго в Батуме детстве. Я потом, много лет после, сам суджук готовил. Из двух мяс, а тетя Нина Кашоян, мамина подруга, мне кишки посылала из Батума в Ленинград. Заправил, набил в кишки, сделал колбаски, обязательно раскатал в плоские формы и сушишь. Ооооо...
Местные в Сан Диего суджуки есть не хочется, ерунда какая то.
Ладно, это тебе просто привет, тёзка.

Date: 2010-05-26 01:44 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Ну что же делать, в современной Греции именно такие рецепты судзукакий похоже базовые (и в основном без баклажанов, это был как раз изысканный выверт), а серьезного вяленого суджука я не там не видела (впрочем, и была-то там условно раза три, если и Кипр Грецией считать).

Но ужасно интересно, что в вашей семье в Батуми вяленая традиция была, и что ты сам делал (а пряности шли какие-нибудь туда? и какое мясо?)! А ели такой домашний суджук просто отрезая тонкие ломтики и холодным? А то я с большим удивлением прочла в вики, что его много где обжаривают и вообще используют как бекон с яичницей и пр.

Date: 2010-05-28 12:51 am (UTC)
From: [identity profile] san-diegan.livejournal.com
Саша, в нашей семье в Батуми не было традиций приготовления суджука. Кстати, я Батуми практически не жил, а наезжал каждое лето к бабушке. Мои родичи с маминой стороны - греки. Это не греческая еда. Это готовили наши друзья-армяне. Рецепт мне дали, но он утрачен. В моём рецепте была смесь двух мяс, насколько я помню, баранины и говядины, чеснок, конечно, перец, возможно ещё что-то. Никогда ничего не поджаривалось. Именно холодной, очень, очень тонкими ломтиками. Вяленое мясо по другому и невозможно.

Date: 2010-05-28 02:44 am (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
О, большое спасибо за уточнения. Мне и странно было, что это греческий семейный рецепт, когда у греков даже Малой Азии (Смирна и пр.) судзукакья, про которые знаю, все тефтелеобразные.

Date: 2010-05-28 03:08 am (UTC)
From: [identity profile] san-diegan.livejournal.com
Саш, мои родичи греческие из Турции эмигрировали. Прадед - турецкий подданый. В Феодосию.. а потом началось. В доме разное готовилось, но ничего особенного. По тем временам то...Мамино лучшее блюдо это "тинахта". Очень простое блюдо, состоящее из особенной фасоли, поджаренного лука и масла. Где то рецепт записан, возможно там ещё что то...
Целу, пока.

Date: 2010-05-28 07:03 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Тинахта - похоже на грузинское слово, надо будет узнать.
Спасибо, Саша, и я целую-обнимаю.

Date: 2010-05-26 05:00 am (UTC)
From: [identity profile] shalfeika.livejournal.com
Вот оно, невежество! Я особо не задумывалась на эту тему, но если спросить, наверное сказала бы -- пастрами, как салями -- наверное итальянская колбаса.
Даром что лингвистическое образование...
а бастурму я страшно люблю. Вечно покупаю пачку, и не довожу до дома. ох.

Date: 2010-05-26 05:03 am (UTC)
From: [identity profile] shalfeika.livejournal.com
Пачка - уже плохой признак, да? но у нас Ливанцы продают нарезанную, упакованную, и при этом вкусную.

Date: 2010-05-26 01:46 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Пачке пачке рознь - если хорошо, то почему бы и нет. У тебя же нет дома профессионального слайсера, чтобы ее нарезать так тонко, чтобы было максимально вкусно :-)

Date: 2010-05-26 01:50 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Кстати, в вики как раз пишут, что и на конце в пастрами скорее всего появилось по аналогии с салями (ох уж эти маркетинговые приемы), так что твоя лингвистическая честь незапятнана :-)))

Date: 2010-05-26 08:20 pm (UTC)
From: (Anonymous)
Почитатель рецептов Апиция,
Древнеримской блюститель традиции,
Сочиняет обед,
Что таит много бед
Для того, кто распухнуть боится.

Date: 2010-05-26 10:04 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Да, those were the days...

Апиций

Date: 2010-05-31 07:10 pm (UTC)
From: (Anonymous)
Милая С., а догадалась ли ты, кто тебе заслал такой лимерик? Наверняка нет. Не люблю "светиться" в сети, потому подскажу так: в сентябре 94-го мы с тобой ездили из Херсонеса в Бахчисарай, не неудачно: и Ханский дворец, и Чуфут-Кале оказались закрыты. Вряд ли не вспомнишь. И сейчас тоже я в Крыму, в Научном (тут Крымская Обсерватория). С любовью, Т.

Re: Апиций

Date: 2010-05-31 09:06 pm (UTC)
From: [identity profile] gasterea.livejournal.com
Я верно угадала период, но про тебя, каюсь, не подумала, решила (ох уж эти гендерные стереотипы), что кто-то из мальчишек. Помню очень хорошо никитский ботанический сад и как мы потом скакали на закате по горам через заросли кизила, миндаля и пр. -еле успели спуститься до темноты. Крыму привет огромный - я с тех пор так и не была, хорошо, что тогда удалось.
Рада получить от тебя весточку.
From: (Anonymous)
Здравствуйте

К вниманию каждого каталог светоакустических приборов.

В нашем каталоге каждый найдет то что нужну. Найти и купить мигалку или спесигналы не так просто.
Среди прочего каждый сможет выбрать себе необходимую комплектацию для спецтехники или лично для себя.
У нас можно купить [url=http://standart911.com]мигалки[/url] на авто, [url=http://standart911.com]спецсигналы[/url] для авто, [url=http://standart911.com]громкоговорители[/url] и много чего еще.

С полным перечнем продукции Вы сможете ознакомиться на нашем сайте http://standart911.com

Приносим свои извинения, кому эта информация доставила хлопот или была не нужной.

ОФИЦИАЛЬНЫЙ ДИЛЕР Sound Off Signal и НПКО ЭЛЕКТ "СТАНДАР 911"

Profile

gasterea: (Default)
gasterea

May 2014

S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
181920212223 24
25262728293031

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 28th, 2017 03:52 am
Powered by Dreamwidth Studios